Das Pauli Magazin

Für eine Zubereitung vor dem Gast braucht es frisch mit dem Messer gehacktes Rindfleisch, Salatblatt, Eigelb, Ketchup, Worcestershire-Sauce, Tabasco, Salz, Pfeffer, gehackte Kapern, Senf, gehackte Zwiebeln, gehackte Petersilie. gehackte Sardellen, gehackte Cornichons

Zum Parfümieren die gewünschte Spirituose bereitstellen - Whisky, Cognac, Wodka,Calvados etc. Wichtig ist dabei das Eigelb zur Hebung der Konsistenz. Wird das Tatar in der Küche zubereitet, wird das Eigelb oft separat dazu gereicht. damit der Gast es selbst unterziehen kann.

Der Begriff Tataren bezeichnet verschiedenste Turkvölker von ganz Eurasien von der Antike bis heute. Dazugezählt wurden zu ihrer Zeit auch die in Rom einfallenden Hunnen sowie später die Horden von Dschingis Khan, die halb Europa plünderten und niederbrannten. Gerade in diesem

Zusammenhang wurde der Name auch mit einem «r» ausgesprochen: Tartaren. Dieses Wort stammt vom griechischen Tartaros und bezeichnet. Unter anderem den Ort der Strafe in der Unterwelt, wo verschiedenste griechische Götter und Halbgötter zu ewigen Qualen verurteilt wurden. Tartaren- mit «r» geschrieben - bedeutet «die aus der Hölle kommen». Heute werden die in der russischen Republik Tatarstan lebenden Turkvölker als Tataren bezeichnet. Nebenbei bemerkt, die berühmtesten von ihnen waren der Hollywood-Haudegen Charles Bronson sowie der beste Balletttänzer aller Zeiten Rudolf Chametowitsch Nurejew.

Ob Tataren oder Tartaren, ob Legende oder nicht, die Geschichte besagt, die Tataren hätten rohe Fleischstücke unter ihre Sättel gelegt, mürbegeritten und anschliessend gegessen. Dieser Geschichte soll das Gericht nachempfunden sein. In Deutschland wird Beefsteak Tatar

entsprechend auch Schabefleisch genannt. In England und Frankreich heisst es Steak Tartar. In den Niederlanden, in Luxembourg und Belgien wird es als Filet americaine bezeichnet. Tatar wird heute sehr oft auch vom Kalbfleisch und von verschiedenen Fischen, vornehmlich Forelle, Lachsforelle, Lachs und Thunfisch hergestellt. Der aus Peru stammende Fischsalat Ceviche erinnert ebenfalls entfernt an ein Tartar vom Fisch.

In Deutschland gibt es zwei traditionelle Gerichte, die dem Beefsteak Tatar ähnlich sind. Das ist zum einen Mett beziehungsweise Hackepeter - gehacktes Schweinefleisch und/oder roher Speck. Werden Salz und Zwiebeln zugegebene, wird es Zwiebelmett genannt. Das edelste Met wird aus dem Hinterschinken hergestellt und Schinkenmett genannt. Zum anderen gibt es auch das Häckerle oder auch Hekele aus Schlesien - fein gehackter Salzhering verfeinert mit Eiern, Speck, Zwiebeln und Gewurzgurken.

Zum Schluss noch ein kritisches Wort zur Qualität des Gerichtes: Für ein hochstehendes Beefsteak Tatar muss das Fleisch zwingend aus einer zarten und fettarmen Partie wie dem Entrecôte, dem Filet oder der Huft hergestellt werden. Das Fleisch muss mit dem Messer fein

gewürfelt und anschliessend gehackt werden. Es ist eine Unsitte, das Fleisch durch den Fleischwolf zu drehen, dadurch wird die Struktur des Fleisches bis zur Unkenntlichkeit zerquetscht. Gerade wenn qualitativ minderwertiges Fleisch derart unkenntlich gemacht und dazu noch mit einer überdeckenden Fertigsauce auf der Basis von Ketchup angerührt wird, um es als hochwertiges Tatar zu verkaufen, ist es als Mogelpackung zu bezeichnen. Wer nichts zu verbergen hat, stellt sein Tatar von Hand und mit dem Messer aus einem deklarierten Stück Fleisch her und nennt es dann zum Beispiel Rindsfilettartar.

Da das Tatar sehr individuell und nach den Wünschen der Gäste zubereitet wird, sollte jeder Gast vor Beginn der Arbeit gefragt werden, welche Geschmackszutaten er bevorzugt oder weglassen möchte. Sollten mehrere Gäste an einem Tisch Tatar bestellen, können spezielle Zutaten für einen Gast, nachdem die anderen bedient wurden, zugegen werden. Oder der Service bereitet jede Portion einzeln zu. Abgeschmeckt wird immer vom Gast und nicht von den Mitarbeitenden im Service.

Beilagen
Klassisch zu einem Tatar wird ein warmes Brioche oder Toast aus Weissbrot mit süsser oder gesalzener Butter serviert. In Frankreich werden auch oft Pommes allumettes anstelle von Toast serivert.

Getränke
Je nach Schärfe ist ein Tatar ein komplexer Begleiter zu Wein. Zu empfehlen sind ein gehaltvoller Chardonnay aus der Neuen Welt mit Barriquenote oder gehaltvolle alkoholstarke, aber weiche Rotweine aus dem Süden von Frankreich, aus Spanien oder Italien.