The Mosimann Collection: Kulinarisches Weltkulturerbe.

Lernen, Spass haben, entdecken, staunen... wer ein wirklichtes Interesse am Koch-Beruf hat, der muss unbedingt das Musseum «The Mosimann Collection» besuchen und sich allenfalls sogar durch die wohl wichtigste und grösste Kochbuchsammlung dieser Welt «durcharbeiten».

Die «Mosimann Collection» ist ein grosses Fenster, durch das allen Interessierten ein riesiger und auch intimer Einblick in die Welt und in das Leben von Anton Mosimann gewährt wird. Und das Leben von Anton Mosimann ist per se das Fundament eines umfassenden, sorgfältig und konsequent zusammengetragenen kulinarischen Erbes.

Text: Romeo Brodmann

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Wie es so ist – werden die Propheten im eigenen Land zu oft nicht ernst genommen. Die Ausstellung, das Museum hätte in Zürich stehen können. Oder in Lausanne. Alle hätten die Möglichkeit gehabt, aber die Chance nicht wahrgenommen. Doch die Zeit und die Natur regelt die Dinge. Jetzt steht das Museum dort, wo es hingehört – im César Ritz Colleges Switzerland in Le Bouveret, Port Valais; je nach Betrachtungsweise am Anfang oder am Ende der Schweiz. Jedenfalls liegt die Ausstellung am Eingang zum Wallis und im Jahr des 100. Todestages des Schweizers und Wallisers César Ritz, «König der Hoteliers» und «Hotelier der Könige». Ein Mann, der den Übervater der Köche, August Escoffier, in seine Hotelwelt mitnahm, aufsteigen und zum «König der Köche» werden liess. Jedenfalls, ob es Zufall ist oder nicht, das wissen die Götter - Anton Mosimann feiert wie César Ritz und auch Eugen Pauli am 23. Februar Geburtstag.

César Ritz College

Die Verantwortlichen des College César Ritz Switzerland haben verstanden, was hinter dieser Sammlung steht und haben einen ganzen Flügel des altehrwürdigen Hotels für die Mosimann Collection um- und neu gebaut.

Die Mosimann Collection ist nicht weniger als ein kulinarisches Weltkulturerbe.

Mosimann sammelt alles, davon Tausende von Büchern

Worher das kommt ist ganz einfach: Anton Mosimann sammelte und sammelt alles und: Er kann nichts wegwerfen.

Das Kernstück ist eine Sammlung von Tausenden von Kochbüchern, die in die gastronomische Geschichte bis 500 Jahre zurückreichen. Das Beste daran ist, dass die Studenten des Colleges in der Bibliothek, die in die Mosimann Collection eingebettet ist, für ihre Studien auf die Bücher frei zugreifen können.

Die Sammlung erfasst ein in Kalbsleder gebundenes Kochbuch des persönlichen Kochs von Papst Paul I. aus dem 16. Jahrhundert bis zur 14. Auflage des Pauli – Lehrbuch der Küche, somit alles, was das Kochherz begehrt.

Das Leben des Anton Mosimann

Das Leben eines Mannes wie Anton Mosimann zusammenzufassen ist keine leichte Aufgabe. Eine einfache Liste seiner Errungenschaften gibt wenig Einblick in seine menschlichen Qualitäten und vermittelt auch nicht seine überwältigende Leidenschaft für das Essen. In The Art of Mosimann, einem der 15 Bücher, die er geschrieben hat, sagt er: "Der Beruf des Kochs erfordert eine zielstrebige Herangehensweise, fast heilige Hingabe." Seine Lebensgeschichte ist die sorgfältige Anwendung dieses Ideals.

Anton Mosimann wurde am 23. Februar 1947 in Solothurn, Schweiz, geboren. Bereits in jungen Jahren wurde Anton Mosimanns Leidenschaft für das Essen geweckt, als er erstmals Emmentaler Käse probieren durfte. Der Geschmack, so neu und aufregend im Vergleich zu den üblichen milden Speisen der Kindheit, bleibt als seine erste Erinnerung und war der Auslöser, der ihn so sicher in die Zukunft führte, wie Proust's berühmtes Petit Madeleine ein Tor in die Vergangenheit war.

Der sechsjährige Fondue-Koch

Mosimann entschied sich im Alter von fünf Jahren Koch zu werden, kurz nachdem seine Eltern ein Restaurant in Nidau eröffnet hatten. Mit sechs Jahren kochte er bereits Fondue und Spaghetti Bolognese für seine Freunde, sowohl für Kinder als auch für Erwachsene. Er sagt über diese Zeiten: "Kinder träumen davon, ein Pilot zu sein oder ein Lokführer. Für mich stand immer fest Koch zu werden."

Er begann seine berufliche Ausbildung als Fünfzehnjähriger im Hotel Baeren in Twann, eine Erfahrung, die ihn nicht nur über die Kunst des Kochens, sondern auch über die Bedeutung von harter Arbeit und Hingabe, sechs Tage die Woche bis elf Uhr abends, lehrte . Durch seinen Traum, sich eines Tages einen Sportwagen zu kaufen, der ihn anspornte, widmete er sich vermehrt seiner Arbeit und seinen Studien und wurde schließlich der einzige Kandidat aus seiner Gegend, um die Diplôme de Cuisinier-Prüfung dieses Jahres zu bestehen. Als er achtzehn war, hatte er auch einen brandneuen Triumph Spitfire.

(Seine Leidenschaft für Autos hat sich bis heute fortgesetzt und er hat an vielen Oldtimer-Rallyes teilgenommen. Dazu gehört das 2007 Borghese Memorial von Peking nach Paris, wo er das Steuer eines Triumph TR4 übernahm.)

Rom, Sils Maria, Osaka

Vom Palace Hotel in Villars zog er in das Cavalieri Hilton in Rom und wurde dann Commis Saucier im Fünf-Sterne-Hotel Waldhaus in Sils-Maria, Schweiz. Es folgten drei Jahre in Kanada, wo er im Alter von nur 21 Jahren bei einem Bankett für 3000 Gäste die Leitung der 165 Köche übernahm, denn der Executive Chef Albert Schnell war im Urlaub. Es folgten weitere Aufenthalte in der Schweiz und eine Stelle in Osaka, wo er als Chefkoch im Schweizer Pavillon für die Weltausstellung Expo 70 tätig war, eine Erfahrung, die später seine Cuisine Naturelle beeinflussen sollte. Wenn man ihn heute fragt, was seine Lieblingsküche ist, wird seine Antwort sein: "Ich würde wahrscheinlich alles sagen, aber wenn es hart auf hart käme, wäre es die japanische Küche."

Er arbeitete, studierte und lernte weiter und im Alter von nur 25 Jahren wurde er der jüngste Koch, der jemals das Diplôme als eidg. dipl. Küchenchef bekam. 1975 zog er nach London in das Dorchester Hotel und im November 1976 wurde er dort Chef de Cuisines. Er war gerade 28 und wiederum der jüngste Koch, der diese Rolle bekommen sollte.

Der jüngste Küchenchef ever im Dorchester

Anton Mosimanns Interesse und sein Verständnis für Menschen rückte im Dorchester in den Vordergrund, als schnell klar wurde, dass viele der 132 Köche unter seinem Kommando, einige mit 40 Jahren Erfahrung, es nicht schätzten, einen 28-Jährigen als Chef zu haben. Seine Antwort war, jedem Mitglied der Brigade jeden Morgen die Hand zu geben, ihre Probleme zu erkennen und die Namen ihrer Familien zu erfahren. Er gewann schließlich ihr Vertrauen und zeigte eine ähnliche Sorgfalt bei den Lehrlingen, indem er ihnen ein "kulinarischer Vater" wurde.

Dieser Respekt für andere hat seine Führung bis heute geprägt. In einer Branche, in der schlecht gelaunte Chefs fast schon eine Norm sind, lautet das Credo von Anton Mosimann: "Kein Geschrei, kein Lautsein, kein Fluchen und kein Herumwerfen." Daran glaubte Mosimann nicht, sondern im Gegenteil: «Ich glaube an Reden und Zuhören. Es soll eine freundliche, motivierende Atmosphäre in der Küche sein.»

13 Jahre und zwei Sterne

Mosimann sollte 13 Jahre im Dorchester verbringen und revolutionierte zu seiner Zeit den Standard des Essens. Er hat gesagt, als er im Dorchester anfing: "«Das Essen wurde oft am Vortag gekocht. Es wurde aufgewärmt. Das Lamm ging um fünf Uhr morgens in den Ofen. Am Abend war es ein unglücklich aussehendes Lamm.» Unter seiner Leitung gewann das Restaurant schließlich zwei Michelin-Sterne, das erste Mal wurden zwei Sterne an ein Hotelrestaurant außerhalb von Frankreich vergeben. Die neuen Regeln, die er in der gesamten Branche aufstellte, trugen dazu bei, den Standard von Lebensmitteln in Hotels und Restaurants in ganz Großbritannien zu erhöhen.

Seine Zeit im Dorchester brachte Anton Mosimann auch dazu, sein vielleicht größtes Geschenk für die kulinarischen Künste zu machen, seine Cuisine Naturelle, beeinflusst von der japanischen Küche und basierend auf der Philosophie, dass "gutes Essen" auch "gut für dich" sein kann. Wie in dem Buch von 1985 mit dem gleichen Namen beschrieben, verwendet Cuisine Naturelle keine Butter, keine Sahne oder Alkohol und eine reduzierte Menge an Salz und Zucker, wobei die frischen, gesunden Zutaten leicht gekocht werden. Die Wirkung von Cuisine Naturelle war so groß, dass diese Loyd Grossman, der amerikanisch-britische Gastronom und Fernsehmoderator, dazu inspirierte zu sagen: "Die Geschichte des Essens in Großbritannien teilt sich in zwei Perioden - vor Mosimann und nach Mosimann."

Anton goes to Sheffield

1985 war auch Mosimanns erster großer Fernsehauftritt in Großbritannien, ein 1985 von der BBC ausgestrahltes "Essen und Trinken" mit dem Titel "Anton goes to Sheffield". Dies wurde als ein Benchmark-Programm für seine Rolle bei der Schaffung einer "neuen Welle von Starköchen" in der Öffentlichkeit bezeichnet. In dem Programm besuchte Mosimann eine Sozialwohnung, um der Familie ein Sonntagsessen mit einem Budget von £ 10 zu kochen, was zeigt, dass selbst die weniger wohlhabenden Menschen immer noch gutes Essen genießen können. "Anton geht nach Sheffield" wurde später von zwei Fernsehserien in Großbritannien verfolgt. "Cooking with Mosimann", das 1990 ausgestrahlt wurde, während "Anton Mosimann - Naturally" von 1991 bis 1992 lief. Anton Mosimann war auch Co-Moderator für die Serie "My Favorite Nosh", die 1996 im BBC-Netzwerk lief.

Mosimanns öffentliches Profil in Großbritannien ist so, dass die britische Independent Television Company (ITV) ihn 2007 zu einem der sechs "ikonischen" Köche des Landes ernannt hat.

Anton Mosimann hatte auch seine eigene Fernsehserie in der Schweiz, Natürlich, Leichtes Kochen 1997 und "Mosimann's Culinary Switzerland", die 1998 ausgestrahlt wurde.

Mosimanns Club in einer Kirche

Der nächste große Meilenstein in Mosimanns Leben war die Eröffnung des Mosimann's, eines privaten Restaurants in Belgravia, in einer ehemaligen Presbyterianischen Kirche. Nach umfangreichen Renovierungsarbeiten wurde sein Club im Oktober 1988 eröffnet und bald zu einer beliebten Adresse für High Society und Gastronomen.

Mosimann's Party Service wurde 1990 gegründet und bietet Catering von höchster Qualität. 1996 folgte die Eröffnung der Mosimann Academy of Culinary Excellence. Wiederum waren diese Unternehmungen ein großer Erfolg und im Jahr 2000 erhielt Mosimanns Parteiservice den Royal Warrant of Order von HRH The Prince of Wales für Catering.

Kulinarisches Imperium und Reputation

Das Wachstum seines kulinarischen Imperiums und seiner Reputation spiegelte sich in einer wachsenden Liste von Auszeichnungen und Ehrungen wider, darunter der Restaurateur des Jahres 2000, der Orden des Britischen Empire im Januar 2004 und der Offizier und Chevalier des französischen Ministeriums für Landwirtschaft von 2006.

Anton Mosimann ist der Lieblingskoch von Königen und Staatsoberhäuptern auf der ganzen Welt geworden. Er kochte für fünf britische Premierminister in No.10 Downing Street und sechs amerikanische Präsidenten und hat sowohl bei den Olympischen Spielen 2008 als auch 2012 Catering-Dienste geleistet. Im April 2011 stellte er das Hochzeitsbankett für Seine Königliche Hoheit Prinz William und Catherine Middleton im Buckingham Palace. Dies wurde am 18. Mai 2012 mit einem Mittagessen für 21 Staatsoberhäupter im Rahmen der Feierlichkeiten zum diamantenen Thronjubiläum der Queen fortgesetzt.

«... schau nie auf diejenigen herab, die weniger Glück hatten.»

Trotz seines großen Erfolges und seines internationalen Rufs als einer der größten Köche seiner Zeit hat Anton Mosimann seine Wurzeln oder die, die er auf seinem Weg kennengelernt hat, nie vergessen. Sein Credo lautet: "Die guten Dinge zu schätzen ... aber nicht zu vergessen und nicht auf diejenigen herabzuschauen, die weniger Glück hatten. "

Anton Mosimann hat seine Kochkunst immer nur als Ausdruck seiner Entschlossenheit gesehen, das Leben in vollen Zügen zu leben. Wie er in seiner Einführung zu Cuisine Naturelle deutlich macht, "Meine Philosophien von Essen und Leben sind die gleichen. Beide sollten Erfahrungen von Glück, Gelassenheit und freudigem Geben sein."

Quelle: Mosimann Collection

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THE MOSIMANN COLLECTION

César Ritz Colleges Switzerland

1897 Le Bouveret

+41 (0)24 482 8282

mosimanncollection@swisseducation.com

Öffnungszeiten für die Öffentlichkeit: Mittwoch zwischen 10 Uhr und 17 Uhr oder auf Anfrage unter der Woche.

Preise: Erwachsene CHF 12.- / 15 bis 20 Jahre, Stundenten und Senioren CHF 8.- / Kinder bis 14 Jahre gratis / Studenten der Swiss Education Group gratis

Gruppen-Besuche auf Anfrage: Ab 10 Personen; ab CHF 100.-

Die die Stiftung der Swiss Education Group «La Fondation Swiss Education Group» hat das Ziel Studenten der Swiss Education Group in schwierigen Situationen zu unterstützen und ihnen zu helfen, ihre Ausbildung auch unter den erschwerten Bedingungen erfolgreich abzuschliessen. Der gesamte Nettoerlös aus dem Ticketverkauf geht automatisch an die Stiftung.