Tepache ist ein traditionelles mexikanisches Getränk, das durch die Fermentation von Ananas hergestellt wird. Es ist leicht kohlensäurehaltig und hat einen süßen, leicht alkoholischen Geschmack. Ursprünglich stammt Tepache aus der präkolumbianischen Zeit und war bei den Nahua, zu denen auch die Azteken gehörten, sehr beliebt. Sie nannten es tepiātl.

Die Herstellung von Tepache ist einfach und erfordert nur wenige Zutaten: Ananasreste wie Schale und Strunk, Wasser, Zucker und manchmal Gewürze wie Zimt. Diese Zutaten werden zusammen fermentiert, wodurch natürliche Kohlensäure und ein geringer Alkoholgehalt entstehen. Der Prozess dauer  zwei bis drei Tage - nachdem der Gärprozess einsetzte. Wie schnell dieser einsetzt hängt z.B. von der Umgebungslufft und den darin enthaltenen Hefen und Milchsäurebatkerien ab, aber auch, wie sauber zu beispiel das Gärgefass war oder mit wivielen Hefen und Pilzen die Ananas selbst behaftet ist.

Aber warum gerade Ananas? Die Ananas, ursprünglich aus Südamerika stammend, wurde von den spanischen Kolonialherren nach Mexiko gebracht. Sie fand schnell Anklang und wurde in die lokale Küche integriert. Die Mexikaner schätzten die Frucht nicht nur wegen ihres Geschmacks, sondern auch wegen ihrer Vielseitigkeit und der Möglichkeit, alle Teile der Frucht zu nutzen.

Tepache ist ein hervorragendes Beispiel für nachhaltige Lebensmittelverarbeitung. Anstatt die Schalen und Strünke der Ananas wegzuwerfen, werden sie zur Herstellung dieses erfrischenden Getränks verwendet. Dies reduziert Abfall und nutzt die natürlichen Ressourcen optimal aus.

In Mexiko wird Tepache oft pur getrunken, aber es ist auch üblich, es mit Bier zu mischen, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. In Saftbars und an Straßenständen ist es ein beliebtes Erfrischungsgetränk, das besonders an heißen Tagen geschätzt wird.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Tepache nicht nur ein köstliches Getränk ist, sondern auch ein Stück mexikanischer Kultur und Geschichte repräsentiert. Es zeigt, wie traditionelle Methoden und nachhaltige Praktiken Hand in Hand gehen können, um etwas Einzigartiges und Wertvolles zu schaffen.

Anmerkung: Azteken und Maya im Mittelamerika kannten die Ananas nicht. Diese stammt aus Südamerika und kam erst mit den Kolonialisten nach Mittelamerika.

 

Rezept Tepache

Zutaten:

  • Strunk und Schalee einer reifen Ananas1 reife Ananas
  • 1 Tasse brauner Zucker oder Piloncillo (mexikanischer Rohrohrzucker)
  • 2 Liter Wasser
  • 1 Zimtstange
  • Optional: Nelken, Pimentkörner oder Ingwer für zusätzlichen Geschmack

Anmerkung zur Aromaführung: Viele Rezepte beschreiben die Verwendung von Zimt, und dieses Gewürz kann schnell sehr dominant werden. Grundsätzlich empfiehlt es sich, zuerst einmal eine kleine Menge ohne Gewürze herzustellen, um sich dann nach und nach an die Gewürze heranzutasten. Werden sie nicht von einer Gewürzlast überdeckt, sind nämlich die Hefen und Milchsäurebakterien massgeblich die stärksten Geschmacksbeeinflusser. Siehe Fermentation unten.

Zubereitung:

  1. Ananas vorbereiten: Die Ananas gründlich waschen. Die Schale und den Kern entfernen und in grobe Stücke schneiden. Das Fruchtfleisch kannst du für andere Rezepte verwenden.
  2. Zuckerwasser herstellen: In einem großen Topf den Zucker im Wasser auflösen. Die Mischung leicht erhitzen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Abkühlen lassen.
  3. Fermentation starten: Die Ananasstücke zusammen mit der Zimtstange (und optionalen Gewürzen) in ein großes Glasgefäß geben. Das abgekühlte Zuckerwasser darüber gießen.
  4. Gärung: Das Gefäß mit einem sauberen Tuch abdecken und mit einem Gummiband fixieren. An einem warmen, dunklen Ort, nachdem der Gärprozess einsetzte, für 2-3 Tage fermentieren lassen. Täglich umrühren, um Schimmelbildung zu vermeiden.
  5. Abfüllen: Nach der Fermentation die Flüssigkeit durch ein Sieb in Flaschen abfüllen. Im Kühlschrank aufbewahren, um die Fermentation zu verlangsamen.

Die Fermentation bei Tepache wird hauptsächlich durch natürlich vorkommende Hefen und Milchsäurebakterien auf der Ananasschale gestartet. Diese Mikroorganismen sind in der Umgebung und auf der Oberfläche der Ananas vorhanden und beginnen, den Zucker in Alkohol und Säuren umzuwandeln, sobald sie in das Zuckerwasser gelangen.

Möglichkeiten, die Fermentation zu unterstützen:

  • Zusätzliche Hefe: Du kannst eine kleine Menge Bäckerhefe oder spezielle Brauhefe hinzufügen, um den Fermentationsprozess zu beschleunigen.
  • Starterkulturen: Ein Schuss bereits fermentierter Flüssigkeit wie Kombucha oder Sauerkrautsaft kann ebenfalls helfen, die Fermentation zu starten.
  • Saubere Umgebung: Achte darauf, dass alle Utensilien und Gefäße sauber sind, um unerwünschte Mikroorganismen zu vermeiden, die die Fermentation stören könnten.

Tipps:

  • Temperatur: Halte die Temperatur konstant bei etwa 20-25°C, um optimale Bedingungen für die Mikroorganismen zu schaffen.
  • Rühren: Tägliches Umrühren hilft, die Mikroorganismen gleichmäßig zu verteilen und Schimmelbildung zu verhindern.

Serviervorschlag:

  • Tepache wird am besten gekühlt und auf Eis serviert. Du kannst es auch mit einem Spritzer Limettensaft oder einem Schuss Bier für eine erfrischende Variation genießen.