Planzenbasierter Brauner Fond, Zutaten
Wasser
Gr 100 Sellerie, Knolle, geschält, in zwei Stücke geschnitten
Stk 2 Karotte, geschält, der Länge nach halbiert
Stk 2 Petersilienwurzel oder Pastinake
Stk 1 Zwiebel, geschält, halbiert
Gr 30 Vegane Bratcreme, Margarine oder Olivenöl
Stk 1 Lorbeerblatt
Gr 50 Champignons, in Scheiben geschnitten
Tl ½ Tomatenpüree/Tomatenmark
Stk 5 Pfefferkörner, schwarz
El 1 Reis, Rundkorn
Stk 5 Stängel Petersilie
Zubereitung
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Gemüse darin andünsten. Mit Wasser auffüllen, aufkochen, mit einem kleinen Stück Alufolie bedecken und glacieren – heisst, die Flüssigkeit langsam einkochen lassen. Solange auf dem Feuer lassen, bis das Gemüse mit dem Saft «anbackt» und gut Farbe bekommt, aber nicht verbrennt. Der Grat zwischen «gut Farbe nehmen» und «verbrennen» ist dabei schmal. Sobald die gewünschte Farbe erreicht ist, mit einem Glas Wasser ablöschen, «Bratensatz» lösen und alles in eine neue Pfanne geben. Pfanne wieder erhitzen, etwas Olivenöl zugeben, Champignons hellbraun anbraten, Tomatenpüree zugeben und mitdünsten. Mit 5 Dl Wasser ablöschen und zum Gemüse geben. Aufkochen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Reis zugeben. Alles mindestens 30 Minuten, besser 1 Stunde köcheln lassen. 15 Minuten vor Kochende die Petersilie zugeben und mitkochen. Der Fond hat jetzt eine schöne braune Farbe. Durch ein Sieb passieren, das Gemüse aber nicht durchdrücken oder passieren.
Planzenbasierter Brauner Jus, Zutaten
Wasser
Dl 5 Planzenbasierter Brauner Fond
Stk 3 Zwiebeln, geschält, eminciert
Stk 3 Knoblauch, Zehen, geschält, in Scheiben geschnitten
Gr 30 Vegane Bratcreme, Margarine oder Olivenöl
Tl ½ Tomatenpüree/Tomatenmark
Stk 1 Thymian, Zweiglein
Dl 1 Weisswein
Salz
Zubereitung
Fett in einer Pfanne mässig erhitzen. Die Zwiebeln zugeben und sehr langsam dünsten, bis sie langsam braun werden. Solange fortsetzen, bis sie so braun wie möglich werden, aber nicht verbrennen. Kurz vor Schluss den Knoblauch zugeben und solange mitrösten, bis er hellbraun ist. Zum Schluss Tomatenpüree zugeben, mitdünsten und mit dem braunen Fond ablöschen und aufkochen. Thymian zugeben. Gut 45 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. 10 Minuten vor Schluss Weisswein zugeben und mitkochen. Alles durch ein Sieb in eine frische Pfanne passierten, mit einem Esslöffel Zwiebeln und Reis beliebig durch das Sieb streichen. Aufkochen und auf 5 dl einkochen.
Planzenbasierte Demi-glace, Zutaten
Dl 5 Planzenbasierter Brauner Jus
Gr 20 Fett
Gr 20 Mehl
Zubereitung
Braune Mehlschwitze zubereiten: Fett erhitzen und Mehl beigeben. Solange rösten, bis das Mehl wenig braun wird. Mit dem braunen Jus auffüllen, aufkochen und um die Hälfte auf 2.5 Dl einkochen. Erst jetzt salzen und abschmecken.
Anmerkung: Die Herausforderung ist, dem Gemüse bzw. den Zwiebeln genau so viel Farbe zu geben, ohne dass diese verbrennen. Das ist ein schmaler Grat und erfordert ein sehr langsames, vorsichtiges Rösten.
Die Saucen und damit auch die Ableitungen werden alle zum Schluss mit einer geschmacklich hochstehenden veganen Margarine aufmontiert.
Einige klassische Ableitungen der planzenbasierten Demi-glace
Sauce Bigarade – Braune Pomeranzensauce
Demi-glace versetzt mit einer Reduktion von Portwein, Orangensaft, blanchierten Streifen von Orangen- und Zitronenzesten, abgeschmeckt mit Cayenne und Curaçao, Cointreau oder Grand Marnier.
Sauce Chasseur – Jägersauce
Gehackte Schalotten und geschnittene Champignons in Fett andünsten, mit Weisswein ablöschen und einkochen. Demi-glace und wenig Tomatenmark beigeben und durchkochen. Mit wenig Butter aufmontieren und gehackte Petersilie unterziehen.
Werden anstatt nur Petersilie gehackte Kräuter untergezogen und wird viel Cayenne zugegeben, nennt sich diese Sauce Diable – Teufelssauce.
Sauce Colbert – Colbert Sauce
Reduktion von gehackten Schalotten, zerdrückten Pfefferkörnern und Weisswein. Mit Demi-glace auffüllen, durchkochen und durch ein Sieb passieren. Mit Fett aufmontieren, mit gehackten Kräutern versetzen und mit Zitronensaft abschmecken.
Sauce Crème – Rahmsauce
Auf 2.5 Dl Demi-glace 1 Dl Weisswein und 1 Dl Béchamel auf Mandelmilchbasis zugeben und gut durchkochen. Werden in Scheiben geschnittene Champignons angedünstet oder in Scheiben geschnittene gekochte Champignons zugegeben, heisst sie Sauce Champignon – Champigonsauce.
Sauce Lyonnaise – Zwiebelsauce
In Butter angeschwitzte und leich gebräunte, feingeschnittene Zwiebeln mit Demi-glace auffüllen, durchkochen und mit Weisswein und Essig abschmecken.
Sauce Marchand de vin – Weinhändlersauce
Reduktion mit Rotwein und Schalotten, aufgefüllt mit Demi-glace, aufgekocht und zuletzt noch etwas Rotwein beigegeben.
Sauce Périgord – Braune Trüffelsauce
Reduktion mit gehackten Trüffeln, aufgefüllt mit Demi-glace. Mit Fett aufmontiert.
Sauce Robert – Robert Sauce
Eine Reduktion von gehackten Schalotten und Weisswein, aufgefüllt mit Demi-glace. Durchgekocht und passiert. Mit Dijon-Senf verfeinert und mit Zitronensaft abgeschmeckt. Fügt man in Streifen geschnittene Cornichons zu, heisst sie Sauce Charcutière – Metzgersauce.
... und viele mehr.