Das Pauli Magazin

Eine der wohl besten arten, eine Forelle zuzubereiten, ist, sie frischgefangen, fachgerecht getötet und ausgenommen auf einen Stock zu stecken und über dem Feuer zu bräteln. Für alles andere nachfolgend:

Einige alte Arten Forellen frisch zuzubereiten.

Truites au Bleu - Forellen, blau
Hierzu kann man nur lebende Forellen verwenden. Ungefähr 10 Minuten vor dem Servieren nimmt man sie aus dem Wasser, gibt ihnen einen Schlag auf den Kopf, nimmt sie aus und reinigt sie schnell und gibt sie in kochenden, mit Essig versetzten Fischfond, in dem sie sich sogleich krümmen und aufspringen. Dann zieht man sie gleich beiseite. Einige Minuten genügen, um Forellen von 150 g zu pochieren. Man lässt sie abtropfen, richtet sie auf einer Serviette an, garniert mit Petersilie und serviert dazu holländische Sauce oder zerlassene Butter. Kalt serviert gibt man eine Ravigotesauce dazu.

Truites Farcies - Gefüllte Forellen
Ganze Forellen von 250 g Durchschnittsgewicht mit unversehrtem Bauchraum von oben her das Rückgrad und die Gräten auslösen. Mit feiner getrüffelter Fischfarce füllen, würzen, in geöltes Papier (Pergament-, Backpapier)  wickeln und auf gelindem Feuer rösten. Sobald sie gebraten sind, das Papier ablösen und die Fische mit gezackten halben Zitronen anrichten. Man kann sie auch im Ofen unter fortwährendem Begiessen mit heisser Butter braten. Dazu eine Seemannssauce servieren.

Truites Gavarnie - Forellen Gavarnie
Kleine Forellen in rohe Haushofmeisterbutter einhüllen, in geölte Papierhüllen (Pergament-, Backpapier) einwickeln und im Ofen braten. In den Papierhüllen servieren. Dazu braune Butter und Salzkartoffeln.

Truites à l'Hôtelière - Forellen auf Hoteliersart
Die Forellen auf englische Art panieren und kurz vor dem Anrichten backen. Dann auf eine weiche Haushofmeisterbutter anrichten, der man auf 100 g 1 Löffelchen stark gewürzte, trockene Duxelles beimengt. Die Platte mit Zitronenscheiben garnieren.

Truites à la Hussarde - Forellen auf Husarenart
Ganze mittelgrosse Forellen mit unversehrtem Bauchraum von oben her das Rückgrat und die Gräten auslösen. Mit einer Fischfarce füllen, der man viel gehackte und in Butter angeschwitzte Zwiebeln zugegeben hat. Den Boden einer breiten Bratpfanne mit feingeschnittenen, mit Butter weiss angeschwitzten Zwiebeln belegen, die Forellen darauflegen, ein Kräuterbündel Butter und Chablis dazugeben. Dann abgedeckt pochieren lassen, wobei man des Öfteren begiesst. Die Forellen anrichten, den Fond mit den Zwiebeln durch ein Sieb passieren, mit von Fischfond bereiteter Samtsauce oder Mehlbutter etwas binden, mit Butter aufschlagen, saucieren und schnell glacieren (überbacken)

Truites à la Mantoue - Forellen auf Mantuaer Art
Von mittelgrossen Forellen die Filets ablösen, ohne den Kopf abzuschneiden, das Rückgrat aber direkt am Kopf abschneiden. Jedes Filet auf der Innenseite mit getrüffelter Fischfarce bestreichen, die Forellen wieder zusammensetzen und mit etwas Faden binden. Auf Gemüsematignon legen, mit ein wenig Weisswein und Champignonsud begiessen und unter öfterem Begiessen pochieren. Dann anrichten und mit einer Fischsauce, der man den passierten und eingekochten Fond der Forellen zugegeben hat, saucieren.

Truites à la Meunière - Forellen auf Müllerinart
In Mehl wenden und in Butter braten.

Truites à la Vauclusienne - Forellen auf Vaucluser Art
Wie Forellen auf Müllerinart, indem man die Butter durch Olivenöl ersetzt.

Truites au Vin rouge - Forellen in Rotwein
Forellen im Rotweinsud pochieren und anrichten. Den passierten Sud stark einkochen, mit Mehlbutter binden, die Forellen saucieren und im Salamander oder im heissen Ofen glacieren (gratinieren)

Einige tolle Arten, grosse Lachsforelle auf alte Arten zuzubereiten.

Truite saumonée Cambacérès - Lachsforelle Cambacéres
Die Forelle darf nicht ausgenommen und der Bauchraum nicht aufgeschnitten sein. Die Haut auf einer Seite entfernen. Den Fisch Auf den Bauchstellen, vom Kopf bis zur Rundung der Schwanzflosse dem Rückgrad entlang einschneiden und entlang des Rückgrades die Filets bis hinunter auslösen. Rückgrat vorne und hinten durchtrennen und samt den Geräten herauslösen. Der Fisch ist jetzt von oben her «ausgehöhlt» und unten können so die Eingeweide sorgfältig entfernt werden. Den Fisch reinigen, ohne diesen zu verletzen, innen abtrocknen und mit einer Krebsschaumfarce füllen, andrücken, der Forelle so die Form wieder geben. Auf der Hautseite in ein entsprechende Braissierform legen. das Fleisch der enthäuteten seit schaut nach oben und wird mit sehr kleinen Trüffel- und Karottenstäbchen gespickt.  Die Seite mit hauchdünnen Speckscheiben belegen, mit Sauternes begiessen und im Ofen Schmoren. Vor dem Servieren, Speckscheiben entfernen, mit Butter glasieren. Garnieren mit in Butter sautierte Morchel, die mit gemehlten und gebratenen Fischmilchern gefüllt sind. Dazu eine Béchamel, die mit dem Schmorfond der Forelle vervollständigt und mit Krebsbutter aufmontiert wurde.

Coulibiacs de Truite saumonée - Russische Pasteten von Lachsforelle
Hefeteig zu einem Rechteck ausrollen. Mit dem entgräteten, rohen Fischfilet belegen, salze und würzen. Mit einer Schicht gedünstete Champigons und Zwiebeln bedecken. Darauf ein Schicht in Brühe gekochter Reis oder Gries (Kascha) dressieren. Mit einer Schicht gekochten Eiern – gehackt oder in Scheiben geschnitten, belegen. Zuletzt mit einer Schicht von eingeweichtem und gekochtem Rückenmark des Störs (Vesiga). Ist Vesiga nicht erhätlich, kann es durch eine Schicht gekochten und ausgelösten Kalbfuss erstetzt werden – es geht dabei um die Gelatinöse Konsistenz. Dann den Teig über das ganz ziehen und verschliessen. Oben eine kleine Öffnung als Dampfabzug einschneiden. Mit Ei bestreichen und im Ofen backen.

Mousselines de Truite à la Helvétia - Forellenschaumbrötchen Helvetia
Eine Schaummasse aus Forellefleisch herstellen, in gebutterte Förmchen füllen und diese pochieren. Zum seriveren noch warm in einen Teller stürzen. Mit einem pochierten Röllchen eines Forellenfilets sowie mit Trüffelscheiben und Krebsschwänzen garnieren. Mit einer Béchamelsauce überziehen.

Truite saumonée en Bellevue - Lachsforelle Bellevue
Die Forelle ausnehmen, reinigen, auf dem Bauch auf ein Brettchen stellen und durch binden fixieren. Im Fischsud pochieren. Herausheben und erkalten lassen. Die Fixierung lösen, auf eine Platte stellen. Die Haut abziehen ausser am Kopf und an der Schwanzflosse nicht. So auf eine mit Fischgelee ausgegossenen Platter oder auf einen Teller setzen. Den Fisch dick mit Fischgelee gelieren. Mit einer Mayonnaise oder einer grünen Sauce servieren.

Truite froide au Chambertin - Kalte Lachsforelle in Chambertin
Die Forelle wie «à la Bellevue» zubereiten, den Fischfond und damit den Gelee zur Hälfte aus Chambertin (Rotwein) zubereiten.

Truite froide au Champagne - Kalte Lachsforelle in Champagner
Wie «à la Chambertin» zubereiten, nur dass der Chambertin durch Champagner ersetzt wird.

Médaillons de Truite à la Moderne - Forellenmedaillons auf moderne Art
Die Forellenfilets abhäuten, in Scheiben schneiden, leicht klopfen und oval parieren. Mit Zitronensaft, Weisswein und Butter pochieren und unter leichtem Druck erkalten lassen. Die Oberfläche mit kaltem Krebsschaumbrot überstreichen, mit der gezackten Tülle kleine Pünktchen von Montpellierbutter ringsherum spritzen und in die Mitte jedes Medaillons etwas gehacktes Hummermark, Trüffel und Eiweiss streuen.

Truite froide à la Norvégienne - Kalte Lachsforelle auf norwegische Art
Ganz pochieren und erkalten lassen. Dann die Haus abziehen, dekorieren und mit Gelee glacieren. Auf einem Griesssockel, der auf einer mit fester Geleeschicht versehenen Platte ruht, anrichten. Auf die Forelle eine Reihe von rosa Garnelen mit abgeschältem Schwanz stecken und ringsherum eine Garnitur legen, die sich wie folgt zusammensetzt: Kleine Timbales von blanchierten, marinierten Gurken, kuppelförmig mit einem Püree von geräuchertem Lachs gefüllt; halbe, mit Gelee glacierte, harte Eier; ganz kleine oder halbe Tomaten, die man geschält und in einem Handtuchzipfel gepresst hat, um ihnen wieder eine runde Form zu geben, und die mit einem Petersilienstengel besteckt und mit Blättern von grüner Butter dekoriert werden.

Forellenschaumbrote mit Felsengarnelen
Aufklappbare Förmchem mit Scharnieren stark mit feinem Forellenschaumbrot ausfüttern, mit roten parierten Garnelenschwänzchen füllen, die Förmchen schliessen und kaltstellen. Dann die Schaumbrote aus den Förmchen nehmen, in eine tiefe runde Schüssel stellen und zwischen jedes einige schöne rote Garnelen mit geschälten Schwänzchen drapieren. Das Ganze nach und nach mit sehr gutem, dickfliessendem Gelee bedecken, indem man auf jede Lage Gelee einige Kerbelblätter streut. Die Schaumbrötchen sollen ganz mit Gelee bedeckt sein.