Das Pauli Magazin

Den Boden eines Topfes, eine tiefe Kasserolle mit einem Durchmesser von rund 38 cm, mit Butter ausstreichen. Zwei mittelgrosse Hechte sowie zwei mittelgrosse Karpfen säubern, putzen, schhuppen, der Länge nach halbieren und in die Kasserolle legen. 

Bem Karpfen beschreibt Carême, es sei der «Bitterstein» im Kopf auf der Höhe des Stirnansatzes zu entfernen. Das ist heute in keinem Lehrbuch mehr zu finden, also verlorenes Wissen. Wir empfehlen, den halbierte Kopf gründlich auszuwaschen. Bei Ausnehmen ist darauf zu achten, die Galle beim Entfernen nicht zu verletzen. Dann kommt noch ein kleiner, geputzter, ausgenommener und in Stücke geschnittener Aal dazu. Zwei grosse, halbierte Zwiebeln, zwei grosse halbierte Petersilienwurzel, zwei halbierte Karotten sowie ein Kräutersträusschen, zwei Gewürznelken, wenig Macis, Salz und ganze Pfefferkörner zugeben. Mit einer Fastenbrühe (nehmen sie aus heutiger Sicht einen Fischfond oder Fischfumet) auffüllen bis die Oferflächte der Fische knapp bedeckt ist. Langsam zu kochen bringen, dann eine Stunde am Siedepunkt halten. Laufen abschäumen und abfetten.

Die Flüssigkeit so lange einkochen bis fast nichts mehr in der Pfanne ist und sich nach und nach eine leichte, rötliche Färbung abzeichnet. Diese Reduktion ist gut zu beobachten, damit nichts anbrennt. Ist die gewünschte Färbung erreicht, erneut mit einer Fastenbrühe also Fischfond auffüllen, so dass 2/3 der Fische wieder mit Fond bedeckt sind. Kurze Zeit ziehen lassen. Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze bereiten. Die Menge so auslegen, dass nur eine schwache Bindung entsteht. Jetzt drei oder vier Suppenkellen von der «espagnole en maigre» zur Mehlschwizte geben und glattrühren, anschliessend, wenn alles gut gelöst ist, diese in die Espagnole rühren. Einmal aufwallen lassen, durchkochen und auf die Ecke des Herde stellen und weiter ziehen lassen. Drei Gläser weiser Schaumwein hinzufügen und einrühren. Mit einer Küchenserviette bzw. Küchenpapier entfetten. Durch ein Passiertuch passieren und auf die gewünschte Konsistenz einkochen. 

Hier das französische Original:

Après avoir légèrement beurré le fond d’une casserole du diamètre de quinze pouces, vous y placez deux moyen brochets habillés et coupés en deux, ainsi que deux carpes moyennes, dont vous aurez soin de retierer la pierre d’amerume qui se trouve à la naissance de la tête ; ajoutez une tache et une petite anguille coupoées en tronçon ; Ajoutez deux gros oignons, eux grosses racines de persil, deux carottes émincées, un bouquet assaisonné d’aromates, deux clous de girofle, et un peu de maçis, de sel et de poivre en grains ; versez-y du bouillon maigre, saulement pour en masquer la surface  du poisson, dès que que l’eboullition s’opère, vous écumez bien parfeitement, puis vous avez soin d’opbserver la réduction, afin que la glace se colore peu à peu d’un blanc rougeâtre ; après quoi vous remplissez aux trois quarts la casserole de bouillon maigre : donnez une heure d’ébullition ; dégraissez, et passez à la serviette cette essence de poisson, que vous replacez de suite sur le feu pour la faire bouillir de rechef ; versez-en trois grandes cuillerées dans une casserole contenant un roux blanc (douze onces de beurre fin légèrement rempli de farine) ; étant bien délié, vous ajoutez deux grandes cuillerées d’essence, et la joignez ensuite au reste du mouillement de l’espagnole ; remuez la sauce sur le feu. Dés que l’ébullition a lieu vous placez la casserole sur l’angle du fourneau ; ajoutez trois maniveaux de champigons émincés ; ayez soin de la dégraisser ; et, sitôt qu’il parait à la surface une légère écume blanchâtre, vous la passez à l’étamine, et la faites réduire de suite, ainsi que nous avons agi à l’égard des sauces en gras ; ou bien vous la dégraissez dans une grande terrine, sans la réduire, et l’employez ainsi dans vos petites sauces.