Der Goldene Koch 2023: Die Menüs der Kandidaten.

Pauli Freunde

Das Pauli Magazin

Der Goldene Koch 2023: Die Menüs der Kandidaten.

Robin Höfer

Fischgericht: «Saibling-Kartoffel-Sellerie-Spargel» Komponenten:

Saibling – Kräuter - Frischkäse
Kartoffel - Cajun Gewürz - rote Zwiebel
Sellerie – Kefen - Erbsen
Spargel – Kartoffel - Haselnuss
Hollandaise

Fleischgericht: «Kalbsnierstück-Kalbszunge-Lauch-Morchel-Karotte» Komponenten:

Schweizer Kalbsnierstück - Pilze - rosa Pfeffer
Schweizer Kalbszunge – Röstschalotten - Schnittlauch
Lauch - Speck - Rhabarber
Morchel – Eigelb - Steinpilz Praline
Karotte – Kräuter – Gewürze
Kalbsjus

Daniele Angelosanto

Fischgericht: «Saibling-Karotte-Artischoken- Kartoffel-Spargel» Komponenten:

Saiblingsfilet mit Haselnusssplitter und Zitrusschalen
Karotten-Frischkäse Törtchen mit Haselnusskrokant und Rosmarin
Violette Artischocken mit Tomaten und Thymianblüte
Knusprige Kartoffel mit Spargeln und Zitronenperlen
Reduktion von Dézaley de la Côte

Fleischgericht: «Kalbsnierstück und Kalbszunge – Erbsenflan – Lauch - Fuseau» Komponenten:

Schweizer Kalbsnierstück und kandierte Schweizer Kalbszunge mit Frühlingszwiebeln und leicht säuerlichem Rhabarber
Erbsenflan mit Rhabarber Chutney und Sévery-Essig
Lauch-Parmentier mit Alpenbalsamico
Italienische Spirale mit Morchel und Bärlauchpesto
Frischkäsecreme mit rosa Pfeffer und Marc du Lavaux

Mario Garcia

Fischgericht: «VER» The Golden Spring Komponenten:

Leicht geräucherter Saibling mit Frischkäsefarce, Fingerlimes und Sauerrahmperlen
Selleriekugel mit Haselnuss
Gurke mit Bärlauch, Frischkäsecreme und Raps
Gartenerbsenflan mit Apfel, Gurke, Sellerie
Luftige «Sauce Mousseline» mit Bärlauch

Fleischgericht: «VER» The Golden Spring

Komponenten:
Sautiertes Schweizer Kalbsnierstück mit lauwarmem Kalbszungensalat und Meerrettich
Schweizer Kalbszunge mit Morcheln, sous-vide Rhabarber und rosa Pfeffer
in Gewürzbutter gegarte Kartoffel, Kartoffelpüree mit Trüffel
Schweizer Spargel mit Meerrettich-Creme
Zwiebel in verschiedenen Texturen
Morchelrahmsauce mit Zitronenthymian

Shaun Rollier

Fischgericht: «Saiblingsfilet-Gurke mit Ziegenfrischkäse- Morchel- Erbsen» Komponenten:

Saiblingsfilet auf Haselnuss-Saiblingsbiskuit
Gurken-Mille-Feuille mit geräuchter Ziegenfrischkäsecreme mit Kümmel und Kräuter
Gefüllte Morchel mit Morchelpüree, Spitzwegerich, Haselnussöl und Alpensalat,
Knusperboden mit Buchweizenkeimen
Erbsentarte mit Meerrettich, Bergkaviar, pflanzliche Erbsencreme und Tonburi
Sauce «Vierge Lacustre»

Fleischgericht: «Kalbsnierstück & Zunge mit Wachholderbeeren-Spargel-neue Kartoffeln- sommerliches Törtchen-»
Komponenten:

Medaillon vom Schweizer Kalbsnierstück und Schweizer Kalbszunge glasiert
Kalbsjus mit Rhabarber und Wachholder
Weisser Spargel mit gepickeltem Rhabarber und rosa Pfeffer aromatisiert, Mayonnaise,
Kräutersalat und Knuspergebäck mit Rhabarber
Kandierte Kartoffel gefüllt mit Vichyssoise aromatisiert mit Käse und Bärlauchöl
Törtchen mit Feldthymian, Tomaten, Auberginen und zweifarbig marinierte
Zucchinispiralen

Janic Mühlemann

Fischgericht: «Saiblings Rolle-Apfel-Baumkuchen-Zucchetti» Komponenten:

Saiblings-Rolle mit Frischkäse und Haselnüssen
Apfel-Matcha-Kugel
Gefüllter Baumkuchen
Zucchetti Küchlein
Klare Fischsauce

Fleischgericht: «Kalbsmosaik-Morcheltartelette-Kartoffelstick mit Trüffel-Pastinaken Nocke» Komponenten:

Mosaik aus Schweizer Kalbsnierstück und Schweizer Kalbszunge mit Morchel und Blätterteig
Morcheltartelette
Kartoffelstick mit Trüffel
Pastinaken Nocke mit Rhabarber
Trüffeljus mit rosa Pfeffer