Die Veränderungen seien für ihn eine super Herausforderung. Lange Jahre habe er Top-Gastronomie betreiben dürfen. Seine Erfahrungen aus der Welt des kulinarischen Genusses baue er heute im BSB mit ein. Hierbei sind die Herausforderungen oft anders gelagert als in der Top Gastronomie. Menschen mit Schluckbeschwerden zum Beispiel haben primär ganz eigene Bedürfnisse an die Ernährung und trotzdem ein Anrecht auf Genuss.
Seit März 2023 ist Fischer zudem Präsident der Schweizer Vereinigung Discibles Escoffier. Die Organisation kümmert sich um das Behüten unseres Kochhandwerkes. Auguste Escoffier ist ja nicht weniger als unser Ur-Mentor.
Wie wichtig ist es, dass ein junger Koch das Handwerk noch beherrscht? Oder reicht es, dass bei den heutigen technischen Möglichkeiten und dem Ausbau des Convenience-Food-Angebotes nur noch oberflächliche Kenntnisse notwendig sind?
Thierry Fischer sagt dazu, dass wir inmitten einer neuen Situation stehen, in der sich vieles ändert und entwickelt. Gerade auch angesichts des Fachkräftemangels seien neue technische Möglichkeiten Teil der Lösung. «Wir müssen für fehlendes Personal Lösungen finden», sagt er und schiebt ein grosses Aber hinterher, mit dem er das Beherrschen des Handwerks unterstreicht: «Nichts destotrotz, die Basis musst du kennen und beherrschen. Man muss wissen, wenn man von einer Velouté redet, was das heisst.»
Das vollständige Interview über Kochkunst, die Schüler Escoffiers und das Kochhandwerk im Video auf Das Pauli Magazin.