Auch heute noch habe ein Grossteil der Weinhändler ein zu grosses Lager und vor allem ein zu grosses Sortiment. Unter anderem genau das versuchte er in seinen Anfängen als selbständiger Weinhändler zu verhindern. Dabei räumt er durchaus auch ein, dass das Sortiment der Selection Schwander für seinen Geschmack heute auch etwas zu gross sei. Insgesamt gibt der Erfolg Schwander recht, denn der Weinhandel ist alles andere als ein einfaches Geschäft, das von Jungunternehmern beinahe schon überrannt wird.
Als die Selection Schwander 2003 gegründet wurde, gab es 2500 Weinhändler. Heute, 20 Jahre später, sind es 4200 – Tendenz zunehmend. «Weinhändler ist ein absoluter Traumberuf», scherzt Schwander. «Die Jungweinhändler schauen sich vielleicht zu viel unsere Verkaufsbroschüren mit den schönen Fotos an, auf denen wir in Restaurants sitzen und durch sonnige Rebberge spazieren.
Doch das sei lediglich ein kleiner Teil der Geschichte, Weinhandel sei oftmals ein harter Kampf. Den Jungweinhändlern empfiehl Schwander, vielleicht einmal einen Businessplan zu machen, dann sei ersichtlich, wie viele Flaschen verkauft werden müssen, um nur schon die Grundkosten zu decken. Schwander sagt, man schwimme nämlich nicht auf der Welle, sondern in der Welle – denn es kämen immer mehr neue Weinhändler dazu, während gleichzeitig der Konsum stetig abnehme: Der durchschnittliche Konsum pro Kopf lag 2003 bei 47 Litern, gegenwärtig liegt er bei 33 Litern.
Schwander, der regelmässig für die Neue Zürcher Zeitung und den Tagesanzeiger zum Thema Wein schreibt, ist sich gewohnt, kein Blatt vor dem Mund zu nehmen. Das gilt auch in Bezug auf die Gastronomie und das Handwerk des Koches. «Es gibt immer mehr Restaurants, in denen sich der Koch als grosser Kreateur sieht und einem irgendeine seltsame Sache auftischt, die nicht schmeckt (…). Man versucht irgendwas zu zaubern und vermeintlich Kreatives darzustellen, das möglicherweise originell ist, aber letztlich nicht schmeckt. Das ist seiner Meinung nach ein Problem der Haute Cuisine von heute, wo man den Konsumenten vergisst.
Natürlich habe er sich auch schon überlegt, ein Restaurant zu eröffnen. Wie das aussehen würde, darauf sagt er unter anderem: «Was ich bewundere, sind schöne, normale Gerichte, die perfekt zubereitet werden. Das gibt es leider immer weniger: einfachste Gerichte grossartig zubereitet.»
Ein Video-Interview über Weinhandel, das Handwerk des Winzers und des Koches sowie über die Gastronomie.