Interessanterweise gilt heute die Hollandaise laut «Wikipedia und KI» als eine der fünf Muttersaucen: Béchamel, Velouté, Espagnole, Sauce Tomate, Hollandaise. Soviel zu Fake-News. Die fünft Muttersaucen sind natürlich Quatsch mit Sauce. Irgeneiner wollte sich da wohl verehwigen, hatte aber keine Ahnung des klassischen Saucenaufbaus und seiner Struktur. Die Hollandaise ist keine Muttersauce, sondern eine der Buttersaucen. Bedauerlicherweise wird heute tatsächlich beispielsweise die Sauce Bearnaise oftmals als Ableitung der Sauce Hollandaise aufgeführt, in dem zum Schluss einfach gehackter Estragon zugegeben wird. Das ist dramatisch, denn schon die Herkunftsbezeichungen der beiden Saucen könnte kaum unterschiedlicher sein: Holland und Bearn (eine historische Provins Frankreichs). Die Reduktion für die Bearnaise wird mit Estragonessig und Estragon angesetzt. Damit ist Estragon schon zweifach in der Aromenstruktur der Sauce verankert, bevor noch gehackter Estragon zugegeben wird. Das hat einen Einfluss auf die Ableitungen der Bearnaise, die ohne gehackten Estragon zubereitet werden, wie z.B. die Choronsauce. Nachfolgend sind die vier wichtigsten Buttersauce rezeptiert. Wobei das auch nicht ganz korrekt ist. Die Tyroler Sauce wird mit Olivenöl zubereitet.

 

Sauce Hollandaise

1 dl Wasser, 1dl Weisswein, 3 el gehackte Schalotten, 5 stk. Schwarze Pfefferkörner zerdrückt, 3 stk. Eigelb, 250 g Butter, Zitronensaft, Salz

Wasser, Weisswein, Schalotten, Salz und Pfefferkörner zusammenum 2/3 einkochen. Die erhaltene Reduktion abkühlen lassen und durch ein Passiertuch absieben. Mit dem Eigelb zusammen in ein Schlagbecken oder in eine Sauteuse geben.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und wenige Minuten kochen lassen, bis die Buttermilch (Eiweiss) ausflockt und absinkt (Klären der Butter). Vom Feuer nehmen und beiseitestellen. Das Eigelb mit der Reduktion bei schwachem Feuer, idealerweise im Wasserbad, aufschlagen, bis eine schaumig-sämige Konsistenz erreicht ist. Nicht über 82 °Celsius heiss werden lassen, da sonst das Eigelb gerinnt – dazu das Schlagbecken während des Schlagens immer wieder aus dem Wasserbad herausnehmen.

Dann die noch sehr warme, aber nicht heisse Butter unter gleichmässigem Rühren sehr langsam einlaufen lassen. Gut durcharbeiten und mit Zitronensaft abschme- cken. Nach Bedarf Salz hinzufügen.

Ableitungen der Hollandaise – folgendes wird er fertigen Sauce zugesetzt:
Malteser Sauce: Saft der Blutorange
Nusssauce: Gebräunte Butter (Geschmack nach Haselnüssen)
Schaumsauce: Geschlagener Rahm

Anmerkung:
Oft heisst es, diese Sauce sei ursprünglich Sauce Isigny genannt worden. Isigny-sur-Mer war das Zentrum der französischen Butterherstellung. Während des Ersten Weltkrieges soll der Geschichte zufolge die Sauce umbenannt worden sein, als die französische Butterherstellung versiegte und Butter aus Holland importiert wurde. Letzeres mag stimmen, doch bereits Marie-Antoine Câreme führte im 18 Jahrhundert eine Sauce Hollandaise auf.  Das kann also nicht stimmen.

 

Sauce Béarnaise

1 dl Estragonessig,
1 dl Weisswein, 2 el Schalotten, 2 el gehackter Estragon, 2 el gehackter Kerbel, 5 stk. Schwarze Pfefferkörner zedrückt, 3 stk. Eigelb, 250 g Butter. Gewürze und Aromen: Cayennepfeffer, Worcestersauce und evtl. einige Tropfen Zitronensaft, Salz

Estragonessig, Weisswein, Schalotten, je 1 Esslöffel gehackter Estragon und Kerbel sowie Pfefferkörner zusammen um 2/3 einkochen. Die erhaltene Reduktion abkühlen lassen und durch ein Passiertuch absieben. Mit dem Eigelb zusammen in ein Schlagbecken oder eine Sauteuse geben.

Die Butter in einer Pfanne schmelzen und wenige Minuten kochen lassen, bis die Buttermilch (Eiweiss) ausflockt und absinkt (Klären der Butter). Vom Feuer nehmen und beiseitestellen. Das Eigelb mit der Reduktion bei schwachem Feuer, idealerweise im Wasserbad, aufschlagen, bis eine schaumig-sämige Konsistenz erreicht ist. Nicht über 82 °Celsius heiss werden lassen, da sonst das Eigelb gerinnt – dazu das Schlagbecken während des Schlagens immer wieder aus dem Wasserbad herausnehmen.

Dann die noch sehr warme, aber nicht heisse Butter unter gleichmässigem Rühren sehr langsam einlaufen lassen. Gut durcharbeiten und mit Cayennepfeffer sowie mit einem Spritzer Worcestersauce und/oder Zitronensaft abschmecken. Mit einem Esslöffel gehacktem Estragon und Kerbel versetzen. Nach Bedarf Salz hinzufügen.

Ableitung der Béarnaise – folgendes wird er fertigen Sauce zugesetzt:
Arler Sauce: Tomatenpüree und gehackte Sardellenfilets
Choronsauce: Tomatenpüree
Foyotsauce : Fleischglace  (Eingekochter brauner Kalbsfond)

Anmerkung:
1830 erfand ein Restaurant-Chef in Saint-Germain-en-Laye bei Paris diese emulgierte Buttersauce und benannte sie nach seiner Heimat: Béarn ist eine alte französische Provinz am Fusse der Pyrenäen.

 

Sauce Bavaroise

2 dl Weissweinessig, 1 stk Thymianzweiglein, 1 stk Lorbeerblatt, 3 stk Petersilienstängel, 1 el Meerrettich gerieben, 5 stk schwarze Pfefferkörner zerdrückt, 3 stk Eigelb, 250 g Butter, 1 el Wasser, 50 g
Krebsbutter, 2 el Schlagrahm, 2 el gewürfelte Krebsschwänze, Zitronensaft, Salz

Weissweinessig, Thymian, Lorbeer, Petersilie, Pfefferkörner zusammen um 2/3 einkochen. Die erhaltene Reduktion abkühlen lassen und durch ein Passiertuch absieben. Mit dem Eigelb zusammen in ein Schlagbecken oder eine Sauteuse geben. Die Butter in einer Pfanne schmelzen und wenige Minuten kochen lassen. Vom Feuer nehmen und beiseitestellen. Das Eigelb mit der Reduktion bei schwachem Feuer aufschlagen, idealerweise im Wasserbad, bis eine schaumig-sämige Konsistenz erreicht ist. Nicht über 82°Celsius heiss werden lassen, da sonst das Eigelb gerinnt – dazu das Schlagbecken während des Schlagens immer wieder aus dem Wasserbad herausnehmen.

Dann die noch sehr warme, aber nicht heisse Butter unter gleichmässigem Rühren sehr langsam einlaufen lassen. Gut durcharbeiten. Danach die Krebsbutter einarbeiten. Mit Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne, den Meerrettich und die Krebsschwänze unterziehen. Nach Bedarf Salz hinzufügen.

 

Sauce Tyrolienne

1 dl Estragonessig, 1 dl Weisswein, 3 el gehackte Schalotten, 1 el Estragon gehackt, 5 stk schwarze Pfefferkörner zerdrückt, 1 bis 2 el Tomatenpüree, 3 stk Eigelb, 250 g Olivenöl, leicht erwärmt auf max 30 °Celsius, Cayennepfeffer, Salz

Estragonessig, Weisswein, Schalotten, gehackte Estragon und Pfefferkörner zusammen um 2/3 einkochen. Die erhaltene Reduktion abkühlen lassen und durch ein Passiertuch absieben und stark drücken. Mit Tomatenpüree und Eigelb in ein Schlagbecken geben. Die Masse im Wasserbad bei zirka 80 °C aufschlagen. Das Öl unter gleichmässigem Schlagen langsam beigeben, so wie man eine Mayonnaise aufmontiert. Allenfalls während des Schlagens einen Esslöffel heisses Wasser dazugeben, um die Bindefähigkeit zu erhöhen. Zum Schluss gut durcharbeiten und mit Cayennepfeffer schärfen. Nach Bedarf Salz hinzufügen.