Nachfolgend einige Digitalierungsmöglichkeiten in der Küche.

Vernetzte Küchengeräte und IoT
Moderne Küchengeräte können über das Internet of Things (IoT) vernetzt werden, was eine zentrale Steuerung und Überwachung ermöglicht. Das können Intelligente Kühlschränke sein genau so wie smarte Herde die mit der Lüftung kommunizieren. Komfort, Effizient und Sicherheit stehen dabei im Zentrum.
IoT. (Internet of Things oder Internet der Dinge) bezieht sich auf Netzwerke physischer Objekte – Geräte, Fahrzeuge, Haushaltsgeräte und andere Gegenstände – die mit Sensoren, Software und Netzwerkverbindungen ausgestattet sind und die so gegenseitig Daten sammel, austauschen und damit Anwendungen optimiert gesteuert werden können.

Digitale Rezeptdatenbanken
Köche können auf digitale Rezeptdatenbanken zugreifen, die nicht nur Rezepte speichern, sondern auch Nährwertangaben, Allergene und Kosten berechnen wie z.B. Pauli’s Kitchen Solution von Optisoft. Die grösste derzeitige Errungenschaft, besonders in Bezug auf die Aubildung Koch/Köchin EFZ ist Pauli Digital Solution. Eine vollständig digitalisierte Anwenderplattform, mit dem gesamten und originalen Pauli Content. Und mit der Pauli App lassen sich auf einfachste Weise ganze Menüs und Rezepte von 0 bis 1000 Personen planen.

Automatisierte Bestellsysteme
Durch digitale Bestellsysteme können Bestellungen direkt vom Tisch in die Küche übermittelt werden. Dies reduziert Fehler und beschleunigt den Service. Solche Systeme sind kompatibel mit Lagerverwaltungssystemen. Damit können Bestandeserhebungen genau genauso wie Bestellabläufe automatisiert werden.

Künstliche Intelligenz (KI)
KI kann in der Küche eingesetzt werden, um Prozesse zu optimieren. Wie eingangs beschrieben, können. KI-gestütze Systeme die Zubereitungsabläufe von Menus und Rezepten berechnen und planen.

Automatisierte HACCP-Kontrollen
Die Einhaltung von Hygienevorschriften ist in der Gastronomie entscheidend. Digitale Systeme können die Dokumentation der HACCP-Kontrollen automatisieren. Das. erleichter einerseits die Einhaltung und anderseits stellt es die gesetzlichen Forderungen sicher.

Virtuelle Schulungen und Weiterbildung
Digitale Plattformen ermöglichen es, Schulungen und Weiterbildungen online durchzuführen. Besonders bei Köchen ist die von Nutzen, das sie flexibel und Ortsunabhängig lernen können. Pauli Digital Solution ist ein zentrales Element dafür, da mit dieser Lösung die originalen Lerninhalte, der vollständige Pauli Content für den Kochberuft uneingeschränkt vernetzt und unter den Lernenden und Lehrenden geteilt werden kann.  

Nachhaltigkeitsmanagement
Digitale Tools können helfen, den Energieverbrauch zu überwachen und zu optimieren, Abfall zu reduzieren und nachhaltige Praktiken zu fördern.

 

HACCP

Eine der Knackpunkte, gerade auch für Kleine gewerbliche Küchen, ist die Umsetzung der Lebensmittelverordnung und damit von HACCP. Nachvolgend einige Erläuterungen, was HACCP ist und welche Systeme es gibt, um die Dokumentationspflicht teilweise zu automatisieren.

Selbstkontrolle
Jeder Betrieb ist verpflichtet, Selbstkontrollen durchzuführen, um sicherzustellen, dass gesetzliche Anforderungen eingehalten werden. Es umfasst die Sicherstellung guter Verfahrenspraktiken und die Anwendung des HACCP-Systems.

Dokumentation
Die Dokumentation ist ein zentraler Bestandteil der Selbstkontrolle. Alle Abläufe. Prozesse und deren Kontrollen müssen lückenlos dokumentiert werden. Automatisierte Systeme können hier helfen, indem sie Daten wie zum Beispiel Kühltemperaturen in Echtzeit erfassen und speichern.

Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte (HACCP)
Das System der Gefahren-Analyse mit den kritischen Kontrollpunkte HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) kann mit automatisierten Systemen dokumentiert werden. Allem voran die kritischen Kontrollpunkte, die es kontinuierlich zu überwachen gilt und bei Abweichungen der sofortige Alarm sichergestellt sein muss.

Rückverfolgbarkeit
Automatisierte Systeme können die Herkunft und den Weg, den Lebensmittel zurück legten, durch die gesamten Lieferketten hindurch verfolgen und dokumentieren.

Zusammenarbeit mit Behörden
Kantonale Behörden kontrollieren die Umsetzung der HACCP-Konzepte der Betriebe Es ist wichtig, dass die automatisierten Systeme den Anforderungen der Behörden entsprechen und die Zusammenarbeit erleichtern.

Schulung und Ausbildung
Mitarbeiter müssen im Umgang mit der guten Verfahrenspraxis auch nachweislich und regelmässig geschult werden. Die umfasst von der Bedienung der Geräte, des Betriebsinternen HACCP-Konzepte bis zu den gesetzlichen Anforderungen. Solche Ausbildungen lassen sich digital über entsprechende Formate (Teams, Zoom, Go to meeting etc.) auch überbetrieblich lösen.

Datenschutz und Sicherheit
Da viele Daten digital erfasst und gespeichert werden, ist der Schutz dieser Daten vor unbefugtem Zugriff und Missbrauch ein wichtiger Punkt. Auch die geeigneten Sicherheitsmassnahmen zu deren Schutz sind digitalisierte Lösungen.

 

Einige technische Lösungen, die helfen können, die HACCP-Kontrollen in der  Küche zu digitalisieren:

Sensire: Sensire bietet eine umfassende digitale Lösung für das HACCP-Management. Ihr System ermöglicht die vollständige Digitalisierung der HACCP-Prozesse, einschließlich der Überwachung von Temperaturen und der Dokumentation von Hygienemaßnahmen1.

CHECK HACCP: Ein papierloses Dokumentationssystem, das mit einer App und Bluetooth-fähigen Temperaturfühlern arbeitet. Es ermöglicht die Erfassung und Übertragung von Temperaturdaten sowie die Dokumentation von Hygienedaten und Checklisten2.

eHACCP von FSI Health & Safety GmbH: eHACCP kombiniert digitales Hygienemanagement, IoT für automatisierte Datenerfassung und eAudit für regelmäßige Eigenkontrollen oder externe Audits. Es bietet ein integriertes Rollenmanagement und Berechtigungssystem für Mitarbeiter3.

HACCP TEMPTRACK 365: Diese Lösung bietet automatisierte Temperaturüberwachung und Datenerfassung. Sie löst Alarme bei Abweichungen aus und stellt die Einhaltung der Lebensmittelsicherheitsvorschriften sicher4.

Check Cloud: Ist eine Plattform für die DSGVO-konforme Informationsspeicherung und ermöglicht die digitale HACCP-Dokumentation qualitätsrelevanter Faktoren. Die zugehörige App „Check HACCP“ erleichtert die Umsetzung der Dokumentation5.