Das Pauli Magazin

John Montagu, seines Zeichens vierter Earl of Sandwich, war, was das Kartenspielen anging, süchtig und versessen. Dabei bereitete ihm der Hunger während den stunden- und nächtelangen Kartenspielen offenkundig Mühe. Das Spiel zu unterbrechen kam trotzdem nicht in Frage. 1762 soll er, der Legende nach, seinen Bediensteten aufgetragen haben, sein Essen zwischen zwei Brotscheiben zu packen. Als seine Kumpanen während des Spiels zuschauen mussten, wie der Earl of Sandwich das in zwei Brotscheiben geklemmte Essen verdrückte, wollten diese das auch und bestellten „a Bread like that of Sandwich.“

Die Geschichte ist gut dokumentiert, weil der persönliche Biograf von John Montagu diese Variante ablehnte und stattdessen festhielt, der Earl of Sandwich habe dieses Gericht erfunden um seine Arbeit am Schreibtisch nicht unterbrechen zu müssen.

Der Rest ist bekannt, das Sandwich breitete sich über alle Kontinente aus. Nachfolgend die wichtigsten Arten und Bezeichnungen. Anzumerken ist: Die Aufzählung ist eine zwar umfassende Übersicht, die jedoch keinen Anspruch auf absolute Vollständigkeit erhebt.

 

Das Sandwich des Earl of Sandwich

Gebratenes Rindfleisch, erkaltet, aufgeschnitten, gesalzen, zwischen zwei Brotscheiben.

 

Sandwich, allgemein

Als Sandwich wird heute generell alles bezeichnet, was zwischen Brotscheiben, Brötchen, Baquette, Laugenbrötchen etc. eingeklemmt ist: Käse, Gemüse, Fleisch, Geflügel, Wurstwaren etc.. Definition, Richtlinien, Regeln etc. gibt es keine.

 

Cucumber Sandwich (GB)

Weissbrotscheiben, gesalzene Butter, Salatgurke in dünne Streifen geschnitten und nach Bedarf mit Salz und Zucker angemacht/abgeschmeckt. Wird oft zum Nachmittagstee serviert

 

Chicken Sandwich (GB)

Weissbrotscheiben, getoastet, Pouletbrust gekocht oder gebraten, kalt in dünne Scheiben aufgeschnitten.

 

Bookmaker Sandwich (GB)

Weissbrotscheiben, getoastet, Rindersteak oder Roastbeef, blutig gebraten, kalt in dünne Scheiben geschnitten, Senf, Meerrettich.

 

Lucullus Sandwich (GB)

Weissbrotscheiben, getoastet, getrüffelt Gänsestopflebercreme mit Madeira abgeschmeckt.

 

Restaurant Sandwich (GB)

Weissbrotscheiben, getoastet, gekochter Schinken in dünne Scheiben geschnitten, Rinderfilet gebraten, kalt in dünne Scheiben geschnitten, Pökelzunge gekocht, kalt in dünne Scheiben geschnitten, Sardellenfilets.

 

Toast-Sandwich (GB)

Weissbrotscheiben, getoastet, Butter, Salz und Pfeffer.

 

BLT-Sandwich (USA)

Weissbrotscheiben getoastet, Bacon, Lettuce, Tomato. Frühstücksspeck gebraten, Salat und Tomaten.

 

Club-Sandwich (USA)

Weissbrotscheiben getoastet, gebratene Hühnerbrust, Frühstücksspeck gebraten, Kopfsalat, Mayonnaise.

 

Reuben-Sandwich (USA)

Roggenbrotscheiben, Corned Beef, Emmentaler, Sauerkraut, pikantes Dressing mit Meerrettich

 

Pastrami-Sandwich (USA)

Meist Weissbrotscheiben, Pastrami (Rindlfeisch, gesalzen, geräucht, getrocknet), separat dazu Senf und Essiggurke.

 

Muffuletta-Sandwich (USA)

Weizenbrötchen mit Sesam, Salami, Schinken oder Coppa, Mortadella, Mozzarella und / oder Povolone, Salat aus Oliven, Karotten und Sellerie. Original sind es runde Weizenbrotleibe mit Sesam die zu einem Riesensandwich verarbeitet und zum Schluss geviertelt werden.

 

Tramezzini (It)

Tramezzino von ital. tramezzo - dazwischen. Weissbrotscheiben ohne Rinde. Der Inhalt dazwischen kann alles sein. Wichtig ist die Form. Entweder eingeklemmt und diagonal zu Dreiecken geschnitten oder das Kastenbrot der Länge nach in lange, dünne Scheiben geschnitten, der Inhalt darin eingerollt und letztendlich in runde Scheiben geschnitten.

 

Piadina (It)

Fladenbrot aus Weizenmehl, Wasser, Salz, oft wird noch etwas Schweineschmalz oder Olivenöl beigegeben, damit der Teig geschmeidig wird. Triebmittel früher Hirschhornsalz heute Backpulver. Der Teig wird in einer speziellen Terrakotta-Pfanne unmittelbar vor der Verwendung gebacken. Die kleinen Fladenbrote werden belegt und gefaltet. Inhalt kann alles sein, traditionellerweise Salat, Käse, Wurstwaren, gekochter Schinken und Rohschinken.

 

Hambuger (D/USA)

Der Hamburger gilt allgemein auch als Sandwich. Die Herkunft der Bezeichnung – es gibt verschiedenen plausible Erklärungen - ist allerdings nicht restlos geklärt. Klar definiert ist dagegen, was es ist: Eine aufgeschnittenes Brötchen (Bun) gefüllt mit einer gebratenen Scheibe aus Rinderhackfleisch (Patty). Was dazu kommt ist hingegen jedem selbst überlassen. Salat, Zwiebeln, Saucen etc.

I. In Hamburg gibt es seit je her das „Rundstück warm“ -  eine Scheibe Rinder- oder Schweinebraten oder eine Frikadelle in einem aufgeschnittene Weizenbrötchen mit etwas Fleischsauce, hin und wieder mit einer Scheibe gekochtem Ei oder ein rohes Eigelb anstelle von Sauce.

II. Eine Behauptung ist, dass dieses „Hamburger Stück“ mit deutschen Auswanderern in die USA kam. Frikadellen mit Brötchen sollen auf den Auswandererschiffen beliebt gewesen sein. Schriftlich festgehalten ist im Rahmen der Weltausstellung von 1904 in St. Louis, dass Frikadellen in Brötchen als „Hamburg“ ohne „er“ verkauft wurden.

Am Rande erwähnt werden muss auch der „Bremer“. So etwas wie ein Burger mit einer Fischfrikadelle.

III. Ende des 19. Jahrhunderts hatten die Gebrüder Menches am Jahrmarkt der Stadt Hamburg nahe Buffelo im US-Amerikanischen Bundestaat New York einen Imbissstand. Dort sollen die ersten Hamburger verkauft worden sein, so diese Geschichte. Eigentlich wurden die Brötchen mit Schweinebraten gefüllt. Nach einem Lieferengpass sollen jedoch die Brüder Rinderhacksteak als Ersatz verwendet haben. Die Geschichte wird vom Staat New York als Ursprung des Hamburgers mit dem Leitsatz angegeben: „The Hamburger, New York’s Gift to the World Cuisine.“

IV. In einem Kochbuch von 1842 wird für ein Steak aus Rinderhackfleisch die Bezeichnung „Steak nach Hamburger Art“ verwendet.

VI. In den Anfängen der Besiedlung der USA war auch die Rinderzucht erst in der Entstehung. Rindfleisch, also Rinderhälften, mussten importiert werden und galten als etwas Wohlhabendes. Diese, vor allem die beste Qualität, sollen hauptsächlich im Hamburger Hafen verschifft worden sein. Für dieses Rindfleisch galt der Stempel „Hamburg“ als Zeichen erster Güte.

Bekannte Ableitungen:

Cheesburger (USA)

Hamburger mit einer Scheibe Schmelzkäse.

Quarter Pounter (USA)

Wir selten auch als Third Pounder, in Europa als Hamburger/Cheesburger Royale bezeichnet. Kern der Sache ist das Gewicht des Fleisches, ein Viertelpfünder mit 4.25 Oz respektive 120.5 gr.. Kreiert hat ihn 1970 der US-Amerikanische Mc Donalds-Franchisenehmer Al Bernardin in Fremont, Kalifornien.

Heute gelten bei Hamburgern, die zeitgenössisch nur noch als Burger bezeichnet werden, kaum Regeln. Oft wird der Inhaltsbezeichnung noch das Wort Burger angehängt. Also Pulled Porc Burger, Pulled Beef Burger, Chicken Burger, Fish Burger etc..

Anzumerken ist: Als sicher gilt in allen Quellen, das Hamburger nichts mit Ham also gekochtem Schweineschinken zu tun hat.

 

Hot Dog (D)

Auch der Hot Dog gilt wie der Hamburger als Sandwich. Im Gegensatz zum Hamburger ist jedoch die Quelle des Hot Dogs klar. Johann Georg Hehner war Metzger in Coburg / Frankfurt am Main. Er kreierte 1847 ein Würstchen aus dem das Frankfurter Würstchen hervorging. Ein deutscher Auswanderer namens Charles Feltman legte 1867 auf seinem fahrbaren Strassenverkaufsstand in Brooklin, New York diese heissen Würstchen in ein aufgeschnittenes, längliches Weizenbrötchen und nannte Sie heisse Hunde also Hot Dogs. Daraus entwickelte er ein Konzept und eröffnete 1871 das Feltman Restaurant and Beer Garden aus dem eine ganze Gastrokette entstand. Zwar wurde diese 1954 aufgelöst, doch das «Urhaus» gibt es heute noch und heisst Feltman's of Cony Island.

Hot Dogs haben heute verschiedenste Formen und Füllungen. In den USA werden die Brötchen aufgeschnitten, Würstchen hineingelegt und mit verschiedensten Zutaten gefüllt, von Zwiebeln, über Saucen bis Sauerkraut. Sie werden auch mit Käse überbacken. In Europa hingegen werden längliche Brote auf einen Heizstab gesteckt, gewärmt, dann wird in die Öffnung je nach Wunsch Ketchup, Mayonnaise, Senf oder alles zusammen hineingegeben und das Würstchen hineingesteckt.

 

Croque (F)

Die französische Spielart des Sandwiches. Der Name Croque stammt von französischen Wort croquer, also knacken oder krachen und bezieht sich auf die knusprig gestoasteten Weissbrotscheiben. Erstmals aufgeführt und angeboten 1910 in französischen Cafés und erwähnt im 1918 erschienen Roman von Marcel Proust auf der Suche nach der verlorenen Zeit.

 

Croque Monsieur (F)

Brioche-Weissbrotscheiben, gefüllt mit gekochtem Schinken und Käse, anschliessend getoastet respektive im Ofen gebacken, oft mit Käse überbacken. Anschliessend mit etwas Salz und Pfeffer bestreut.

 

Croque Madame (F)

Ein Croque Monsieur zum Schluss belegt mit einem Spiegelei.

 

Francesinha (P)

Ob das Protugiesische vor allem in Porto beliebte Francesinha in Anlehnung an den Croque Messieurs kreiert wurde oder auf Napoleons also französische Truppen zurück geht ist nicht klar. Sicher ist, das mehrstöckige Toastbrot-Sandwich gefüllt mit gekochtem Schinken, Linguiça (eine Räucherwurst gewürzt mit Knoblauch und Paprika) und tranchen von kurzgebratenem Rindssteak. Entweder wird das Sandwich mit Käse belegt, überbacken und mit einem Spiegelei garniert oder dann wird das Spiegelei daraufgegeben, mit dem Käse belegt und so überbacken. Das Francesinha wird in der Regel in einem tiefen Teller (Suppenteller) auf einer Portugiesischen Sauce (Escoffier, Guide Culinair: Tomatensaucen) angerichtet.

 

Döner Kebab (TUR/D)

Döner Kebab steht im Türkischen für Fleisch, das am offenen Feuer sich drehend grilliert wird. Hierfür werden ganze, gewürzte Fleischscheiben auf einen Spiess gesteckt. Während des Grillierens werden aussen herum immer wieder Stücke abgeschnitten und mit geschmolzenen Tomaten angerichtet und flüssiger Butter übergossen.  Dazu serviert wird Reis und Salat. Im Ursprung wurde Hammel- und Lammfleisch verwendet. Ausserhalb der Türkei wird auch Fleisch von Kalb, Rind und Geflügel verwendet. Gefüllt in Fladenbrote heissen sie „Pide arasi Döner“, in ein dünnes Fladebrot gerollt „Dürüm Döner“ oder „Yufka Döner“.

Original Türkischer Döner Kebab, über dem offenen Feuer grilliert, ist ein eine wahrhafte Gourmetspeise. Die Heutige Imbissform hat eine andere, vor allem viel jüngere Wurzel.

Ausgangspunkt ist Deutschland. Um 1970 eröffneten die ersten Döner-Buden. Wer wann wo ist nicht restlos geklärt. Nach einer Variante eröffnete der Türkische Einwanderer Kadir Nurman den ersten Stand am Berliner Bahnhof Zoo, wo er Grillfleisch und Zwiebeln in aufgeschnittene Fladenbrote packte und verkaufte. Das ist auch die vom Verein türkischer Döner Hersteller bestätigt. Ein anderer Einwanderer, Nevzat Salim, behauptet, den Döner Kebab schon 1969 in Reutlingen kreiert und verkauft zu haben. Beide haben jedoch nie ein Patent angemeldet.

Der Rest ist allen klar: Siegeszug um die Welt. Alleine in Deutschland werden heute gegen 20'000 Dönerbuden gezählt.