Das Pauli Magazin

DIE GEGENWÄRTIGEN RESTAURANT-TRENDS IN DER SCHWEIZ

ANIMAL-FREE IN ALLEN FORMEN
Sei es Plant-Based-Food, Vegetarisch, Vegan oder wie es immer bezeichnet wird, die auf Pflanzen basierte Ernährung nimmt stetig zu. Das liegt nicht etwa an der Anzahl Vegetarier oder Veganer, wobei auch die zunimmt. 5 Prozent der Schweizer Bevölkerung leben laut swissveg.ch vegetarisch, 0.7 Prozent vegan. Vor etwa 50 Jahren war noch die Rede von 2 Prozent. Die grosse Masse bilden die sogenannten Flexitarier, also Fleischesser, die hin und wieder oder vermehrt auf Fleisch verzichten. Und das sind ziemlich viele. Die fleisch-, fisch- und geflügellose Küche bringt einen entscheidenden Vorteil: Die Warenkosten lassen sich mit einer pflanzenbasierten Küche ordentlich senken, solange man selber kocht und auf teure Fleischersatzprodukte verzichtet.

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Der pflanzliche Smash Burger aus der
THE GREEN MOUNTAIN Manufaktur.

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NACHHALTIGKEIT UND ZERO WASTE
Ausgewiesener, verantwortungsvoller Umgang mit Lebensmitteln. Hat man die verschwendungsfreie Arbeit mit Lebensmitteln systematisch im Griff, geht es bei diesem Trend als klares Statement vor allem um Transparenz und Kommunikation zum Gast hin. Das Konzept der Nachhaltigkeit in der Forstwirtschaft wurde als Reaktion auf die Holzknappheit im 18. Jahrhundert erstmals formuliert. Es war Hans Carl von Carlowitz, der in seinem Werk Sylvicultura Oeconomica 1713 unter anderem, sehr abgekürzt zusammengefasst, schrieb, dass nicht mehr abgeholzt werden soll, als dass nachwächst. In Bezug auf Restaurants ist damit der nachweisbare, schonende Umgang mit Ressourcen gemeint. In Bezug auf Food Konzepte ist damit die Verschwendung von Lebensmitteln gemeint, die der regenerativen Landwirtschaft entstammen. Diese werden auch als Regenerative Food bezeichnet. Der bedachte Einsatz von nachhaltigen Konzept hat ja nichts damit zu tun, ob das Essen gut ist oder nicht. Auch bei diesem Trend stehen Statement, Transparenz und Kommunikation zum Gast hin im Mittelpunkt.

TECHNOLOGIE UND AUTOMATISIERUNG
Hier wird auf Basis neuester Entwicklungen ein uraltes Konzept neu aufgegriffen – das Automaten-Restaurant.
Lesen Sie in Das Pauli Magazin: Historisch: Automatenrestaurants. Eine Historisch: Automatenrestaurants. Eine vergessene Welt. Ausser in Japan.
Diese Automatisierung findet in Teilbereichen zu Gunsten der Prozessoptimierung (z.B. Bestellsysteme zwischen Service und Küche oder digitale Lösungen für automatisierte HACCP Dokumentationen) genauso statt, wie in speziell entworfenen Food Konzepten, wie zum Beispiel Restaurants mit Burger-Roboter, wie es sie in den USA bereits gibt.

AUTOMATISIERTE BURGER-RESTAURANTS: DIE ZUKUNFT DER GASTRONOMIE?
In der modernen Gastronomie gibt es immer mehr innovative Konzepte, die auf Automatisierung setzen. Ein bemerkenswertes Beispiel ist das CaliBurger-Restaurant oder CaliExpress in Pasadena, Kalifornien, das den Roboter Flippy verwendet. Flippy kann Burger-Patties braten und andere Aufgaben in der Küche übernehmen, was die Effizienz steigert und den Personalmangel in der Gastronomie adressiert. Ein weiteres faszinierendes Beispiel ist das Creator-Restaurant in San Francisco. Hier wird ein vollautomatisierter Burger-Roboter eingesetzt, der den gesamten Burger-Zubereitungsprozess übernimmt, von der Zubereitung der Patties bis zum Zusammenstellen des Burgers. Diese Technologien sind Teil eines wachsenden Trends zur Automatisierung in der Gastronomie, der durch den Fachkräftemangel und die Notwendigkeit zur Effizienzsteigerung vorangetrieben wird.

ONLINE SICHTBARKEIT – DER SCHLÜSSEL ZUM ERFOLG
Eine starke Online-Präsenz ist heute unerlässlich, um Kunden zu erreichen und zu binden. Webshops und Social Media spielen dabei eine zentrale Rolle. Sie ermöglichen es Unternehmen, ihre Produkte und Dienstleistungen einem breiten Publikum zu präsentieren und direkt mit Kunden zu interagieren. Durch gezielte Online-Marketingstrategien können Unternehmen ihre Sichtbarkeit erhöhen, Vertrauen aufbauen und langfristige Kundenbeziehungen fördern. Investitionen in eine starke Online-Präsenz zahlen sich aus.

DIE GEGENWÄRTIGEN RESTAURANT-TRENDS IN DEN USA

Diese überschneiden sich partiell, sind allerdings anders gewichtet.

TECHNOLOGIE UND AUTOMATISIERUNG
Entspricht dem Schweizer Restauranttrend Technologie und Automatisierung. Siehe oben.

NACHHALTIGKEIT
Entspricht dem Schweizer Restauranttrend Nachhaltigkeit und Zero Waste. Siehe oben.

DATENGETRIEBENE ENTSCHEIDUNGEN
Datengetriebene Entscheidungen (Data-Driven Decision-Making, DDDM) im Restaurantbereich bedeutet, dass Entscheidungen auf Basis von Datenanalysen getroffen werden. Restaurants sammeln und analysieren Daten zu Kundenverhalten, Verkaufszahlen und Trends, um fundierte Entscheidungen zu treffen. Dies hilft, Menüs zu optimieren, Lagerbestände zu verwalten und Marketingstrategien zu verbessern. Das Ziel von DDDM ist es, die Arbeitseffizienz zu steigern und gleichzeitig die Voraussetzungen zu schaffen, besser auf Kundenwünsche einzugehen. Dies geht auch einher mit dem nächsten Trend – der Personalisierung.

PERSONALISIERUNG
Der Restaurant-Trend der Personalisierung bedeutet, dass Restaurants ihre Angebote und Dienstleistungen individuell auf die Bedürfnisse und Vorlieben ihrer Kunden zuschneiden. Dies kann durch die Nutzung von Daten zu Kundenpräferenzen, Ernährungsgewohnheiten und Feedback geschehen. Ausgesprochenes Ziel ist, das auf den Gast persönlich möglichst präzise zugeschnittene Gesamterlebnis.

GESUNDHEIT UND WELLNESS
Das sind zentrale Trends in der Gastronomie. Restaurants bieten zunehmend gesunde, nahrhafte und oft lokal bezogene Speisen an, um dem wachsenden Gesundheitsbewusstsein der Kunden gerecht zu werden. Menüs enthalten mehr pflanzliche Optionen, Superfoods und spezielle Diätangebote wie glutenfreie oder vegane Gerichte. Diese Trends fördern nicht nur das Wohlbefinden der Gäste, sondern stärken auch das Image der Restaurants als gesundheitsbewusste und nachhaltige Anbieter.

FAZIT

Die Betrachtung der Trends in den USA und der Schweiz zeigt durchaus eine Überschneidung, ist allerdings nicht deckungsgleich. Die grösste Differenz dürfte wohl im lockereren Umgang mit persönlichen Daten in den USA liegen, die Trends wie Datengetriebene Entscheidung und Personalisierung überhaupt soweit erlauben, dass die Angebote auf das Individuum herunter gebrochen werden können.

Die spannende Frage, die daraus resultiert: Welche Restaurants würden gegenwärtig diesen Trends entsprechen?  Wir haben einige Konzepte zusammengestellt, die sowohl innovativ als auch nachhaltig sind. 

FARM-TO-TABLE-RESTAURANT
Ein Restaurant, das sich auf lokale und saisonale Zutaten konzentriert. Dies unterstützt nicht nur die lokalen Bauern, sondern sorgt auch für frische und qualitativ hochwertige Gerichte. Nachhaltigkeit und Transparenz sind hierbei zentrale Werte.

DIGITALES ERLEBNISRESTAURANT
Ein Restaurant, das moderne Technologie integriert, um das Esserlebnis zu verbessern. Dazu können interaktive Menüs auf Tablets, Augmented Reality (AR) zur Präsentation von Gerichten und ein automatisiertes Bestellsystem gehören. Dies könnte auch die HACCP-Kontrollen digitalisieren und automatisieren.

PFLANZLICHES GOURMET-RESTAURANT
Ein Restaurant, das sich auf pflanzliche Küche spezialisiert und kreative, geschmackvolle Gerichte anbietet. Dies kann sowohl Veganer als auch Nicht-Veganer ansprechen und den Trend zu gesünderer und umweltfreundlicherer Ernährung aufgreifen.

KULINARISCHE WELTREISE
Ein Restaurant, das regelmässig sein Menü wechselt und sich auf verschiedene internationale Küchen konzentriert. Dies könnte durch Pop-up-Events oder thematische Wochen umgesetzt werden, um den Gästen immer wieder neue kulinarische Erlebnisse zu bieten.

ZERO WASTE RESTAURANT
Ein Restaurant, das sich der Minimierung von Abfall verschrieben hat. Dies kann durch kreative Nutzung von Zutaten, Kompostierung und Recycling sowie durch die Zusammenarbeit mit Lieferanten, die nachhaltige Verpackungen verwenden, erreicht werden.