Deutschland liegt in Sachen Eisdielen und Speiseeis in der Entwicklung gefühlt ein halbes Jahrhundert vor der Schweiz. In Deutschland hat sich früh die italienische Art der Eisdiele flächendeckend durchgesetzt, während sich in der Schweiz der «Coupe» (Eisbecher) von der Glace Karte auf der Restaurant-Terasse durchsetzte. Und lange Zeit war in Helvetien Ueli Pragers Mövenpick mit dem von Kurt Walker entworfenen Glacé-Stand mit frischen Waffeln das Nonplusultra. Das könnte eine Erklärung sein. Sicher ist, in der Schweiz ist die Eisdielen-Kultur gerade am Entstehen, angestossen von Gelateria da Berna, Leck mich … Pardon … Kalte Lust&Co. 

Die Frage ist, was sich mit Speiseeis verdienen lässt. Spielen wir also ein bisschen mit der Kalkulation.

Dabei ist die Ausgabegrösse einer Kugel entscheidend, und diese hängt wiederum vom angewendeten Mass ab: Gewicht oder Hohlmass, also Gramm oder Milliliter.

Gehen wir davon aus, eine Eisdiele verkauft 200 Kilogramm Speiseeis, in einem Tag, in einer Woche, egal. Und nehmen wir an, 900 Gramm Speiseeis entsprechen 1 Liter.

Beispiel 1: Bei einer Portionengrösse von 90 Gramm (grössere Kugel) und ihrem Preis von beispielsweise 3.50, nimmt die Eisdiele über die verkauften 2222 Portionen CHF 7'777 ein.

Beispiel 2: Bei einer Portionengrösse von 70 Gramm (Kleinere Kugel) und ihrem Preis von beispielsweise 3.50, nimmt die Eisdiele über die verkauften 2857 Portionen CHF 10'000 ein.

Der Preis für ein zugekauftes Speiseeis en Gros liegt beispielsweise bei CHF 6 pro 900 Gramm, dann belaufen sich die Kosten auf CHF 1’080. Bleiben also bei Beispiel a) CHF 6'697 und bei Beispiel b) CHF 8'920. Das ist doch schon einmal eine schöne Differenz, sofern man sich solche Gedanken macht.

Beispiel 3: Solche Gedanken können in vielerlei Hinsicht weitergesponnen werden. Zum Beispiel, wenn man das Eis selbst herstellt, die Masse mit Luft bis zum doppelten Volumen aufschlägt. Bei einer kleineren Kugel, die dann nur noch 35 Gramm wiegt, sieht das Resultat dann wie folgt aus: Es stehen 5'714 Portionen zur Verfügung, werden diese Verkauft, klingeln CHF 20'000 im Kässeli. 

Da spielt es noch nicht einmal eine Rolle, ob durch das selber Herstellen mehr oder weniger Warenkosten angefallen sind. Wer selber Eis herstellt und ein so richtig billiges Speiseeis machen will oder anderen dabei auf die Schliche kommen will, sollte hier auf Youtube den Beitrag «Billig & Vanillig: Sebastian deckt die Eis-Tricks auf» anschauen – sehr aufschlussreich.

Eine richtig tolle Reportage, wie eine grosse, handwerklich richtig gut geführte Eisdiele funktioniert, wird hier auf Youtube mit dem Video von «Welt – Nachrichtensendung» fündig: «EIS von Profis - Die Geheimnisse der Eismacher | HD Doku».

Und natürlich stehen, bei denen, die selber Eis machen wollen, Investitionen an, und das Gesetzt bzw. die Lebensmittelverordnung hat noch ein paar Auflagen und Hürden auf Lager: Die haben wir ihnen von Das Pauli Magazin bereitgestelt: Lebensmittelgesetz: Gesetzliche Regelung von Speiseeis – Hygiene und Definition.

Wenn Sie sich Interessieren, den «Master in Speiseeisproduktion» zu machen, das gibt’s. Hier finden sie alles zum Maestro del Gelate an der Carpigiani Gelato University in Bologna.

Wer alles über Speiseeis und Speiseisproduktion geballt erfahren will, kommt nicht darum herum, vom 2. Bis 7. Februar 2024 nach Stuttgart zu fahren und die Gelatissimo zu besuchten. Das ist die Messe in der Messe, die ganze Welt der Speiseeiskultur innerhalb der Leitmesse für Gastronomie und Hotellerie Intergastra.

Wie auch immer. Das hypothetische Beispiel, mit derselben Menge Eiscreme das doppelte zu verdienen verdeutlicht eines: Es lohnt sich, über Speiseeis im eigenen Betrieb nachzudenken. In Jedem Fall.