«Verordnung des EDI über Lebensmittel pflanzlicher Herkunft, Pilze und Speisesalz.»
Speiseeis ist eine gefrorene oder halbgefrorene Zubereitung, die dazu bestimmt ist, in gefrorenem Zustand verzehrt zu werden.
1 Zugaben wie Nüsse, Backwaren, Zuckerwaren, Obst- oder Gemüseprodukte, Honig, Schokolade oder alkoholische Getränke sind erlaubt.
2 Die für die Herstellung von Speiseeis bestimmten Grundmischungen müssen vor dem Einfrieren pasteurisiert werden. Ausgenommen sind Erzeugnisse nach Artikel 20.
3 Das Gewicht des Speiseeises darf 450 g je Liter Fertigprodukt nicht unterschreiten.
1 Anstelle der Sachbezeichnung «Speiseeis» können auch die entsprechenden Sachbezeichnungen nach Anhang 3 verwendet werden, die die entsprechenden Anforderungen erfüllen.
2 Bei überwiegender Verwendung von fermentierten Milchprodukten anstelle von Milch kann in der Sachbezeichnung darauf hingewiesen werden.
Art. 20 Speiseeispulver und flüssige Zubereitungen zur Herstellung von Speiseeis
1 Speiseeispulver ist eine hitzebehandelte, haltbare Mischung, die nach Zugabe von Zutaten wie Trinkwasser, pasteurisierter Milch oder pasteurisiertem Rahm, mit oder ohne Zusätze wie Aromen, Früchte, Fruchtsäfte, Nüsse oder Schokolade, in gefrorenem oder halbgefrorenem Zustand Speiseeis ergibt.
2 Flüssige Zubereitungen zur Herstellung von gefrorenem oder halbgefrorenem Speiseeis sind hitzebehandelte, haltbare Mischungen, die mit oder ohne Zusätze wie Aromen, Früchte, Fruchtsäfte, Nüsse oder Schokolade in gefrorenem oder halbgefrorenem Zustand Speiseeis ergeben.
3 Für Speiseeis, das nach den Absätzen 1 und 2 hergestellt wird, gelten die Vorschriften für Speiseeis nach den Artikeln 17–19.
(Art. 19 Abs. 1)
1. Rahmeis
1.1. Rahmeis, Ice Cream oder Rahmglace ist Speiseeis aus einer gefrorenen Mischung von Rahm, Milch und Zuckerarten. Anstelle von flüssigem Rahm oder Milch können auch Butter, Rahmpulver oder Milchpulver verwendet werden. Ergänzend können andere Milchprodukte zugegeben werden.
1.2. Rahmeis muss folgende Anforderungen erfüllen:
a.
Milchfettgehalt, wenn Zutaten nach Artikel 18 Absatz 1 zugegeben worden sind: min. 6 Massenprozent.
b.
Milchfettgehalt, wenn keine Zutaten nach Artikel 18 Absatz 1 zugegeben worden sind: min. 8 Massenprozent.
c.
Gesamttrockenmasse: min. 30 Massenprozent.
1.3. In Rahmeis dürfen nur Fette aus Zutaten enthalten sein, die nach Artikel 18 Absatz 1 und Ziffer 1.1 erlaubt sind.
2. Doppelrahmeis
Doppelrahmeis ist Speiseeis, das nach den Vorschriften für Rahmeis hergestellt ist und folgende Anforderungen erfüllt:
a.
Milchfettgehaltmin: 12 Massenprozent
b.
Gesamttrockenmassemin: 33 Massenprozent
3. Milcheis
Milcheis, Milchglace oder Ice Milk ist Speiseeis, das nach den Vorschriften für Rahmeis hergestellt ist und folgende Anforderungen erfüllt:
a.
Milchfettgehaltmin: 3 Massenprozent
b.
fettfreie Milchtrockenmassemin: 8 Massenprozent
c.
Gesamttrockenmassemin: 30 Massenprozent
4. Sorbet
Sorbet ist Speiseeis, das folgende Anforderungen erfüllt:
a.
Fruchtanteil von Fruchtsorbets
Zitronen min: 6 Massenprozent
Zitrusfrüchte ohne Zitronen min: 10 Massenprozent
übrige Früchte min: 20 Massenprozent
b.
Gesamttrockenmassemin: 25 Massenprozent
5. Wassereis
Wassereis ist Speiseeis, das folgende Anforderungen erfüllt:
a.
Gesamtfettmax: 3 Massenprozent
b.
Gesamttrockenmassemin: 15 Massenprozent
6. Glace
Glace ist Speiseeis, das folgende Anforderungen erfüllt:
a.
Gesamtfettmin: 3 Massenprozent
b.
fettfreie Milchtrockenmassemin: 8 Massenprozent
c.
Gesamttrockenmassemin: 30 Massenprozent
7. Softeis
Softeis oder Soft Ice ist halbgefrorenes Speiseeis, das zum unmittelbaren Genuss bestimmt ist.
Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung
(LGV)
Verordnung des EDI
über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln
(Art. 25 Abs. 7)
1. Temperaturüberwachung und Temperaturaufzeichnung
1.1 Die Beförderungsmittel sowie die Einlagerungs- und Lagereinrichtungen für tiefgefrorene Lebensmittel sind mit geeigneten Aufzeichnungsgeräten auszustatten, um die Lufttemperatur, der die tiefgefrorenen Lebensmittel ausgesetzt sind, in regelmässigen Abständen zu überwachen.
1.2 Alle zur Temperaturüberwachung eingesetzten Messgeräte müssen die Normen «SN EN 12830, 2019-01, Temperaturregistriergeräte für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von temperaturempfindlichen Produkten – Prüfungen, Leistung, Gebrauchstauglichkeit», «SN EN 13485, 2001, Thermometer zur Messung der Luft- und Produkttemperatur für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten, gefrorenen, tiefgefrorenen Lebensmitteln und Eiskrem – Prüfungen, Leistung, Gebrauchstauglichkeit» und «SN EN 13486, 2001, Temperaturregistriergeräte und Thermometer für den Transport, die Lagerung und die Verteilung von gekühlten, gefrorenen, tiefgefrorenen Lebensmitteln und Eiskrem – Regelmässige Prüfungen»96 erfüllen.
1.3 Die Temperaturaufzeichnung ist zu datieren und durch die verantwortliche Person des Lebensmittelbetriebs je nach Art und Haltbarkeit des tiefgefrorenen Lebensmittels mindestens ein Jahr lang oder länger aufzubewahren.
2. Ausnahmen
2.1 In Einzelhandelsbetrieben kann die Lufttemperatur in den Verkaufsmöbeln nur mit mindestens einem leicht sichtbaren Thermometer gemessen werden.
2.2 Bei offenen Verkaufsmöbeln:
a.
ist die Linie für die maximale Befüllung der Truhe eindeutig zu markieren;
b.
ist das Thermometer auf der Höhe dieser Markierung anzubringen.
2.3 In Einzelhandelsbetrieben mit Kühlräumen von weniger als 25 m3, kann die zuständige Vollzugsbehörde zulassen, dass die Lufttemperatur ebenfalls durch ein leicht sichtbares Thermometer gemessen werden kann.
Verordnung des EDI über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln
Art. 6 Allgemeine Vorschriften für Lebensmittelbetriebe
1 Räume und Einrichtungen von Lebensmittelbetrieben müssen sauber sein und stets instandgehalten werden.
2 Räume und Einrichtungen müssen so konzipiert, angelegt, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass folgende Anforderungen erfüllt werden können:
a.
Sie müssen zweckdienlich instandgehalten, gereinigt und desinfiziert werden können, aerogene Kontaminationen müssen vermieden oder auf ein Mindestmass beschränkt werden können. Es müssen ausreichende Arbeitsflächen vorhanden sein, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen.
b.
Die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Stoffen, das Eindringen von Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bildung von Kondensflüssigkeit und unerwünschte Schimmelbildung auf Oberflächen muss vermieden werden können.
c.
Es muss eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet sein, die auch den Schutz vor Kontamination beinhaltet.
d.
Soweit erforderlich müssen geeignete, temperaturkontrollierte Bearbeitungs- und Lagerräume von ausreichender Kapazität vorhanden sein, damit die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können und eine Überwachung beziehungsweise erforderlichenfalls die Registrierung der Temperatur möglich ist.
e.
Abwasserableitungssysteme müssen zweckdienlich so konzipiert und gebaut sein, dass jedes Risiko der Kontamination von Lebensmitteln vermieden wird. Abwässer in offenen oder teilweise offenen Abflussrinnen dürfen nicht aus einem kontaminierten in einen reinen Bereich fliessen können, insbesondere nicht in einen Bereich, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, falls damit ein erhöhtes Risiko für Konsumentinnen und Konsumenten verbunden sein könnte.
f.
Bereiche, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen über eine angemessene natürliche oder künstliche Beleuchtung verfügen.
g.
Räume und Installationen müssen frei von Schädlingen und Ungeziefer gehalten werden. Erforderlichenfalls sind geeignete Verfahren zur Bekämpfung vorzusehen.
h.
Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in Räumen gelagert werden, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird.
Art. 7 Besondere Vorschriften für Räume
1 Räume, in denen Lebensmittel zubereitet, verarbeitet oder behandelt werden, müssen so konzipiert und angelegt sein, dass eine gute Lebensmittelhygiene gewährleistet ist und Kontaminationen während der Arbeitsgänge und zwischen den Arbeitsgängen vermieden werden.
2 Sie müssen insbesondere folgende Anforderungen erfüllen:
a.
Die Bodenbeläge sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen wasserundurchlässig, wasserabstossend und abriebfest sein und aus nichttoxischem Material bestehen. Gegebenenfalls müssen sie ein geeignetes Abflusssystem aufweisen. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.
b.
Die Wandflächen sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen wasserundurchlässig, wasserabstossend und abriebfest sein und aus nichttoxischem Material bestehen sowie bis zu einer den jeweiligen Arbeitsvorgängen angemessenen Höhe glatte Flächen aufweisen. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.
c.
Decken, direkt sichtbare Dachinnenseiten und Deckenstrukturen müssen so gebaut und verarbeitet sein, dass Schmutzansammlungen vermieden und Kondensation, unerwünschter Schimmelbefall sowie das Ablösen von Materialteilchen auf ein Mindestmass beschränkt werden.
d.
Fenster und andere Öffnungen müssen so gebaut sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden. Lassen sie sich nach aussen öffnen, so müssen sie erforderlichenfalls mit Insektengittern versehen sein, die zu Reinigungszwecken leicht entfernt werden können. Begünstigen offene Fenster die Kontamination, so müssen sie während des Herstellungs-, des Verarbeitungs- oder des Behandlungsprozesses geschlossen bleiben.
e.
Türen müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Entsprechend müssen sie glatte und wasserabstossende Oberflächen haben. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.
f.
Flächen in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend aus korrosionsfestem, glattem, abriebfestem und nichttoxischem Material bestehen. Die verantwortliche Person kann gegenüber der zuständigen kantonalen Vollzugsbehörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind.
3 Falls erforderlich, müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen, Desinfizieren und Lagern von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen korrosionsfest und leicht zu reinigen sein und über eine angemessene Warm- und Kaltwasserzufuhr verfügen.
Quelle: www.fedlex.admin.ch/eli/cc/2017/181/de#chap_4