In Bezug zu Coupe Danmark und Banana Split, die übrigens nicht zu den klassischen Coups zählen, gibt es zwei Dinge, die jedem Koch mit Anspruch an Handwerk und Berufsgeschichte die Haare zu Berge stehen lassen. Da ist erstens die Schokoladensauce. Heute wird bald über jeden Eisbecher ausschliesslich kaltes Schokoladentopping aus der Plastiktube darüber gegeben. Okay, es gibt viele tolle, fertige Toppings in allen Farben und Vairäteten.
Aber gerad über diese Coupes gehört eine heisse, selbstgemachte Schokoladensauce und es gibt nur einen Weg, diese herzustellen. Couverture in bester Qualität wird gehackt und im Verhältnis 1:1 mit Vollmilch (es geht beispielsweise auch Mandel- oder Hafermilch als Vegane alternative) oder Wasser unter stetem rühren erhitzen bis sie bindet, anschliessen abgekühlen und kaltgestellen. Vor jedem Servieren wir die Schokoladensauce portionenweise erwärmt und in einer Sauciere separat zum Coupe heiss serviert. Dann schmeckt es auch und bildet zusammen mit der Vanilleglace und dem Schlagrahm die richtige Konsistenz und Harmonie im Mund.
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Dann gibt es zweitens noch die historisch-fachliche Komponente. Der Coupe Dänemark wird von ganz Schlauen, mit dem Ziel, sich gegenüber den Mitkonkurrenten abzugrenzen und zu profilieren, ausgesprochen kreativ als «Dame Blanche» bezeichnet.
Das ist nicht nur kreuz falsch, sondern auch für alle, die noch die alten Bezeichnungen und Kompositionen lernen mussten eine Zumutung. Der «Coupe Dame-Blanche» basiert seit mindstens 115 Jahren auf Mandelrahmeis mit in Vanilleläuterzucker pochiertem Pfirsich, weissen Johannisbeeren, garniert mit Zitronenrahmeis.
Bevor sich jemand jetzt also hinter die Planung der Coupes für Sommersaison setzt, lohnt es sich definitiv die Eisbecher der alten, klassischen französischen Küche, fernab von «Coupes Dänemark» und «Banana Split» zu betrachten. Diese sind alle nachfolgend aufgeführt.
Vorab einige Anmerkungen zu den Arbeitsweisen und Garnituren
Die heute übliche Art eine Kugel von einer -21°C kalten Eiscreme abzustechen und direkt zu servieren ist zwar effizient und einfach, aber für den eigentlichen Genuss nicht gerade optimal. Für jede opitmale Handhabung wird Eiscreme 1. zuerst etwas temperiert und anschliessend aufgerührt oder 2. vor dem Servieren auf eine Temperatur von maximal -15°C gebracht oder 3. direkt aus einem kleinen Freezer frisch gefroren verwendet. Das Eis soll zwar kalt aber eben wie das Wort Eiscreme sagt cremig und nicht steinhart gefroren sein.
Das gilt umgekehrt, will man im traditionellen Sinne Coupes herstellen und servieren, auch für die Gefässe also die Eisbecher, ob sie nun aus Glas oder Metall bestehen. Wenn das Speiseeis für die Verarhbeitung nicht mehr ganz so kalt ist, müssen die Eisbecher im Tiefkühler vorgekühlt sein. Das Spieseeis soll ja nicht noch während des Anrichtens schmelzen.
Die Zutaten und Garnituren müssen selbstverständlich als Mise en Place bereitstehen.
Dazu gehören unter anderem Pfirsiche, Nektarinen und Aprikosen die in Läuterzucker, oft in vanilliertem Läuterzucker pochiert, von der Haut befreit, halbiert und entsteint werden. Dazu gehören aber auch alle arten von pochierten Früchen und Kompotten die verwendet werden sollen.
In der klassischen Küche werden Coupes hin und wieder mit leicht karamellisiertem und gesponnenem Zucker überdeckt. Hier empfiehlt es sich kleine Nester aus gesponnenem Zucker vorzubereiten, die dann nur noch aufgesetzt werden können. Das ist im übrigen weit aus stilvoller als die Mode, überall Crameltoping darüber zu spritzen.
In den Zeiten von Schlagrahm-Maschinen und Hygienevorschriften kennt man heute nur noch weissen Rahm. Früher wurde dieser jedoch gerne auch – vor allem Rosa – eingefärbt bzw parfümiert. für das Rosa versetzt man den Vollrahm mit wenig Püree von Erdbeeren oder Himbeeren oder aber mit einigen Tropfen Saft von der Roten Beete bzw. Rande. Der Rahm kann aber auch mit Schokolade oder Vanille versetzt aufgeschlagen werden. Der gefärbte und/oder aromatisierte Rahm wird einfach aufgeschlagen oder aus dem Rahmblässer aufgeschäumt.
Eine Garnitur, die heute völlig von der Bildfläche verschwunden ist, sind kandierte Veilchenblüten. Diese waren vor über hundert Jahren sehr beliebt. Sie werden auch heute noch hergestellt – vornehmlich in der Provence - und sind in spezialisierten Geschäften erhältlich.
Zu den Formen der Coupes - es gibt zwei vorherrschende Arten: Die hohen Kelche sowie die flachen Schalen. Beides wird als Eisbecher bezeichnet, dort wo flache Formen vorzuziehen sind, ist dies mit «Eisbecher (Schale)» vermerkt.
Speiseeis, Eiscreme, Glacé selber herstellen
Einfaches Vanillerahmeis: Drei Vanilleschoten aufschneiden, auskratzen und Schoten mit dem Markt zu 1 Liter Milch geben, aufkochen und kurz stehen lassen. 300 Gramm Zucker mit 10 Eigelb aufschlagen, bis die Masse «Bänder zieht». Die kochend heisse Vanille-Milche unter starkem Rühren langsam in die Masse giessen und auf dem Feuer unter starkem rühren erneut auf ca. 65°C erhitzen und «zur Rose» abrühren. Nicht kochen, ansonsten gerinnt das Eigelb. Anschliessend durch ein Spitzsieb in eine Schüssel passieren und im Eis-Wasserbad kalt rühren. Die Masse anschliessend in einem Freezer frieren. Arbeitszeit: ca. 15 bis 30 Minuten.
Vernünftige Freezer sind in kleinen Varianten bereits ab CHF 1000.- erhätlich. Handelsüblich sind heute auch kombinierte Profimaschinen, Cremekocher bzw. Pasteurisator und Freezer bzw. in einen. Damit lässt sich unter hygienisch einwandfreien Bedingungen einfach und sauber speiseeis herstellen.
Industriell hergestelltes Speiseeis ist genauso empfehlenswert, benötigt aber eben auch pflege, damit es Qaualitativ höchststehend bleibt. Geöffnet, angestochen, angetaut und wieder eingefroren tut dem Eis nicht gut. Es bilden sich schnell Eiskristalle die eine Unschöne Konsistenz mit sich bringen.
Der Entscheid, ob man Glacé selber macht oder fertig zukauft, hat sehr viel mit Marketing, Kommunikation, Hygiene, Kosten, Prozesse und dergleichen zu tun.
Eine gute hausgemachte Glacé kann ein geschmackliches Aushängeschild sein und lässt sich gut kommunizieren lässt. Aber wenn sie dann nicht gut gemacht wird, wird die Glacé fait maison schnell zum Rohrkrepierer. Sowohl für hausgemachtes als auch für Industriell hergestelltes Eis empfiehlt es sich, die anzahl Sorten so zu bestimmen, dass sie auch rasch aufgebraucht bzw. abverkauft werden können. Diesbezüglich lassen sich sehr viele Coupes z.B. «nur» mit Vanielleeis zubereiten.
Die nachfolgend aufgeführten «alten» Coupes wurden also wie folgt unterteilt: Diejenigen Eisbecher, die ausschliesslich mit Vanilleeis hergestellt sind, wurden separat aufgeführt.
Anzumerken gibt es noch eine Besonderheit: Es gibt drei klassische Coupes, die ohne Spieseeis hergestellt werden, die sind ebenfalls separat aufgeführt.
Die Eisbecher / Coupes der klassischen französischen Küche
Mit mehreren Sorten Speiseeis / Glacé
Coupes d’Anigny
Erdbeerrahmeis aufrühren, wenig flüssigen Vollrahm darunter rühren und damit einen Eisbecher 2/3 füllen. Belegen mit einer Hälfte eines von der Haut befreiten Pfirsichs der in Vanilleläuterzucker pochiert wurde – mit der Schnittfläche nach unten. Mit gesponnenem Zucker überziehen bzw. belegen.
Coupes Dame-Blanche
Mandelrahmeis aufrühren, damit einen Eisbecher zur 2/3 füllen und glattstreichen. Eine Hälfte, eines von der Haut befreiten Pfirsichs der in Vanilleläuterzucker pochiert wurde, daraufsetzen – mit der Schnittfläche nach oben. Die Höhlung vom entfernten Stein mit weissen Johannisbeeren füllen. Den Pfirsich mit einem Rand von aufgerührtem Zitroneneis umziehen.
Coupes Denise
Kaffeerahmeis aufrühren. Ein Eisbecher zu 2/3 füllen. Mit Likör-Bonbons bzw. Rumbonbons bestreuen. Es können auch gehackte Bonbons unter das Kaffeerahmeis gezogen werden. Zum Schluss mit Schlagrahm bedecken und mit wenig gehackten Bonbons bestreuen.
Ist im britischen Raum heute auch als Eisbecher «Hot Fudges» wieder populär.
Mit Bonbons sind im Zusammenhang mit dem Coupe Denise die Butterweichen bzw. brüchigen Karamellen gemeint die mit Rum oder anderen Spirituosen oder Likören aromatisiert wurden. Die Karamellen werden unter anderem auch wie folgt bezeichnet:
Karamellbonbon (D) Fudges / Butterfudges (GB (SCO) Niedelzältli, Rahmtäfeli (CH) Caramel au Beurre (F).
Um diesen wunderbar einfachen Coupe noch attraktiver zu gestalten, können auch wenig Karamellisierte und zerbrochene Haselnüsse (Krokant) unter das Eis gemischt und/oder zu den Karamellen gegeben werden.
Coupes é la Favorite
Vanillerahmeis sowie Kirsch-Maraschinorahmeis und Ananasrahmeis aufrühren. Einen Eisbecher zu 1/3 mit Vanillerahmeis füllen. Darauf 1/3 Krisch-Maraschinorahmeis setzen und glattstreichen. Zuoberst einen Kranz aus Ananasrahmeis dressieren. In der Mitte den mit Himbeerpüree rosa gefärbten Schlagrahm dressieren.
Coupes Jacques
Ein kleingewürfeltes Macédoine von frischen Früchten herstellen und mit etwas Zitronensaft und Kirschwasser parfümieren. Zitronenrahmeis sowie Erdbeerrahmeis aufrühren und damit einen Eisbecher senkrecht getrennt füllen und zwar so, dass in der Mitte eine Lücke entsteht. Diese Lücke mit dem Macédoine füllen.
Coupes Mexicaines
Eine frische Ananas kleinwürfeln. Mandarineneis glattrühen und die Ananaswürfel unterziehen. Damit einen Eisbecher füllen und glattstreichen.
Coupes Mireille
Eine kleine Nektarine, in Läuterzucker pochiert, enthäutet, halbiert, entkernt. Die Vertiefungen der beiden Nektarinenhälften mit weisser Johannisbeerkonfitüre füllen und die Nektarine wieder zusammensetzen. Vanillerahmeis sowie Johannisbeerrahmeis aufrühren. Einen Eisbecher (Schale) mit den zwei Eissorten senkrecht getrennt zu 2/3 auffüllen. Die vorbereitete Nektarine daraufsetzen und mit Schlagrahm rundherum verzieren. Oben ein Nest aus gesponnenem Zucker setzen.
Coupes Petit-Duc
Vanillerahmeis und Zitronenrahmeis aufrühren. Mit dem Vanillerahm einen Eisbecher zur Hälfte füllen. Eine Hälfte, eines von der Haut befreiten Pfirsichs der in Vanilleläuterzucker pochiert wurde, daraufsetzen – mit der Schnittfläche nach oben. Die Höhlung vom entfernten Stein mit roten Johannisbeeren füllen. Den Pfirsich mit einem Rand von Zitroneneis umziehen.
Coupes Rêve de Bébé
Erdbeeren in dicke Scheiben schneiden und im Saft von frisch gepresstem Orangensaft einlegen, mindestens eine Stunde. Ananasrahmeis und Himbeerrahmeis aufrühren. Einen Eisbecher (Schale) zu 1/3 mit dem Ananasrahmeis füllen. Dick mit den abgetropften Erdbeerscheiben belegen. Darauf das Himbeereis dressieren. Mit Schlagrahm garnieren und mit kandierten Veilchen bestreuen.
Coupes Tutti-frutti
Aus eingemachten Früchten einen kleingewürfelten Fruchtsalat herstellen und diesen mit Kirschwasser und Maraschino parfümieren. Erdbeerrahmeis, Zitronenrahmeis und Ananasrahmeis aufrühren. Einen Löffel von den Früchten auf den Boden eines Eisbechers geben und mit Erdbeerrahmeis bedecken. Darauf eine Schicht von den Früchten geben und mit Zitronenrahmeis bedecken. Darauf wiederum eine Schicht von den Früchten geben und mit Ananasrahmeis bedecken, glattschreiben. Zuobest mit einigen schönen Früchten garnieren
Coupes Victora
Glacierte Maronen grob hacken und wenige Kirschwasser marinieren. Einen Esslöffel davon auf den Boden eines Eisbechers geben. Vanillerahmeis und Erdbeerrahmeis aufrühren mit mit je einer Schicht den Eisbecher zu 2/3 füllen. Obenauf eine schöne, ganze, glacierte Marone in die Mitte setzen.
Die Eisbecher / Coupes der klassischen französischen Küche
Mit Vanillerahmeis / Vanilleglacé
Coupes Adelina Patti
Eisbecher (Schale) mit aufgerührtem Vanilleeis füllen und glattstreichen. 6 Branntwein- oder Cognackirschen abtropfen, in Griesszucker (Kristallzucker) wenden, auf dem Vanilleeis zu einem Kranz anrichten. In die Mitte eine Schlagrahm-Rosette setzen.
100 Gramm Zucker in 3 Deziliter Branntwein oder Cognac auflösen. 400 Gramm schöne Kirschen, waschen, trocknen, entstielen und entsteinen, Saft auffangen. Saft und Kirschen eine Schüssel geben und mit dem Cognac begiessen. Gefäss verschliessen und kühl mindestens zwei Wochen stehen lassen. Variante: Stiel dranlassen und quer entsteinen.
Coupes Bohémiennes
Gekochte Maronen vierteln, in wenig Rum einweichen und einen Tag stehen ziehen lassen, anschliessen mit wenig Zucker und dem Rum glacieren, kaltstellen. Vanillerahmeis aufrühren, die Maronenviertel unter das Vanilleeis ziehen. Einen Eisbecher (Schale) damit zu 4/5 füllen. Kalte Abrikosensauce mit Rum würzen und das Eis damit überziehen.
Coupes Clo-clo
Gekochte Maronen vierteln (plus pro Person eine Ganze Marone), in wenig Kirschwasser einweichen und einen Tag stehen ziehen lassen, anschliessen mit wenig Zucker und dem Kirschwasser glacieren, kaltstellen. Vanillerahmeis aufrühren, die glacierten Maronenviertel darunter ziehen, einen Eisbecher (Schale) zur Hälfte damit füllen und glattstreichen. Eine ganze glacierte Marone in die Mitte setzen. Mit rosa gefärbtem Schlagrahm (mit Erdbeerpüree, Himbeerpüree oder Randensaft) rundherum garnieren.
Coupes Edna May
Aus schwarzen Kirschen einen Kompott kochen und kalt stellen. Vanillerahmeis aufrühren und damit ein Eisbecher zur Hälfte füllen. Eine zweifingerdicke Schicht des Kirschenkompotts darauf geben. Mit Himbeerpüree rosa gefärbtem Schlagrahm bedecken und zu einem spitzen Kegel zurechtstreichen.
Coupes Emma Calvé
Vanillerahmeis aufrühren und Haselnusskrokant darunterziehen. Damit ein Eisbecher zu 1/3 Füllen. Darauf eine fingerdicke Schickt von sehr kaltem Kirschenkompott abgeschmeckt mit Kirschwasser geben. Vorsichtig mit dem Dressiersack eine weitere Schicht mit aufgerührtem Vanillecremeeis dressieren, ohne dass der Kirschenkompottsaft nach oben drückt. Die Obere Vanillerahmeisschicht mit einer Schicht Himbeerpüree bedecken.
Coupes Eugénie
Maronen glacieren, auskühlen lassen und grob hacken. Vanillerahmeis aufrühren und die Maronen darunter ziehen. Einen Eisbecher damit zu 2/3 füllen, mit Schlagrahm bedecken und mit kandierten Veilchen bestreuen.
Coupes Germaine
Kandierte Kirschen halbieren, in Kirschwasser einlegen und mindesten einige Stunden ziehen lassen. Vanillerahmeis aufrühren und den Boden eines Eisbechers (Schale) zu 1/3 bedecken, mit den Kirschen bestreuen. Mit Kastanienpüree nudelartig bedecken (wird in der Schweiz als Vermicelle bezeichnet). Mit Schlagrahm garnieren.
Coupes Cressac
Vanillerahmeis aufrühren und den Boden eines Eisbechers (Schale) zu 1/3 bedecken. Drei kleine in Kirschwasser getränkte Makronen platzieren. Darauf einen halben pochierten, enthäuteten, entkernten Pfirsich mit der Schnittfläche nach oben setzen. Die Vertiefung mit roten Johannisbeeren füllen. Um den Pfirsich einen Kranz aus Schlagrahm dressieren.
Coupes Hélène
Vanillerahmeis aufrühren und einen Eisbecher (Schale) gestrichen füllen. Mit einem Kranz kandierter Veilchen garnieren. In der Mitte einen Kegel Schlagsahne dressieren und mit geriebener Schokolade bestreuen.
Coupes Jeanette
Vanillerahmeis aufrühren und einen Eisbecher zu 2/3 füllen. Mit Schlagrahm einen Kranz dressieren und die Mitte mit einem Löffel geriebener Schokolade füllen.
Coupes Madleine
In Zuckersirup eingemachte Ananas abtropfen und in kleine Würfel schneiden. Vanillerahmeis aufrühren und die Ananaswürfel unterziehen. Einen Eisbecher zu 2/3 füllen und mit einer dicken Schicht Aprikosensauce die mit Kirschwasser abgeschmeckt wurde, bedecken.
Coupes Malmaison
Muskatellertrauben schälen, halbieren und entkernen. Vanilleeis aufrühren und die Trauben unterziehen. Einen Eisbecher füllen und glattstreiben. Mit einem Kranz halber Trauben garnieren. Ein Nest aus gesponnenem Zucker daraufsetzen.
Coupes Midinette
Vanilleeis aufrühren und damit einen Eisbecher (Schale) zur Hälfte füllen. Aus sehr kleinen, runden Meringueschalen (Baisers) einen Kranz arrangieren. Einen halben pochierten, enthäuteten, entkernten Pfirsich mit der Schnittfläche nach unten in die Mitte setzen. Rundherum Schlagrahm dressieren.
Coupes Madame Sans-Gêne
Vanillerahmeis aufrühren. Einen Eisbecher damit auskleiden – Boden und Wand. Die Vertiefung in der Mitte roten Johannisbeeren füllen. Mit Schlagrahm bedecken.
Coupes Stella
Eine kleine Aprikose, in Läuterzucker pochiert, enthäutet, halbiert, entkernt. Die Vertiefungen der beiden Aprikosennhälften mit Aprikosenkonfitüre (mit Aprikosen Eau-de-Vie parfümierte Marzipanrohmasse eignet sich als Alternative auch hervorragend) füllen und die Aprikose wieder zusammensetzen. Vanillerahmeis aufrühren und einen Eisbecher (Schale) damit zu 2/3 füllen. Mit kleinen runden Meringueschalen eine Kranz arrangieren. Die Aprikose in die Mitte setzen und rundherum mit Schlagrahm verzieren.
Coupes Venus
Schöne grosse, reife Erdbeeren vom Storzen befreien, waschen und in etwas Zucker anmachen kurz marinieren. Vanillerahmeis aufrühren und damit einen Eisbecher zu 2/3 füllen. Darauf einen halben pochierten, enthäuteten, entkernten Pfirsich mit der Schnittfläche nach oben setzen. In die Vertiefung eine vorbereitete grosse richtig rote Erdbeere setzen. Rund um den Pfirsich mit Schlagrahm einen Kranz dressieren.
Die Coupes der klassischen französischen Küche ohne Eis
Coupes Châtelaine
Himbeeren mit wenig Griesszucker (Kristallzucker) bestreuen sowie mit etwas Curaçao und Cognac beträufeln, vorsichtig vermischen und einige Minuten ziehen lassen. Den Boden eines Eisbechers (Schale) zu 1/3 mit aufgerührtem Vanillerahmeis ausfüllen. Die Himbeeren daraufsetzen. Mit einem «Berg» Schlagrahm bedecken. (Anm.: Die ursprüngliche Variante wird ohne Vanilleeis also «nur» mit Himbeeren und Schlagrahm hergestellt)
Coupes Elisabeth
Herzkirschen (500 g) in Läuterzucker (3 dl) gut parfümiert mit Kirschwasser und Cherry-Brandy zu einem Kompott kochen und kalt stellen. Vollrahm mit Zimt würzen und aufschlagen. Das sehr kalte Kompott in einen Eisbecher füllen und mit dem Zimtschlagrahm bedecken.
Coupes Monte Carlo
Mit Vanillezucker und Vanillin gewürzter Vollrahm steif schlagen. Sehr kleine Erdbeeren oder Walderdbeeren sowie in Stückchen gebrochene Meriguesschalen darunterheben und damit einen Eisbecher füllen.
Die zwei ewigen, zeitgenössischen Klassiker die nichts mit der klassischen französischen Küche am Hut haben:
Coupes Danmark
Vanille Eis als Kugeln in einem Eisbecher, das mit geschlagenem Rahm garniert und meist separat dazu servierter, heisser Schokoladensauce übergossen wird. Einer der Kolportieren Erläuterungsversuche: Als im Weltberühmten Vergnügungspark Tivoli in Kopenhagen einige Gäste nach einer abendlichen Vergnügung in einem Restaurant noch ein Dessert wünschten, gab es nur noch Vanilleeis. Der Koch soll dann einen Rest Schokolade geschmolzen und diese darüber gegossen haben. Da das heute allseits bekannte Gebäck Vanilleplunder eigentlich Danish Plunder bzw. Kopenhagener heisst, kann der Coupes Danmark-Geschichte hinsichtlich Namensgebung durchaus etwas abgewonnen werden.
Bananensplit
In den hiesigen Schweizerischen, deutschen und österreichischen Gefilden wird der Bananensplit meist einfach mit der halbierten Banane, Vanilleeis, geschlagenem Rahm und heisser Schokoladensauce zubereitet. Im Original, das der US-amerikanischen Küchen entstammt, werden auf die Bananenhälften Kugeln von Erdbeereis, Schokoladeneis und Vanilleeis gesetzt. Diese werden mit Ananassiroup, Erdbeersiroup sowie Schokoladensauce übergossen. Das Ganze wird dann noch mit Nuss- bzw. Mandelsplittern bestreut und mit geschlagenem Rahm garniert und schlussundendlich noch mit Maraschino-Kirschen verziert.
Zusammengestellte, geformte, parfümierte und garnierte Eissorten
Verwendet werden alle möglichen Formen, doch besonders beliebt waren vor über 100 Jahren vor allem Madelein-Formen.
Die Madeleine-Formen oder auf gut Deutsch Bärentatzen gab es früher in allen möglichen Ausführungen und Grössen. Es waren damals mehrheitlich einzelne Formen aus Weissblech verschiedenster Manufakturen und nicht wie heute ein tiefgezogenes Backblech oder Silikonformen in einer Normgrösse. Das ist deshalb wichtig, da in der Patisserie der klassischen französischen Küche Madeleine-Formen nicht nur zum Backen oder für die Chocolaterie genutzt wurden, sondern auch als Form für eine kleine Art Eisbomben. Dazu waren allerdings einzelne und vor allem grössere Formen von mindestens 10 cm Länge und einer gewissen Tiefe notwendig.
Mandleine-Formen
Glace Alhambra
Frische Erdbeeren kleinschneiden, mit Nusslikör bedecken, kaltstellen und 30 min mazerieren lassen. Madeleine-Formen mit aufgeschlagenem Vanilleglacé bzw. Eiskreme, die geradeaus dem Freezer kommt, ausstreichen (Auskleiden, Chemisieren) und im Tiefkühler kaltstellen. Kurz vor dem Servieren die Eis-Madeleines stürzen und wieder in den Tiefkühler stellen. Rahm mit wenig Zucker sehr steifschlagen. Die abgetropften Erdbeeren unter den steifgeschlagenen Rahm heben und damit die auf einem Teller oder eine Dessertschale angerichteten Eis-Madeleines füllen. Den abgegossenen Nusslikör in kleinen Likörglässchen separat dazu servierten.
Glace Dame Jeanne
Madeleine-Formen mit Vanilleeis wie unter Alhambraeis beschrieben, ausstreichen und stürzen. Rahm mit Orangenblüten Wasser (Nebenprodukt bzw. des Destillationsprozesses der Blüte der Bitterorange bzw. Pomeranze) aromatisieren (10 bis 15 Tropfen auf 5 Dl Rahm) aromatisieren und recht steif schlagen. Zerstossener Krokant darunterheben und die Vanilleglace-Madeleines füllen.
Glace Dora
Kleingewürfelte Ananas und im Verhältnis 1:1 Johannisbeeren in einer Schüssel mit wenig Kirsch parfümieren, vermischen und unter sehr steifgeschlagenen Rahm ziehen. In Vanilleglacé-Madeleines füllen.
Glace des Illes
Vanilleglacé-Madeleine gefüllt mit Ananasglacé
Glace Marie-Thérèse
Schokoladenglacé-Madeleine gefüllt mit vanilliertem Schlagrahm. Zum Anrichten Stürzen und mit Ananaseis aus dem Spritsack rundherum verzieren.
Andere Formen
Glace Comtesse Marie
Eine Rechteckige Form mit Erdbeerglacé mindestens 1 cm dick ausstreichen. Den hohlen Kern mit Vanilleglacé füllen. Sofort stürzen und aussenherum mit aufgerührter Vanilleglace aus dem Spritzsack mit Sterntülle verzieren.
Glace Coucher de Soleil
500 Gr besonders reife Erdbeeren kleinschneiden und mit 300 Gr Zucker sowie 0.5 Dl Grand-Marnier in einer Metallschüssel (Leitfähigkeit für die Kälte) vermischen, 30 Minuten auf Eis ziehen lassen. Anschliessend pürieren und durch ein Sieb streichen. Im Freezer/Eismaschine frieren. 5 Dl Rahm mit wenig Zucker steif schlagen, unter die noch weiche Glacémasse ziehen und diese in Pyramidenförmige Formen abfüllen. Danach nochmals kurz im Tiefkühler kaltstellen, in ein Coupebecher aus Glas stürzen und servieren.
Glace Etoile du Berger
Eine runde kleine Form inmitten einer Sternenform einsetzten. Der Stern mit Himbeerglacé füllen, die runde Form entfernen, so dass im Stern ein Loch zurückbleibt, in den Tiefkühler stellen. Ein mit Bénédictine-Likör aromatisiertes Birnen- oder Apfelschaumeis (Schaumeis = Fruchteis, dem recht viel Schlagrahm untergezogen wurde) zubereiten und damit die Himbeerglacé-Sterne füllen. Den Stern aus der Formdrücken und auf eine grössere Scheibe aus gesponnenem Zucker setzten.
Glace Fleurette
Eine Rechteckige Form abwechselnd mit Anans- und Erdbeerglacé füllen und nochmals in den Tiefkühler stellen. Aus der Form drücken und anrichten. Mit Zitronensorbet aus dem Spritzsack und Sternentülle kleine Blümchen darauf spritzen und verzieren.
Glace Francillon
Eine Rechteckige Form mit Kaffeeeis auskleiden und mit Cognaceis füllen.
Glace des Gourmets
Die Form einer halben Kugel (eine rundliche Kaffeetasse geht auch – im Tiefkühler vor der Verarbeitung kaltstellen). Vanilleglace mit gestossenem Krokant vermischen und damit die Tassen ausstreichen (Chemisieren). Innen bis zur Hälfte aus vanilliertem Schlagrahm füllen und mit Maroneneiscréme verschliessen. Kurz im Tiefkühler kaltstellen. Anschliessend stürzen und vor dem Servieren in gestossenen Krokant wälzen.
Tipp: Anstelle des Rahmes mit einem Likör füllen und anschliessend verschliessen. Anstatt im Krokant zu wälzen, kurz in Flüssiger Schokolade tauchen und in den Tiefkühler stellen:
Mandarines Givrées
Gut gewaschenen Mandarinen mit Stil und Blatt den Deckel abschneiden. Die Mandarinen aushöhlen, ohne die Schale zu verletzen. Aus dem Mandarinen Fleisch ein Schaumeis zubereiten. Zu 500 Gr Mandarinenfleisch 300 Gr Zucker geben, alles pürieren und im Freezer/Glacémaschinen frieren, dem fertigen Eis steif geschlagenen Rahm unterheben. Mit dem Eis die Mandarinen auffüllen und den Deckel aufsetzen. Mit einem Pinsel Wasser auf die Mandarinen aufstreichen und sofort in den Tiefkühler stellen. Sobald das Wasser auf der Schale gefriert, sich also Reif bildet, servieren. Tipp: Das geht mit allen Zitrusfrüchten von Zitronen bis Orangen. Besonders toll sind «Yuzu Givrées» deren Saft alleine allerdings nicht reicht und mit dem Saft echter Mandarinen etwas gestreckt werden kann.
Mandarinen Glacées aux Perles des Alpes
Wie Mandarin Givrées, einfach unter das Mandarinenschaumeis zum Schluss zerstossene Chartreuse-Bonbons unterheben.
Merinques glacées
Entweder eine grosse Meringue (Basairs) halbieren und die Hälften Vanilleeis füllen und wieder zusammensetzen oder das Vanilleeis zwischen zwei Meringuen-Schalen «klemmen».
Glace Plombière
Vanilleglacé aufrühren und mit Kirschbranntwein perfümieren. Eingemachte Früchte gut abgetropft und durchgekühlt, in einem Becher anrichten, mit etwas Aprikosenkonfitüre (ohne Gelierzucker oder Gelatine hergestellt) oder Aprikosensauce beträufeln, Mit Vanilleglacé aus dem Spritzsack bedeckten. Diesen Vorgang ein oder zweimal wiederhohlen. Oben mit Vanilleglacée schliessen, glattstreichen und in den Tiefkühler stellen. Vor dem Servieren mit eingemachten Früchten dekorieren.