Es gibt zwei grundsätzliche Techniken, um Speiseeis zu gefrieren bzw. zu vereisen.
- mit Bewegung
- ohne Bewegung
Bei beiden Techniken besteht dieselbe Herausforderung: der Bildung von Eiskristallen vorzubeugen und das gefrorene Eis weich zu machen und zu halten (Konsistenz).
Gefrieren mit Bewegung
In einem gekühlten Zylinder (Freezer, Eismaschine) ist ein drehendes Laufwerk installiert. Die Masse wird darin vom Laufwerk gerührt, in Bewegung gehalten und gefriert an der Innenwand des Zylinders. Die dünnen gefrorenen Schichten werden vom Rührwerk laufend von der Innenwand abgeschabt und unter die Masse gezogen
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Gefrieren ohne Bewegung
Die ungefrorene Masse wird in eine Form gegeben und in den Tiefkühler gestellt. Z.B. Parfaitglace, Rahmeis, Halbgefrorenes, Schaumeis etc. Nicht dazu gezählt werden die Eisbomben. Diese Eissorten werden mit Bewegung gefroren und anschliessend in die an Bomben erinnernden Formen schichtweise eingebracht.
Gesteuert wird die Bildung der Konsistenz - und damit ebenfalls die Verhinderung von Eiskristallen - auch über den Zuckergehalt, die Zuckerart sowie die Art der Einbindung des Zuckers.
Zucker hat bei der Speiseeisherstellung drei Wirkungsweisen:
- Zucker ist für die Konsistenz sowie für die Textur massgebend.
- Zucker sorgt für die Süsskraft, ist geschmacksverstärkend und in Form von Honig geschmackgebend.
- Zucker steuert über den Gehalt den Gefrierpunkt.
Haushaltzucker, Saccharose - ist mit einer Süsskraft sowie einer Senkung des Gefrierpunktes von je 100 Prozent der Ausgangspunkt.
Traubenzucker bzw. Glukose und Glukosesirup – weist eine geringere Süsskraft (50 bis 60 Prozent von Haushaltzucker) auf, gleichzeitig wird durch die erhöhte «Klebrigkeit» Glukose bei der Mitverarbeitung ein «weicheres Mundgefühl» geschaffen und senkt den Gefrierpunkt stärker (130% stärker als Haushaltszucker).
Invertzucker – Verbindung aus Traubenzucker und Fruchtzucker, die durch die chemische und physikalische Zerlegung des Haushaltzuckers entsteht. Aus Invertzucker wird Invertzuckercreme bzw. Kunsthonig hergestellt, mit dem sich ebenfalls die Konsistenz eines Produktes steuern lässt. Invertzucker besitzt 50 Prozent der Süsskraft von Haushaltzucker.
Fruchtzucker – ist günstiger in der Produktion und besitzt eine höhere Süsskraft (gut 170% im Vergleich zu Haushaltzucker) als Haushaltszucker. Bedeutet in Bezug auf Speiseeis rein angewendet, härteres Eis und höhere Süsskraft als bei Haushaltszucker.
Honig – in seiner Vielfalt geschmacksgebend (Tannenhonig, Akazienhonig, Blütenhonig etc.). Beeinflusst ebenfalls die Konsistenz im Kontext mit der Verarbeitung. Honig hat eine Süsskraft von rund 97 Prozent.
Laktose – Milchzucker hat je nach Konzentration eine Süsskraft von 20 bis 60 Prozent gegenüber Haushaltszucker und ist weniger wasserlöslich als andere Zuckerarten.
Maltose – Malzucker hat eine Süsskraft von 35 bis 45 Prozent und ist sehr gut wasserlöslich.
Bei zu viel Zucker wird Speiseeis zu süss und zu weich. Bei zu wenig Zucker wird Speiseeis fad, geschmacklos und zu fest. Die verschiedenen Zuckerarten bieten die Möglichkeit, Süsse und Festigkeit von Speiseeis unterschiedlich zu regulieren.
Der Zuckergehalt wird zudem je nach Speiseeisart, also im Verhältnis zu den anderen Zutaten und ihre Verarbeitungsarten, die ebenso massgebend ist, angepasst: Fette, Rahm/Sahne, Eigelb, Eiweiss, Fruchtpüree etc.
Der Zuckergehalt wird in Grad Baumé (° Bé) gemessen. Bestimmung der relativen Dichte von Flüssigkeiten über den Auftrieb, erfunden von Antoine Baumé. Gemessen wird in diesem Fall die Zuckerdichte mit der Zuckerwaage bzw. Bauméwaage.
Zum Messen, Zuckerlösung aufkochen und dann schwimmend mit dem Thermometer messen oder nach Verhältnissen verfahren. Kalte Lösungen zeigen 2 bis 5 ° Bé mehr an:
3 Teile Zucker + 5 Teile Wasser = 15 ° Bé
3 Teile Zucker + 4 Teile Wasser = 20 ° Bé
3 Teile Zucker + 3 Teile Wasser = 25 ° Bé (ungesättigte Zuckerlösung, Sirup 1 bis 28 ° Bé)
3 Teile Zucker + 2 Teile Wasser = 30 ° Bé (gesättigte Zuckerlösung, Läuterzucker ab 29 ° Bé)
3 Teile Zucker + 1 Teile Wasser = 38 ° Bé
Heute wird oft auch mit dem Dichtemessgerät bzw. Refraktometer gemessen und in Bezug auf Zucker der Brix-wert bzw. Grad Brix nach Adolf F. Brix (1 Grad Brix (° Bx) = 1 Gramm Zucker / in 100 Gramm Lösung)bestimmt.
Die Grundmasse von Sorbet sollte ca. 12 - 18 ° Bé und die von Fruchteis ca. 16 - 19 ° Bé betragen. Cremeglace hat einen generell tieferen Zuckergehalt, dies wird allerdings durch die Menge an Milch, Eigelb und Rahm/Sahne sowie mit dem Abkochen zur Rose, also zu einer Creme, wettgemacht.
Temperaturen bei Speiseeis
Gesetzlich muss Speiseeis bei mindestens maximal minus 18 Grad oder tiefer gelagert werden. Unterdieser Temperatur ist das Speiseeis sehr hart. Es lässt sich weder gut schöpfen noch ist es angenehm beim Essen.
Die Ideale Temperatur für Speiseeis liegt bei minus 12 bis minus 14 Grad Celsius. Bei dieser Temperatur lässt sich das Eis gut bearbeiten, schöpfen, formen und streichen, ohne dabei sofort in den Wechsel des Aggregatzustandes überzugehen (schmelzen von fest zu flüssig). Bei dieser Temperatur fühlt sich das Speiseeis im Mund auch sehr gut an.
Wärmer ist nur noch Softeis mit minus 6 bis minus 8 Grad. Das ist in Verbindung mit Eiskreme für den Gaumen meist die angenehmste Temperatur. Die Temperatur der Eismasse liegt im Mund nur noch knapp über dem Schmelzpunkt bei einer cremigen Festigkeit. Laut Gesetz ist es zulässig, für den Verkauf, z.B. in der Vitrine, das Eis vorübergehend auf die Temeratur von minus 12 bis minus 14 Grad Celsius zu bringen. Danach muss es allerdings für die Lagerung auf die Temperatur von mindestens Minus 18 Grad Celsius gebracht werden.
Alles zur Hygiene und den Gesetzlichen Grundlagen von Speiseeis finden Sie hier.