Ach wie gut, dass niemand weiss, dass ich Isigny heiss. Oder: Eine Hollandaise ist keine Béarnaise: Brodmann schnauzt
Nein, nein, nein und nochmals nein. Eine Sauce Hollandaise ist keine Béarnaise. Und aus einer Hollandaise wird auch keine Béarnaise, wenn gehackter Estragon reingeschmissen wird. Dann wäre es eine Hollandaise mit Estragon. Und damit das auch gesagt ist, in einer Béarnaise hat gehackte Petersilie nichts zu suchen. Heiliger Pauli nochmal.
Sauce Hollandaise: Diese Sauce hiess ursprünglich Sauce Isigny und wurde offenbar im 17. Jahrhundert kreiert. Isigny-sur-Mer war das Zentrum der französischen Butterherstellung. Während des Ersten Weltkrieges wurde der Geschichte zufolge die Sauce umbenannt, als die französische Butterherstellung versiegte und Butter aus Holland importiert wurde.
Sauce Béarnaise: 1830 erfand ein Restaurant-Chef in Saint-Germain-en-Laye bei Paris diese emulgierte Buttersauce und benannte sie nach seiner Heimat: Béarn ist eine alte französische Provinz am Fusse der Pyrenäen.
Zusammen mit der Hollandaise ist die Béarneraise der Inbegriff für Buttersaucen. Der grosse Unterschied liegt im Fundament – in der Reduktion, mit der die Grundaromen in der Geschmacksstruktur verankert werden.
Reduktion der Hollandaise: Wasser, Weisswein, Schalotten, Pfeffer.
Reduktion der Béarnaise: Weisswein, Estragonessig, Estragon, Kerbel (ursprünglich), Pfeffer
Vollends vergessen sind die ... tataaa ... Sauce bavaroise sowie die Sauce tyrolienne:
Reduktion der Bayrischen Sauce: Weissweinessig, Thymian, Lorbeer, Petersilienstängel, Pfeffer.
Reduktion der Tyroler Sauce: Estragonessig, Weisswein, Schalotten, Estragon, Pfeffer
Alle vier Saucen basieren auf eine Emulsion von Wasser und Butter (Tyroler Sauce = Olivenöl), gebunden durch das Eigelb bzw. durch das Lecithin im Eigelb. Vollständigkeitshalber erwähnt - die Ableitungen der ersten beiden Saucen:
Ableitungen der Hollandaise:
Malteser Sauce: Saft der Blutorange
Nusssauce: Gebräunte Butter (Geschmack nach Haselnüssen)
Schaumsauce: Geschlagener Rahm
Ableitung der Béarnaise – folgendes wird der fertigen Sauce zugesetzt:
Arler Sauce: Tomatenpüree und gehackte Sardellenfilets
Choronsauce: Tomatenpüree
Foyotsauce : Fleischglace (Eingekochter brauner Kalbsfond)