Text: Romeo Brodmann
Der Beruf des Kochs wird sich zwangsläufig mit den Essgewohnheiten der Gesellschaft verändern. Wer diese Tatsachen übersehen will, muss beide Augen zudrücken. Die Manifestationen sind deutlich. An jeder Strassenecke befinden sich heute irgendwelche Futterstellen „to-go“.
Dass sich etwas verändern wird, liegt auf der Hand. Darauf angesprochen, wie sich das Berufsbild des Kochs entwickeln könnte, hat der Präsident des Schweizer Kochverbandes Thomas Nussbaumer eine klare Haltung.
Den Beruf des Koches werde es auch in Zukunft geben und brauchen. Doch er werde sich diversifizieren: Einerseits werden Köche in seriösen Küchen mit vertrauenswürdigen Produkten ehrlich und wahrhaftig kochen und andererseits werde die industriell geprägte Verpflegung immer mehr Raum einnehmen. (Anm. der Red.: Was kommen könnte: http://daspaulimagazin.ch/de/freitext/die-grossten-us-fast-food-buden) Dabei geht es um Tempo, Effizienz und Geld - Güte und Qualität spielen eine untergeordnete Rollte.
Ob es in der Gastronomie, die zur letzteren Form gehört, künftig noch gelernte Köche brauche, wagt Thomas Nussbaumer zu bezweifeln.
Gleichzeitig betont er aber, dass die wahrhaftige Küche noch besser ausgebildete Köche brauche. Nötig sei mehr und vor allem vertieftes Wissen über Produkte, Herkunft und Zubereitungsarten. Augenzwinkernd fügt er hinzu, dass einige Köche aufpassen müssten, nicht von Hobbyköchen überholt zu werden. Tatsächlich ist es so, dass Hobbyköche dank Videoanleitungen einen schnellen Zugang zu oberflächlichem Wissen haben: Die kochen dann einfach mal drauf los und sind so in der Lage, ohne grossen Aufwand schnell zu einem guten Resultat zu gelangen.
Ein Koch, der sein Handwerk versteht, weiss schon von Beginn weg, was entstehen wird und kann das Resultat - oder auch Fehler - nachvollziehen. Das nützt aber nichts, wenn das Resultat des Hobbykochs besser ausfällt. Das gilt auch, wenn man bedenkt, dass die grösste Herausforderung ja nicht die Kreation, sondern die Reproduktion ist – ein Gericht muss über Jahre immer gleich schmecken.
Thomas Nussbaumer fasst alles in einem Satz zusammen: Wir Köche müssen gemeinsam schauen, damit unser Wissen weiter gepflegt und entwickelt wird. Dieser Weg führt nur über die Ausbildung.
Thomas Nussbaumer ist seit diesem Jahr auch Mitglied in der Jury des Goldenen Kochs, der Schweizer Kochkunst Meisterschaft. Dieser Wettbewerb spielt auch eine wichtige Rolle für die Entwicklung des Berufsbildes: Junge Menschen und mit ihnen ihr Umfeld befassen, interessieren und engagieren sich, setzen sich mit Themen und Produkten auseinander. Dies brachte immer eine Entwicklung in Gang und ist nach wie vor die Grundvoraussetzung für Wachstum und Gedeihen. In der Jury des Goldenen Kochs als Mitglied mit dabei zu sein, sagt Nussbaumer, sei mitunter etwas vom Ehrenvollsten.
Abschliessend hat der Präsident des Kochverbandes auch grosse Freude, dass sich sein Lernender Samuel Hirsiger eben auch interessiert und engagiert. Am Wettbewerb Jeunes Talentes des Disciple d’Escoffier hat er jedenfalls schon - mit Erfolg - teilgenommen.