Das Pauli Magazin

Ob Hammel oder Lamm, gemeint ist immer das Hausschaf. Nachfolgend die Definitionen:

Milchlamm: Mindestens acht Wochen und maximal ein halbes Jahr alt. Trink ausschliesslich Milch.

Lamm oder Mastlamm: Nicht älter als ein Jahr. Ist bereits Grass.

Hammel: Das männliche kastrierte Tier, das mehr als ein Jahr alt ist. Wird auch Schöps genannt.

Schaf: Das weibliche Tier, das mehr als ein Jahr alt ist. In der Regel ist damit das Muttertier gemeint, das zur Weiterzucht eingesetzt wird.

Bock: Das männliche nichtkastrierte Tier, das über ein Jahr alt ist und mitunter auch zur Weiterzucht eingesetzt wird.

Das Fleisch des Bockes und des alten Muttertieres ist gelinde gesagt sehr intensiv im Geruch, in westlichen Breitengraden gilt es als nicht geniessbar. Das war schon früher so und aufgrund dessen ist der mundartliche Ausdruck «es böckelet», wenn etwas stinkt, entstanden. Früher wurden die überzähligen Lämmer geschlachtet, vornehmlich die weiblichen. Die überzähligen männlichen Lämmer wurden kastriert, als Hammel gemästet und jung, jedoch ausgewachsen geschlachtet. Das ergab eine gute Fleischausbeute und das Fleisch war angenehm im Geruch und Geschmack.

Heute kommt in der Regel fast ausschliesslich Lammfleisch auf den Markt, Hammel werden nur noch sehr selten gemästet.

Zur Osterzeit wird das Lamm vornehmlich am Stück zubereitet und im Idealfall vor den Gästen tranchiert. Dafür gibt es die klassischen Fleischschnitte die in der Regel im Ofen gebraten werden.

Baron d’agneau / Lammrücken mit Keulen: Diese Bezeichnung wird für Lamm und auch Hammel (Baron de Mouton - gild auch für alle anderen Stücke) angewendet und verkörpert den Rücken mit den beiden Keulen.

Selle d’Agneau / Lammrücken: Der Lammrücken wird von beiden Nierstücken gebildet. Die dünnen Endennach unten eingeschlagen und gebunden.

Couronne d’Agneau / Lammkronenbraten: Das Kotelettstück, also ein der Länge nach halbierter Rücken, die Knochen freigelegt, vertikal etwas eingeschnitten und eingesägt, danach mit der Innenseite nach aussen zu einer Krone geformt und gebunden.

Gigot d’Agneau / Lammkeule: Die einzelnen Keulen.

Natürlich werden die grössen Stücke auch in kleine Portionen zu Lamm-Chops, Lamm-Koteletts, Lamm-T-Bones etc geschnitten und kurzgebraten oder grilliert. Das muss nicht näher erläutert werden. Eine vergessene Schnittart und Zubereitung  jedoch muss im speziellen erwähnt werden, denn das Fleisch stammt aus dem Bruststück, ist günstig, einfach vor und zuzubereiten. Damit bietet folgende Form sowohl geschmacklich als auch aus Sicht der Marge eine wundervolle perspektive mit der man das Angebot gut vom Üblichen abheben kann:

Epigrammes d’agneau / Lammbrustschnitten: Die Lammbrust wird im Sud am Stück gesiedet bis sie schon weich und zart ist. Dann bedecken und beschweren damit die Brust schön Flach wird, so auskühlen lassen. Abtropfen und trockentupfen. In Stücke von gewünschter grösse schneiden, klassischerweise in Dreiecke oder in Losange-Form (Raute). Anschliessen leicht salzen und mit weissem Pfeffer aus der Mühle würzen, mit ganz wenig Mehl bestäuben, englisch panieren und in Butter braten.

Dazu ein wenig gebräunte Butter, glacierte Frühlingszwiebeln und Pommes fondantes servieren.

Etwas ganz Besonderes sind die Agneaux de prés salés, vor allem die aus der Normandie um Le Mont-St-Michel oder dann die norddeutschen Salzwiesenlämmer. Dafür gibt es auch eingetragene Marken: Salzfriesenlamm und Deichlamm des Nordfriesischen Lammkontors. Allen gemein ist, dass sie auf den salzigen Wiesen an der Küste grasen und ihr Fleisch bereits recht salzig ist. Abgesehen davon leben diese Tiere ein lebenswertes Leben und bewegen sich frei. Das schlägt sich eindeutig im Geschmack nieder.