Wer ständig darüber schreibt, wie gekocht werden sollte, muss gelegentlich beweisen, dass er es selber noch kann. Das gilt insbesondere für den Herausgeber eines gastronomischen Fachmagazins, der sich gerne und ausführlich über den Verlust handwerklicher Fähigkeiten in unserer Branche auslässt.
Also: Schürze an, Messerkoffer auf, Klappe zu und kochen. Die Gelegenheit bot die dritte «Goldene Sau» von Brodmann Cigars. Fünfzig Freunde, ein Schiff, ein Sonntagnachmittag auf dem Zürichsee und ein Menü unter dem Motto «Valle del Cibao meets Ämmitau».
Zuerst kommt die Mise en Place. Dann das Vergnügen.
Dass ein solches Menü nicht am Sonntagmorgen mit dem Einschalten des Herdes beginnt, dürfte jedem Koch klar sein. Am Samstag zuvor standen Samuel Widmer und Romeo Brodmann in der Küche von Samuels Vater René Widmer und bereiteten vor, was sich vorbereiten liess.
Es wurde zerlegt, geschnitten, gegart, reduziert, abgeschmeckt und organisiert. Schliesslich mussten die einzelnen Komponenten am nächsten Morgen transportiert, auf die MS Ufenau verfrachtet und in der Schiffskombüse fertiggestellt werden.
Wer schon einmal auf einem Schiff gekocht hat, weiss: Eine Kombüse ist keine Hotelküche. Der Platz ist begrenzt, die Infrastruktur ebenfalls. Was bei der Vorbereitung vergessen geht, lässt sich unterwegs nicht einfach aus dem Kühlhaus holen. Und fünfzig Gäste wollen nicht erst dann essen, wenn die Köche ihre organisatorischen Probleme gelöst haben.
Mit anderen Worten: Ganz gewöhnliches Küchenhandwerk. Nur auf schwankendem Untergrund.
Einmal Frankreich, bitte. Und dann ab in die Karibik.
Zum Auftakt servierten wir einen Jambon persillé, den klassischen französischen Aufschhnitt. Dazu eine Millefeuille mit Petersilienwurzelschaum. Zwei Zubereitungen, bei denen nicht möglichst viele Zutaten, sondern sauberes Handwerk und zartschmelzende Fleischsülze den Unterschied machen.
Danach wurde es deutlich abenteuerlicher.
Die Idee war, das dominikanische Mofongo mit einem Emmentaler Lammvoressen zu verbinden. Mofongo besteht im Wesentlichen aus gegarten, gestampften Kochbananen, die traditionell mit Knoblauch und knusprig zubereiteten Chicharon beziehungsweise knusprigen Schhweinebauch verarbeitet werden.
Klingt einfach. Ist es aber nicht.
Die Kochbanane besitzt weder die Stärkecharakteristik noch das Verhalten einer Kartoffel. Wer sie wie Kartoffelstock behandelt, erhält deshalb noch lange keinen guten Mofongo. Es brauchte einige Versuche, bis Konsistenz, Fettanteil und Würzung stimmten.
Die Verbindung mit dem Emmentaler Voressen war hingegen geradezu naheliegend. Zumindest für zwei Köche, die nicht der Ansicht sind, dass die geografische Herkunft eines Gerichts seine kulinarischen Möglichkeiten begrenzen sollte.
Und dann kam dieses Lamm.
Appenzellerfleisch.ch hatte eigens für uns Lämmer geschlachtet. Schon beim Zerlegen zeigte sich, dass wir es mit aussergewöhnlich schönem Fleisch zu tun hatten.
Was wir schliesslich auf dem Teller hatten, übertraf allerdings unsere Erwartungen. Samuel Widmer und Romeo Brodmann waren sich einig: Ein derart hervorragendes Lammfleisch hatten wir beide noch nie gegessen.
Die Nierstücke garten wir sous-vide und brieten sie anschliessend auf der Fettseite kurz an. Das Bauchfleisch verarbeiteten wir zu einem Voressen mit Safran. Dazu der Mofongo und als knuspriger Abschluss ein Chip aus Kochbananen.
Was auf dem Papier zunächst wie eine ziemlich verwegene Zusammenstellung aussieht, funktionierte geschmacklich hervorragend. Die kräftige, charaktervolle Aromatik des Lamms, der Safran und die erdige, leicht süssliche Note der Kochbanane fanden erstaunlich selbstverständlich zusammen.
Allerdings ist Lammbauch nicht jedermanns Sache. Sein ausgeprägter Fettanteil und seine intensive Aromatik verlangen eine gewisse Bereitschaft, sich auf das Produkt einzulassen. Einige Gäste waren darauf offensichtlich nicht vorbereitet.
Das darf man durchaus sagen. Auch wenn man selber am Herd gestanden hat.
Zum Abschluss nochmals französische Klassik
Den Schlusspunkt setzte ein Paris-Brest. Brandteig, Haselnusskrokant-Buttercreme und jene wunderbare Kombination aus Texturen und Aromen, die zeigt, weshalb bestimmte Klassiker die Jahrzehnte überdauern.
Und nein, es brauchte dafür weder eine Dekonstruktion noch eine Neuinterpretation. Ein gut gemachter Klassiker ist bereits eine ziemlich überzeugende Sache.
Während sich die beiden Köche um das Essen kümmerten, sorgten Paloma Szathmáry, Melanie Dannenfeld und Hämpi Ruf für die Gäste. Dazu gehörten selbstverständlich ausgezeichnete Cigarren aus dem Hause Brodmann Cigars, gute Getränke und die unvergleichliche Atmosphäre eines spätherbstlichen Nachmittags auf dem Zürichsee.
Was bleibt? Eine ziemlich schöne Erkenntnis.
Es tut gut, gelegentlich die Tastatur gegen den Messerkoffer einzutauschen. Nicht nur, weil Kochen Freude macht. Sondern auch, weil man wieder unmittelbar mit den Fragen konfrontiert wird, über die sich aus der Distanz so wunderbar schreiben lässt.
Mit der Qualität eines Produkts. Mit Garzeiten, Temperaturen und Konsistenzen. Mit der Organisation einer Küche. Mit dem Unterschied zwischen einer guten Idee und einem Gericht, das tatsächlich funktioniert.
Und mit Gästen, die das Ergebnis nicht nach wohlformulierten Absichtserklärungen beurteilen, sondern danach, was auf dem Teller liegt.
Ein herzliches Dankeschön an Samuel Widmer für die hervorragende Zusammenarbeit und an René Widmer dafür, dass wir seine Küche in Beschlag nehmen durften. Ebenso an Appenzellerfleisch.ch für ein Lamm, das uns noch lange in Erinnerung bleiben wird.
Und natürlich an alle, die mit uns auf dem Zürichsee unterwegs waren.
Fazit: Wir können es noch. Und das ist vermutlich auch gut so. Schliesslich wäre es etwas peinlich, wenn der Herausgeber von Das Pauli Magazin nur noch wüsste, wie man übers Kochen schreibt.