Wann immer wir etwas Spezielles benötigen, macht die Metzgerei Sigrist in Rafz es möglich. Seien es ganze, nach René Widmers und meinen Vorgaben leicht gesalzene und geräucherte Beinschinken für einen Anlass, eine schön dressierte Rindshaxe oder Kalbsfüsse: Sigrist macht es möglich. Und zwar ohne grosses Theater, sondern einfach mit handwerklichem Können und einer erfreulichen Bereitschaft, auch Dinge zu tun, die nicht jeden Tag bestellt werden.
https://www.metzgerei-sigrist.ch
S’Marinello’s in Zürich stellten uns Gemüse und Früchte zusammen. Insbesondere wunderbare Morcheln un dTomaten, die uns beinahe den Atem und, nachdem wir die Morcheln in Butter gedünstet und mit gebuttertem Erbsenpüree gefüllt waren, endgültig den Verstand raubten. Das war übrigens exemplarisch für unsere ganze Produktion: Alles, was Tom Entzeroth fotografierte, wurde danach auch gegessen. Wir haben dieses Buch schliesslich über Essen gemacht und nicht über Dekorationsmaterial.
https://www.marinello.ch/home.html
Eine sehr schöne Begegnung ist auch Alfred von Escher SA, artisan en comestibles. Als ich das erste Mal dort war, um die Pintade für «en Ballotine, Façon Royale» abzuholen, drückte mir Alfred von Escher eine Dose Sardinen in die Hand. Ich solle die einmal probieren, begleitet von der Bemerkung: «Aber gälled Si, das isch denn kei Motorenöl.»
Beim zweiten Mal holte ich die faisandierte Königstaube für den Kapitelaufmacher der braunen Saucen. Ein wunderbares Lebensmittel, das nach dem Fotografieren selbstverständlich entbeint, mit einer trockenen Duxelles und Stopfleber gefüllt, bardiert, gebraten und mit einer Sauce Périgueux serviert endete. So gehört sich das.
Ein geradezu irres Produkt war der rote Saibling der Fischzucht Bremgarten. Natürlich hätte ich einfach einen Fisch bestellen und liefern lassen können. Stattdessen stand ich mit einem Mitarbeiter an den Teichen und durfte mir den für mich schönsten Saibling selbst aussuchen. Nachdem ich mich endlich entschieden hatte, ob für das Foto nun ein weisser oder ein roter Saibling die bessere Besetzung wäre.
Der Auserwählte endete schliesslich als «soufflierter Saibling auf weisser Matrosensauce».
https://www.fischzucht-bremgarten.ch
Allen diesen Betrieben gilt mein herzlicher Dank. Nicht etwa, weil sie mir etwas geschenkt hätten, die Rechnungen habe ich selbstverständlich bezahlt (mit Ausnahme der Fischzucht Bremgarten, wo man mir explizit keine Rechnung stellen wollte). Sondern weil gute Produkte, echtes Handwerk, Grosszügigkeit im Umgang und ein bisschen Begeisterung für ungewöhnliche Ideen keineswegs selbstverständlich sind.
Ein gutes Buch über Küche entsteht eben nicht nur am Schreibtisch und auch nicht nur am Herd. Manchmal entsteht es in einer Metzgerei, an einem Fischteich, zwischen Morcheln oder mit einer Dose Sardinen in der Hand.
Natürlich gibt es auch das Gegenteil: Firmen, die Rechnungen stellen, ungenau liefern und sich danach nicht mehr die Bohne dafür interessieren.
Gerade deshalb bin ich für die verdankten Begegnungen so dankbar. Sie erinnern an etwas, das es in unserer Branche früher häufiger gab: echtes Engagement mit- und füreinander.