Das Pauli Magazin

Station 1 am Marktplatz. Zwischen der Tickerei. Unscheinbar. Grenchen halt. Morgens früh. Geschlossen. Rolf Caviezel, durch die Scheiben sichtbar, spielt mit seinen Molekülen. Irgendwie, äxgüsi, sieht der mit seinem Bärtchen halt schon auch aus wie ein Prophet. Propheten haben es an sich, im eigenen Land nicht gehört zu werden.

Die lauteste Schlagzeile, die er auslöste: „Caviezel kocht mit Erde.“  In der Schweiz durfte er das nicht. Lebensmittelhysteriker drohten ihm mit dem Scheiterhaufen. Flucht ins Exil an die Uni Graz. Eine Universität in Österreich, die ihn ernst nimmt. Dort, wo im Genusslabor am Genuss geforscht wird. Haben wir das in der Schweiz? Nein.

Nachdem Caviezel sein erstes Buch über Molekulare Küche publizierte, lud ihn die Uni Graz ein. Es entstand Freundschaft und Zusammenarbeit. Die hält seit Jahren. Wenn die an der Uni Graz etwas herausfinden wollen, fliegen sie in diesen eruptiven Schweizer Hot Spot. Eruptiv? Caviezels Labor liegt in einem Luftschutzbunker, wenn da etwas hochgeht, wird mit der Verdichtung des engen Raumes die kleine Masse ganz gross. Oder Caviezel fliegt nach Graz und forscht dort.

Oder er geht nach Mainz. Mit dem Max-Planck-Institut arbeitet er heute auch eng zusammen.

Sowas. Erde essen. „Ich habe in meinem Leben nie Kreide, aber genug Dreck gefressen“, sag ich zu Caviezel. Er zuckt mit den Schultern, sagt „ich hab dir was vorbereitet“ und schiebt eine Tasse mit keimfrei gemachter und fein gemahlener Erde über die Theke. Ich befeuchte den Finger, stecke ihn in die Tasse und schiebe mir den Finger in den Mund – als Säugetiere leiden wir ja alle mehr oder weniger an einer oralen Fixierung.

Kaum steigen die Aromen und Geschmäcker in die Nasenhöhlen, schiessen mir Kindheitserinnerungen durch den Kopf. Ich bin mir schlagartig sicher, meine Heimaterde, Leimentaler Provenienz, schmeckt anders. Ich könnte sie von anderen unterscheiden. Das war nicht zu erwarten. Caviezel lächelt zufrieden.

„Weißt du,“ sagt er, „der Begriff Molekularküche ist nicht ideal, aber die Menschen können sich etwas darunter vorstellen, also verwende ich ihn. Grundsätzlich geht es aber um neue, zum Teil von der Medizinaltechnik übernommene oder weiterentwickelte Techniken, die in der Zubereitung verwendet werden. Das müssten wir auch mehr in unsere Ausbildung integrieren.“

Rolf Caviezel bereitet zu. Rahm, Puderzucker, Erde. Verrühren. Er drapiert wenige, nahezu rohe Blumenkohlrösschen auf einen Teller. Gibt etwas Dings und wenig Bums dazu. Dann kommen knusprige Dinger aus schwarzem Kakao drauf. Die erinnern in Konsistenz und Form an Streusel. Mit einer Kelle nimmt er die Erdmasse und gibt sie in flüssigen Sticksoff. LN2 - so die Molekulare Bezeichnung, Minus 196° Celsius.

Die eigentliche Eigenschaft von flüssigem Stickstoff besteht nicht einfach in der extrem tiefen Temperatur, sondern im Umstand, dass dieser im Kontakt mit etwas Wärmerem sofort siedet, das Objekt mit einer gasförmigen Stickstoffschicht umhüllt und gegen den flüssigen Stickstoff selbst isoliert wird. Im Fachjargon wird das Leidensfrost genannt und bewirkt, dass das Gefriergut nie direkt in Kontakt mit Stickstoff kommt. Das Ergebnis ist eine seidene, glatte Struktur ganz ohne Eiskristalle und durch die Isolierung auch nicht so kalt wie der flüssige Stickstoff. Man kann es essen, ohne sich Frostbeulen auf der Zunge zu holen.

Das Erd-Eis kommt auf die Kakao-Streusel-ähnlichen Dinger und darüber eine hauchdünne Glashülle aus Zucker, die eingeschlagen wird wie eine Fensterscheibe. Die Kombination Erde, Rahm, Zucker, Kakao und Blumenkohl – im Kopf verwirrend – ist harmonisch und ausladend und dehnt sich mit der Erwärmung angenehm, wenn auch ungewohnt, in den Mund- und Nasenhöhlen aus.

Soviel aus der Küche. Dann stehen wir in seinem Labor, eben jenem im Luftschutzkeller. Er zeigt Geräte, eine Wand voller Biere, alle möglichen und unmöglichen Zutaten. Erklärt, wie er mit Malz und Brot experimentiert. Plötzlich greift er einen Sack grünen Kaffee, stellt die Frage, wieso der immer geröstet werden muss und erklärt, dass alle Diätkapseln grünen Kaffee enthalten, weil dieser nachgewiesenermassen die Fettaufnahme im Biomechanismus des Körpers blockiert. Handkehrum zeigt er geröstete Pistazienkerne, die wie gerösteter Kaffee aussehen und offensichtlich auch so schmecken. Das gebe hervorragender, koffeinfreier Espresso. Sei aber zu teuer, scherzt er und lacht.

Da geht eine Welt auf, in diesem unterirdischen Labor. Und es wird einiges klar. Sogar für unsereins, die ständig sagen: „Molekularküche? So en Seich.“ Caviezel zerlegt alles, was er in die Finger bekommt, zuerst einmal in seine kleinsten Bestandteile. Dann analysiert und hinterfragt er es. Erst dann beschäftigt er sich damit, was sich daraus kreieren lässt. Es ist eine wissenschaftliche Vorgehensweise und entspricht dem Vater der Molekularen Küche – Hervé This-Benckhard in seinem Werk „Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst – naturwissenschaftlich erklärt.“

Forschung? Wissenschaftliche Vorgehensweise? Zuerst einmal wird versucht, eine Behauptung (These) aufzustellen oder eine Frage zu formulieren. Dann wird erhoben, untersucht, analysiert. Mit dem Ergebnis wird dann versucht, die Behauptung zu beweisen oder die Frage zu beantworten. That’s it.

Caviezel ist nicht irgendwer und tut nicht irgendwas. Der 44-jährige weiss ganz genau, was er macht. Er ist gelernter Koch und arbeitete in den besten Küchen von Quellenhof Bad Ragaz über Dolder Grand Zürich bis Suvretta House St. Moritz.

daspaulimagazin: „Wie und wohin wird unsere Küche und die Köche in Zukunft gehen?“

Caviezel: „Ja, das ist relativ schwer zu beurteilen.  Wenn ich mir das grosse Ganze so anschaue, wird unser Beruf in der Praxis verdächtig oft auseinandergerissen, so dass es oft den Anschein hat, dass es keine gelernten Köche mehr braucht. Es gibt solche, die zurüsten; es gibt solche, die bereitstellen und es gibt diejenigen, die garen und regenerieren. Ich hoffe, das dehnt sich nicht weiter aus.“

daspaulimagazin: „Und wie zeigt sich das im Alltag?“

Caviezel: „Wenn wir das Glück haben, junge Köche zu finden und einzustellen, wissen die manchmal nicht einmal, wie eine banale Béchamel zubereitet wird.“

daspaulimagazin: „Du machst Witze.“

Caviezel: „Überhaupt nicht. Das ist wirklich so. Alles schon dagewesen. Ich finde das fatal. Manchmal nimmt einer noch ansatzweise eine Bouillon und rührt ein Bindemittel rein. Andere sagen, sie hätten das immer aus dem Päckli gemacht.“

daspaulimagazin: „Das Auseinanderreissen des Berufes und die neuen Techniken, die du Eingangs Gespräch erwähnt hast, verführen offenbar zum Glauben, das Alte der Küche sei überflüssig?“

Caviezel: „Die neuen Techniken widersprechen dem Alten, also der klassischen Küche nicht. Im Gegenteil. Du musst das Alte beherrschen, sonst kannst du mit dem Neuen nichts anfangen. Daher bin ich überzeugt, dass das Klassische in der Ausbildung auf keinen Fall verloren gehen darf.“

daspaulimagazin: „Landesweit ist ein Sterben der gewerblichen Gastronomie im Gang. Die Gruppen werden immer mehr und grösser. Erstaunlicherweise suchen viele das Heil dann noch in der Austauschbarkeit...“

Caviezel: „Zur  Zeit ist der Begriff regional extrem beliebt. Auf allen Karten steht, das Fleisch vom Lämmli kommt von dort und dort. Die Gastronomen glauben dann, das sei ein besonderes Alleinstellungsmerkmal. Doch die Grossen von Detailhandel bis Gemeinschaftsverpflegung exerzieren das vorwärts und rückwärts. Die Gäste interessiert es zwar, sie sind damit aber schon so geimpft, dass sie das bereits voraussetzen. Damit gewinnst du keinen Blumentopf mehr. Der Gast will etwas Spezielles auf dem Teller, da ist der Koch gefragt, um die eigene spezielle Linie zu finden, die es nur in diesem Restaurant gibt.“

daspaulimagazin: „Da wären wir wieder bei der Ausbildung. Was braucht es aus deiner Sicht mehr?“

Caviezel: „Nehmen wir etwas ganz Banales - Du kannst keine Kartoffel-Espuma herstellen, wenn du nicht weißt, welche Kartoffelsorte sich eignet und welche nicht, wie sich welche Sorten unter welchen Bedingungen verhalten. Dazu ist Erfahrung mit den Fingern notwendig und das kann man sich nur durch Praxis und Erfahrung aneignen.“

daspaulimagazin: Du meinst über die Herstellung von Kartoffelstock über Gnocchi bis zu Pommes Williams?“

Caviezel: „Grundlagen und Praxis. Keiner kann an einer Universität einen Master abschliessen, wenn ihm das Grundstudium und damit das Wissen fehlt. Wir bräuchten allenfalls in der Ausbildung zwischen dem Lehrabschluss und der Chefkochprüfung noch ein Element – nicht zuletzt auch, um den Umstand wett zu machen, dass viele junge Köche keine Saisonstellen mehr machen wollen. Viele auch glauben, beispielsweise über Youtube sei das Wissen einfacher erhältlich, als sich in einer Küche unterordnen und chrampfen zu müssen.“

daspaulimagazin: „Unsere Branche, unser Berufsstand steht vor gewaltigen Veränderungen und viele versinken in Lethargie. Was ist deine Empfehlung?“

Caviezel: „Ich glaube, im Wissens- und Erfahrungs-Austausch liegt grosses Potenzial. In der Auseinandersetzung mit Themen. Sich selbst zu hinterfragen. Wir haben das Glück, dass wir viel herumkommen, viele Betriebe sehen und immer wieder angestossen werden.

Was ich sehe ist, dass, wenn der Austausch fehlt, viele aufhören, sich selbst zu hinterfragen. Sie gehen den Weg des geringsten Widerstandes und der Gewohnheiten - wenn dann der Betrieb nicht mehr läuft, ist eben der Standort schuld oder etwas anderes, aber sicher nicht das eigenen Produkt, die eigene Leistung in der Küche, die wird dann eher nicht hinterfragt.“

(...)

Caviezel: „Uns hat sich zwangsläufig auch eine andere Welt aufgetan. Wir kommen in gewisse Kreise nicht rein, weil wir keine Punkte und Sterne haben. Den Satz, du bist nicht in dieser Liga, mit dir reden wir nicht, höre ich hin und wieder. Wir konnten uns glücklicherweise der wissenschaftlichen Seite, den Universitäten zuwenden, dort wo sich Menschen mit Hintergründen der Wissenschaft auseinandersetzen. Dann kommt von Berufskollegen oft der Satz, Laien hätten eh keine Ahnung vom Kochen – ich finde, das ist eine riskante Unterschätzung. Man muss sich nur einmal die Magazine von Hausfrauen und Hobbyköchen anschauen. Das Equipment, die Techniken, die Ratgeber. Ich bin überzeugt, dass viele Hausfrauen und Hobbyköche mehr Ahnung vom Kochen haben als manch gelernter Koch. Und diese sogenannten Laien stellen ganz andere Fragen, so dass man immer wieder von einer anderen Seite beleuchten kann.“

daspaulimagazin: „Meine Gedanken kleben richtiggehen an deiner vorangehenden Aussage, dass ein junger Koch nicht weiss, wie eine Béchamel zubereitet wird. Das geht mir nicht in den Kopf. Etwas Einfacheres gibt es nicht. Wieso kann man eigentlich nicht einfach gut kochen anstatt Pulver anzurühren. Ist das so schwer?

Caviezel: „Ich teile das in verschiedene Gruppen ein. Es gibt Menschen, die machen den Beruf aus Leidenschaft oder eben aus Berufung. Es gibt die, die es wegen dem Lohn tun. Und dann gibt es noch diejenigen, die es einfach nicht anders gelernt haben. Alle haben ihre Legitimität.“

daspaulimagazin: „Das hat wesentlich mit Interesse zu tun. Dass man unwissend bleibt, setzt Interesselosigkeit voraus.“

Caviezel: „Das ist korrekt. Die, die es nicht anders gelernt haben und Interesse haben, die lernen es. Man braucht manchmal etwas Geduld und ein gutes Händchen, dann lassen die sich drehen. Wir haben aber auch noch das Problem, dass viele, auch viele Begabte, vom Beruf abwandern.“

daspaulimagazin: „Weshalb?“

Caviezel: „Ehrlich? Ich weiss es eigentlich nicht. Die machen die Lehre, arbeiten ein zwei Jahre, schreien dann, das Scheissgastgewerbe, und weg sind sie. Das ist brutal. An den Löhnen kann es nicht mehr liegen, an der Hitze und dem Stress auch nicht. Das Ansehen des Berufes ist auch stark gestiegen. Gut, die Arbeitszeiten sind halt, wie sie sind. Aber ... ich weiss es wirklich nicht.“

daspaulimagazin: „Eine deiner Köchinnen gewann gerade einen Wettbewerb.“

Caviezel: „Sie ist noch bei uns, bald aber auch mal kurz weg.“

daspaulimagazin: „Was kurz weg? Hört sie auf mit Kochen?“

Caviezel: „Im Gegenteil, die Siegerprämie ist ein Praktikum im Noma. Dreizehn Wochen. Sie hat Interesse und Leidenschaft. Da wird sie gehen, ist ja logisch.“

daspaulimagazin: „Mit was hat sie gewonnen?“

Caviezel: „Mit Blumenkohl.“

daspaulimagazin: „Was mit Blumenkohl?“

Caviezel: „Blumenkohl auf drei verschiedenen Arten, weiss, grün, rot. Es zeigte sich, dass das Minimum mehr ist.“

daspaulimagazin: „Das Minimum bedeutet Reduktion. Hinter der Reduktion steckt immer der grösste Aufwand und die Auseinandersetzung mit einem Thema. Oder nicht?“

Caviezel: „Das ist so. Es ist auch immer eine Provokation. Damit spielen wir. Für 99.9 Prozent ist Blumenkohl Blumenkohl. Dabei gibt es wie bei Äpfeln oder Birnen verschiedenen Sorten, aus denen man alles Mögliche rausholen kann. Wir provozieren mit unserer Nachfrage schon die Produzenten, die oft nicht wissen, wo sie solche Sachen herholen sollen. Auf die Karte schreiben wir nur die Hauptzutat. Die Gäste lesen also Blumenkohl und sagen, was ist denn das für ein Seich. Die sind dann schwer überrascht, was sich aus Blumenkohl alles machen lässt. Es gibt aber noch eine andere Seite. Wir machen die Dinner 12 Gänge für 12 Personen. Wenn wir die Gäste dann so aufs Glatteis führen, setzt das eine intensive Betreuung voraus und diese wiederum lässt während des Abends eine starke Beziehung entstehen. Das alles zusammen ergibt ein unglaubliches Genusserlebnis. Auch für uns immer wieder von neuem. Dabei war es nur Blumenkohl.