Die Schauenburgflue. Dort wo der Berg stürzt und die Rotbuche den Wald regiert beschert Grün in allen Facetten eine wunderbar beruhigende Monotonie. Ein kleines Tal oberhalb von Liestal. Eine Oase. Eine schöne Stille.
Dies ist auch das nachhaltige Bildnis der Küche im Bad Schauenburg. Bedächtig. In einer monotonen Seelenruhe klappert die Küche vor sich hin. Mitten in den Vorbereitungen für den Mittagsservice steht der Chef de Cuisine Francis Mandin. Freundliche lächelnd.
Die Küche des Hotel Bad Schauenburg bezeichnet sich selbst als „la cuisine regional spontanée.“ Basierend auf erstklassigen und saisonalen Produkten. Wenn immer möglich regional. Massgebend ist das gepflegte Handwerk des Koches.
Auf die Bitte, spontan etwas zu kochen, fängt Mandin an. Nun ja, das schöne Stück, geschnitten aus einem Filet des Steinbuttes, ist nicht wirklich regional. Der Chef lacht. „Für mich schon“ sagt er mit dem charmanten Hauch seines westfranzösischen Akzentes. Er ist geboren und aufgewachsen in der Westfranzösischen Hafenstadt La Rochelle wo er im Lycée Hôtelier auch sein Handwerk erlernte.
Er nimmt den Steinbutt, tupft ihn trocken. Salzen und pfeffern. Die weisse Haut bleibt dran, die schwarze auf der anderen Seite, die mit den Steinchen, wurde entfernt. Er raffelt rohe und kleine, recht runde Kartoffeln in hauchdünne Scheibchen die ebenfalls trocken getupft und anschliessen auf die weisse Haut drapiert werden, so dass sie wie eine Schuppenhaut erscheinen.
Er macht spontan einen Turbot pôellé en écailles de pommes de terres mit grünen Spargeln, dazu eine Sauce Piparade, ein paar Miesmuscheln und etwas Buchenpilzen. Dazu kommt noch eine Komponente aus der avantgardistischen Küche – Perlen aus verschiedenem Essig die Francis Mandin selbst herstellt.
1992 kam er von La Rochelle als 18-jähriger ins Bad Schauenburg. Der damalige Küchenchef hatte gute Kontakte zum Lycee Hôtelier in La Rochelle und stellt ihn ein. Zuerst als Commis de Cuisine. Im Laufe der Jahre stieg er auf. Chef de Parti, Sous Chef und als sich die Gelegenheit bot wurde er Küchenchef. Weder Mandin noch die Küche des Bad Schauenburgs sind also Schnellschüsse dieser so rastlos gewordenen Gegenwart, sondern eine langjährig gewachsene Konstante.
Jetzt wird das Steinbuttfilet mit der „Kartoffelschuppenseite“ in wenig heisses Olivenöl gelegt und sorgfältig angebraten. Währenddessen werden auch die grünen Spargelspitzen angebraten und die Buchenpilze zusammen mit den Moules in Weisswein langsam gedünstet.
Die baskenländische Sauce Piparade ist vorbereitet. Ein Drittel Zwiebeln, ein Drittel süssliche und leicht scharfe Peperoni sowie ein Drittel Tomatenconcassée mit etwas zerdrücktem Knoblauch in Olivenöl andünsten, mit wenig Wasser ablöschen, salzen und weichköcheln. Anschliessend pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Francis Mandin hinterlässt einen nachdrücklich entspannten Eindruck während ringsum das Mise en Place für den Tag vorbereitet wird. Er kenne jeden Mitarbeiter persönlich und im Grunde seien sie hier alle wie Geschwister. Sieben Köche und drei Abwäscher arbeiten rund herum. Es ist das Prinzip von Geben und Nehmen. „Ich bin kein General“ sagt er noch, bevor er den Steinbutt in der Pfanne bewegt, sorgfältig wendet und noch schnell die Spargeln bewegt.
Zum Steinbutt kommt jetzt noch etwas Butter. Dieser zerläuft, schäumt. Damit werden mit einem Esslöffel auch die Kartoffelschuppen arosiert. Jetzt werden Fisch, gebratene Spargeln, Miesmuscheln, Pilze herausgehoben und auf ein Küchenpapier gelegt und abgetropft. Dabei zieht der Fisch still ruhend noch etwas nach. Die Miesmuscheln werden noch mit etwas gehackter und in Butter gedünsteter Petersilie belegt.
Das Hotel Bad Schauenburg ist ein gut und rund laufender Betrieb. In der Kleinen Küche werden Tagesgeschäft, Gourmets, Bankette, Kongresse, Seminare und Sitzungen bewältigt. Dazu 16 Punkte im Gault Millau, das ist nicht wenig. Wie viel Druck verursacht das? „Nein, Druck habe ich deswegen keinen. Mein Barometer, meine Punkte sind die Gäste, die wiederkommen, weil sie Glücklich und zufrieden sind.“
Nebenan in der Kippbratpfanne rösten brutzelnd die Kalbsknochen für den braunen Jus vor sich hin. Es ist augenfällig, dass nirgends in der Küche Fertigprodukte stehen. Kein einziges. Hier wird alles von Grund auf hergestellt. Ganz einfach in bestem Handwerk.
Francis Mandin ist zufrieden. Er richtet die Spargeln auf dem Teller an. Einen Löffel der Sauce, den Turbot mit den Kartoffelschuppen dazu, garniert mit Moules und Pilzen sowie wenig von den Essigperlen, zum Schluss noch sehr wenig von der Schale der Kaffernlimette darübergeraffelt. Das Gericht ist wie die Aussicht in dieser grünen, stillen Oase. Der Fisch ist auf den Punkt gebraten, satt im Aroma, geprägt von der gelatinösen, saftigen Konsistenz. Aufgebrochen durch den Kontrapunkt der platzenden Essigperlen, die einen angenehmen Hauch Säure mit sich bringen.