Das Pauli Magazin

In Kürze vorweg

Das, was Flavia Hiestand, Markus Burkhard und Patrick Honauer im Restaurant des Hotels Jakob in Rapperswil tun, ist kaum zu definieren. Und es ist schon gar kein Konzept. Eher die Manifestation einer Fusion aus Vergangenheit und Zukunft. Gekocht wird ausschliesslich, was es in der Umgebung gibt. Konsequent und abschliessend. Gemüse wird zusammen mit den Bauern angebaut und vom Feld geholt. Dann gibt es die Fische, die der Fischer gerade gefangen hat. Auf der Weide suchen sie zusammen mit den Bauern die Tiere aus, die geschlachtet werden. Zusammen mit dem Metzger werden die Tiere abgehangen und gereift, bevor sie grob zerlegt den Weg in die Küche finden.

Eine Karte gibt es nicht. Die wurde ersetzt durch das Gespräch mit Flavia Hiestand. Sie macht den Service alleine. Sie arbeitet morgens auch in der Gemüseernte und/oder als Hilfskoch in der Küche. Sie weiss deshalb in und auswendig, was aus dem, was zur Verfügung stand, gekocht und vorbereitet wurde. Patrik Honauer führt zusammen mit seiner Schwester das Hotel. Er ist grundsätzlich zuständig für das Ermöglichen von Ideen. Ansonsten unterstützt er und hilft mit. Zum Beispiel beim Gemüseernten. Das Restaurant führen Hiestand und Burkhard autonom.

In der Geschäftsleitung sind sie zu fünft: Patrick Honauer, seine Schwester Nathalie Honauer Gemperle, ihr Ehemann Albert Gemperle sowie Flavia Hiestand und Markus Burkhard.

Diese soziale und oekologische Dimension ist unerhört und dürfte aus theoretischer Sicht von Wirtschafts- und Management-Hochschulen gar nicht funktionieren. Doch diese andere Dimension von Inspiriertheit, die dieses autopoietische System hervorbringt, straft gängige Wirtschaftstheorien Lügen. Warum? Vielleicht weil hier Menschen jenseits der Gier und diesseits des Mitmenschentums das tun, was sie für richtig halten und was Ihnen Spass macht. Das Restaurant Hotel Jakob ist keine leere Marketinghülle, die mit Content und Modebegriffen „from nose to tail“ oder „dry agded beef“ abgefüllt wurde. Was hier passiert, ist das tatsächliche Leben einer Grundhaltung und Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln, Tieren und Menschen.

Story und Gespräch

«Ich will die Malerei ermorden» sagte einst der spanische Surrealist Joan Miró. «Das Einzige, was mir klar ist, ist, dass ich zerstören möchte, alles zerstören möchte, was in der Malerei existiert. Ich empfinde eine tiefe Verachtung für die Malerei.»

Nicht, dass im Hotel Jakob und in dessen Restaurant die Kochkunst zerstört oder ermordet werden soll. Trotzdem hegt das Konzept im Kleinen und im Kern etwas von Mirós wütendem Ausdruck gegen die Kommerzialisierung der Kunst. Er zündete Bilder an und löschte sie wieder, er malte vorsätzlich Hässlichkeit, die antonym eine eigene tiefsinnige Pracht und Schönheit zum Vorschein brachte, die ihresgleichen sucht.

Nie wieder eine Beiz, das sei seine felsenfeste Überzeugung gewesen, schon gar nicht in Rapperswil. Sagt Patrick Honauer. Die Landung hier in der Rosenstadt sei Zufall. Der Besitzer, der einen Hotelier und Wirt suchte, hat einen Sohn, der kennt Honauer und Honauer wiederum sagte dem Vater des Sohnes auf seine Anfrage, er solle anstelle des Restaurants gescheiter eine Bankfiliale einbauen, dann müsse das Hotel weniger Miete bezahlen.

Honauer weiss, wovon er spricht. Er baute 18 Jahre am Restaurant Neuhof im zürcherischen Bachs an der sozialen Komponente Gastfreundschaft im Einklang mit Natur und Menschen. Er begründete das Ladenkonzept, http://www.bachsermaert.ch als dem Dorfladen in Bachs das Aus drohte. Die Grundidee war Grundversorgung im Dorf sowie Arbeitsplätze erhalten und lokale Produzenten stärken.

Man müsse in Rapperswil besser eine Beiz schliessen, anstatt eine zu eröffnen. Was in Honauers Ausdruck durchaus wahrzunehmen ist, ist die Abscheu ein Restaurant zu führen, das nur über Masse und tiefe Kosten notwendige Deckungsbeiträge erreichen kann.

Diese Kommerzialisierung der Gastronomie, die gleichzeitig einhergeht mit dem Senken von Warenkosten, Reduzieren der Qualität und Abbauen des Services möchte er – und das ist die Interpretation des Verfassers –zerstört wissen. Er selbst sagt einfach, er wolle das nicht mehr.

Jedenfalls, der Besitzer schaffte es, ihn zu überreden, mindestens einmal darüber nachzudenken, was Honauer tun könnte, wenn er es übernehmen würde. Weil Honauer offensichtlich lieber in mitmenschlichen Dimensionen denkt, ist alleine zu Denken ,spassfrei.

Also bat er den ehemaligen Sternekoch Fredy Christantel an den Tisch und der wiederum brachte den Spitzenkoch Markus Burkhard zum Nachdenken mit. Und Burkhard nahm seine Lebenspartnerin, die ausgewiesene Restaurationsfachfrau Flavia Hiestand, mit. Alles Weitere bedarf keiner Erklärung mehr: Das Restaurant im Hotel Jakob ist seit einem Jahr offen. Und die lokal vernetzte Küche sowie der menschenverbindende Service übersteigt das Dagewesene. Regionale Marktküche war gestern.

Das Pauli Magazin: Was ist heute die Grundidee auf den Punkt gebracht?

Patrick Honauer: Die Reduktion auf die Produkte, die es lokal gerade gibt, absolute Qualität unter Miteinbezug des Handwerks.

Brodmann: Und wo liegen die Probleme?

Honauer: Wir müssen Menschen hierher bewegen. Wir sind nicht am See, wo alle sind. Dabei merken wir, wie schwierig sich die Kommunikation unseres Konzeptes gestaltet. Was wir tun, kommt immer nur bedingt rüber.

Markus Burkhard: Und wenn wir im Detail darüber reden und erklären, was wir hier tun, wird das schnell dogmatisch und sektiererisch. Das soll es jedoch überhaupt nicht sein.

Honauer: Wir gehen einen eigenständigen, qualitativ hochstehenden Weg, müssen die Hütte füllen, wollen aber nicht auf den Zug der Sterneküche aufspringen.

Brodmann: Und wer führt das Hotel Jakob eigentlich?

Honauer: Meine Schwester und ich führen den Hotelbereich. Flavia und Markus führen zusammen die Gastronomie, das Restaurant.

Brodmann: Und wer ist der Chef:

Honauer: Wir alle, wir sind zu fünft in der Geschäftsleitung.

Brodmann: Flavia und Markus sind ein Paar, nehme ich an?

Burkhard / Hiestand: Ja.

Honauer: Das bringt Vorteile. Nach Feierabend können sie zuhause und Im Bett noch den Tag reflektieren, über Probleme diskutieren und Lösungen suchen.

(...) Gelächter (...)

Brodmann: Regional. Lokal. Das ist schwer in Mode, was am Jakob ist also neu?

Honauer: Wir als verarbeitende Handwerker haben einen Dialog mit den Menschen, die unsere Grundzutaten produzieren. Das fängt beim Wein an, geht über das Fleisch bis zum Gemüse.

Brodmann: Das Produkt sprechen lassen. Reduktion auf das Wesentliche. Kein verfremdendes Schischizüügs. Das gefällt mir.

Flavia Hiestand: Moment. Wir haben schon auch Spielereien und Kreationen. Nicht dass wir nur das nackte Stück Fleisch und den Brokkoli dazu servieren. Das wäre dann unsere Reduktion auf das Wesentliche falsch verstanden. Es hat auch Spielereien und für das Auge muss es auch stimmen.

Honauer: Aber ich habe hier noch nie etwas gegessen, von dem ich das Gefühl hatte, es sei gekünstelt...

Als wir alle zusammen hier am Tisch sassen, diskutierten wir, das Pure und Authentische der Produkte weiter zu spinnen und auf die Spitze zu treiben. Uns war schnell klar, dass wir das wollen.

Hiestand: Die Weine, auch naturbelassene, im Dialog mit den Weinbauern ausgelesen oder sogar speziell gekeltert.

Burkhard: Wir lesen die Tiere selbst auf der Alp oder beim Bauern aus. Mit Hilfe unseres Metzgers werden die Tiere geschlachtet und abgehangen. Das Gemüse bauen wir zusammen mit dem Gemüsebauer an und wir ernten es auch selber. In der Folge ist die Sorgfalt der Verarbeitung, also das Handwerk selbstverständlich.

Honauer: Wir haben schnell gewusst, dass es das noch nicht gibt. Mindestens nicht hier und schon gar nicht in der Konsequenz, in der wir das anstreben. Das Pure in Perfektion. Ich wollte ja nie wieder eine Beiz, weil ich heute eine Abscheu davor habe, über Masse die notwendigen Umsätze und Margen zu erreichen, also tausende Gäste durchzujäten. Wenn es die Massenabfertigung braucht, um Geld zu verdienen, ist das mein Horror.

Hiestand: Mit 25 Plätzen kannst du ja auch nur etwas machen, das exklusiver ist. Punkt.

Brodmann: Und was ist Burkhards Grundidee seiner Küche?

Burkhard: Das hier ist unsere gemeinsame Idee von unserem Gastgebertum. Dabei gibt das Produkt den Takt vor. Hierbei ist vor allem mein Handwerk und Wissen gefordert, um das zur Verfügung Stehende von Tieren und Pflanzen vollständig in unserem Angebot unterzubringen, zu verwerten. Wenn ich über meine Küche nachdenke, begeistern mich viele Einflüsse, die ich hier jedoch nicht, oder nur bedingt umsetzen kann. Ich komme aus der klassischen französischen Küche, arbeitete unter anderem bei einem Katalanen, der eine moderne Katalanische Küche pflegte ...

Aber ich kaufe hier keinen Hummer, keinen Stockfisch und dergleichen. Hier sind es die Produkte vom Feld, vom See und von der Weide, die den Rahmen vorgeben und die wir sprechen lassen. Ich schenke jedem Gemüse seine Grundzubereitungsart. Meine Kreativität und mein Bedürfnis mich ausdrücken zu müssen, rücken in den Hintergrund.

Es ist also mehrheitlich das Produkt, das sagt, was wir damit tun sollen. Es beeinflusst mein Arbeiten und meine Küche und nicht ich das Produkt. Und jetzt sind wir genau bei dem Punkt. Wenn ich das zu erklären versuche, tönt das wie eine Predigt, und das soll es nicht.

Brodmann: Und wie funktioniert das? Der Bauer sagt euch, was er jetzt gerade hat oder bringt er es einfach?

Honauer: Nein. Wir bestimmen mit dem Gemüsebauer, was er anpflanzt und gehen es selber ernten. Gerade jetzt, wo auf dem Feld alles explodiert, gehen Flavia und ich regelmässig Morgens mit dem Velo aufs Feld in die Seebucht.

Honauer streicht sich mit der Hand lachend über die Glatze und bemerkt: Ausgerechnet wir zwei mit unserer hellen Haut... und Muskelkater haben wir dann auch noch.

Burkhard: Ich versuche einmal pro Woche auf dem Feld zu sein. Mindestens zwei Mal pro Woche stehe ich morgens früh beim Fischer, wenn er den Fang einfährt. Alle zwei Wochen stehe ich beim Bauern auf der Weide und definiere mit ihm, was geschlachtet wird. Mit dem Metzger als Zwischenhändler stehe ich im Dialog. Er hilft mir auch, das Fleisch abzuhängen und auszureifen. Wir haben hier leider nicht die Kapazität dazu. Das wäre unser nächster Wunsch, selber  das Fleisch abhängen, ausbeinen und weiterverarbeiten zu können.

Brodmann: Ich verstehe das schon richtig. Ihr kauft und verkauft das ganze Tier?

Burkhard: Ja. Anliefern lassen wir dann die Tiere grob zerlegt. Da hilft uns unser Metzger. Kleine Tiere kommen halbiert, grössere geviertelt, ganz grosse noch weiter zerlegt. Ich meine, um einen Rindsstotzen reinzutragen braucht man drei Mann. Einfach um die Grössenverhältnisse zu vergegenwärtigen.

Brodmann: Der Gast sieht aber davon nichts, er hat keinen Einblick in diese Handwerksprozesse?

Hiestand: Nein, das wäre unser Traum, dass das sichtbar wäre. Das funktioniert nicht. Noch nicht. Eine solche Investition lässt sich finanziell momentan nicht tragen.

Honauer: Wir haben hier ja auch noch einen Hofladen integriert, den müssten wir teilweise rausrupfen und entsprechend umbauen, damit wir tagsüber die Viecher zerlegen können und der Gast das sieht. Wir sind aber dabei, diese Entwicklung langsam heranzuziehen.

Brodmann: Ich kann das marketingmässige Vorgaukeln, diese Scheinkompetenz der dry-adged-Beef-Vitrinen nicht mehr sehen. Früher war doch jedes Tier abgehangen. Jetzt sehe ich, dass das bei Euch wieder dazu gehört. Ganz natürlich aus eurer Philosophie und aus dem Produktionsprozess heraus. Diese Ganzheitlichkeit bis zur letzten Konsequenz. Das ist ein unglaubliches Alleinstellungsmerkmal, das viele Chancen bietet.

Burkhard: Hat aber auch einige Risiken und ich muss schon wieder die Kommunikation ansprechen. Um das rüberzu bringen, müssten wir überstilisieren. Und das wollen wir nicht. Wir wollen einfach das tun, was dem Produkt entspricht. Unten im Frigor hängen die letzten Nierstücke der letzten Tiere, mit Fett eingestrichen und mit feuchten Tüchern eingepackt,um sie vor dem Austrocken zu schützen. Bei uns läuft das in echt.

Brodmann: Das Handwerk endet ja nicht in der Küche...

Hiestand: Die Perfektion, die Markus in der Küche versucht auf den Teller zu bringen, versuche ich im Gastraum weiter zu tragen und weiter zu leben. Funktioniert das nicht, funktioniert das ganze Erlebnis nicht. Dann wäre alles umsonst gewesen.

Brodmann: Keine Ahnung, wie ich wählen würde, müsste ich mich zwischen unsorgfältigem Service oder unsorgfältiger Zubereitung entscheiden.

Hiestand: Schau, vielen ist nicht bewusst, was sie anrichten können. Im Guten und im Schlechten. Wenn ich meinen Job gut mache, kann ich jemandem einen wunderbaren Abend mit viel Freude bereiten. Ich kann aber auch jemandem den 50. Geburtstag zur Hölle machen, nur weil ich meinen Job nicht richtig mache. Der kommt dann nie wieder.

Es sind oft Kleinigkeiten. Aufmerksam und präsent sein, wenn der Gast etwas braucht. Ich zum Beispiel esse gerne viel Brot und Butter. Wenn ich ständig danach fragen muss, komme ich mir oft schnell blöd vor und es ist mir unangenehm. Brot und Butter müssen einfach immer da sein. Man muss die Wünsche ablesen können. Ich weiss, das tönt jetzt plakativ, blöd und simpel, aber es ist halt einfach so.

Brodmann: Das wäre dann deine Idee eines perfekten Services...

Hiestand: Das Handwerk endet ja nicht in der Küche. Im Service ist viel verloren gegangen, vor allem dort, wo billige Studenten Massen von Tellern an den Tisch schleppen. Ich komme aus dem klassischen Service, das habe ich gelernt. Markus nahm mich ja hierher mit wegen meiner Meinung. Wir sassen alle am Tisch, tranken Kaffee, redeten darüber, was möglich sein könnte und Patrick fragte, ob wir dieses Restaurant nicht zusammen selber machen wollen. Und wie wir das wollten, diese Idee der Ganzheitlichkeit.

Hier können wir uns entwickeln, das war das Ausschlaggebende für uns. So wie wir gestartet sind, das hat nicht mehr viel mit dem zu tun, was wir heute machen, das hat sich massiv verändert und entwickelt.

Brodmann: In welcher Art findet den der Service statt?

Burkhard: Dreh und Angelpunkt ist, wir haben keine Karte. Was wir in der Küche tun, können wir auf keine Karte schreiben, das kommt niemals so rüber. Das gilt auch für die freakigen Naturweine. Die innerhalb von 20 Grad im Glas den Charakter ändern. Das alles führt über die Kommunikation.

Hierstand: Wir haben ja nicht nur Naturweine.

Burkhard: Das wollte ich nicht sagen. Ich meine, es ist enorm wichtig, dass jemand dem Gast etwas erklärt.

Hierstand: Genau. Deshalb arbeite ich morgens auch als Hilfskoch in der Küche mit. Dann bin ja wie gesagt Gärtnerin. Das ist ja nicht nur so, weil wir wenig Mitarbeiter haben, sondern so weiss ich auch, was ich dann im Service verkaufe.

Brodmann: Moment. Damit ich das richtig verstehe. Du arbeitest auch in der Küche?

Hiestand: Ja. Angefangen hat das, als wir definierten, ohne Karte zu arbeiten. Da stand ich dann erst mal am Tisch und fragte mich, wie kommuniziere ich jetzt mit den Gästen. Wir erkläre ich das und jenes. Erkenntnis: Ich selber muss verstehen, wie das alles funktioniert. Dann funktioniert automatisch die Kommunikation und auch die entwickelt sich während eines Services automatisch. Ich lerne meine Gäste innerhalb eines Abends sehr gut kennen, wenn Sie denn offen sind. Das ist im Übrigen meine Vorstellung von Gastgebertum.

Brodmann: Du arbeitest in der Küche, du verstehst die Küche, du kannst die Produktephilosophie vom Feld bis in die Küche den Gästen erklären. Aber du wirst den Service kaum alleine machen können, vor allem, wenn du noch in der Küche arbeitest. Wie schulst du das, wir bringst du das deinen Mitarbeitern bei, damit sie das den Gästen rüberbringen?

Hiestand: Ich mache das alleine. Mit der Hilfe einer Praktikantin. Genau aus dem Grund, das kannst du den Mitarbeitern nicht rüberbringen. Das funktioniert nicht. Wir stellten Kellner an und es ist genau das passiert, was wir nicht wollten. Das Herunterleiern des Menues. Etwas zu leben kannst du nicht beauftragen, nicht befehlen. Wenn Gäste Cola wollten, wurde gesagt, das haben wir nicht und fertig.  Nichts, kein Wort über die vielen selbst gemachten Getränke und wenn, dann heruntergeleiert.

Brodmann: Das leuchtet mir ein. Wenn eine ganze Branche darauf konditioniert ist, Jahrzehnte Cola zu verkaufen, ist ein solches Konzept schwer zu verstehen, noch schwerer zu verinnerlichen und dann unmöglich dem Gast zu kommunizieren. Die Generation will das Cola bringen und fertig. Und wir reden hier ja nur von Cola, noch nicht von Gemüse und Fleisch, das ihr selber erntet und verarbeitet.

Hiestand: Entwicklung in der Theorie tönt immer mega lässig. Praktisch merkst du dann, was es wirklich heisst.

Brodmann: Und das heisst?

Hierstand: Wir änderten das Konzept. Stellten einen Koch mehr an, dafür keine Servicemitarbeitenden. Dafür servieren die Köche ihre Gerichte. Das war schon ein grosser Schritt. Gut, wir haben hier unten eine offene Küche, ein Dialog bestand also bereits. Anfangs dachten wir, der eine zusätzliche Koch könne einfach die Teller an den Tisch bringen und fertig. Aber das funktionierte nicht so. Doch das muss koordiniert, orchestriert werden. Das muss geregelt sein, was wie wann stattzufinden hat.

Brodmann: Gibt es in dieser Entwicklung Vorteile die sich manifestierten, die nicht als Erstes zu erwarten gewesen wären?

Hiestand: Die Köche servieren ihr Essen selbst und erklären dem Gast, was sie wie zubereitet haben. Damit steigt die Verantwortung für ihr eigenes Tun, also für die Leistung auf dem Teller. Und auch die eigentliche Idee ist aufgegangen, ich kann es alleine machen.

Honauer: Eigentlich wäre so ein Konzept ja unglaublich personalintensiv. Ich meine, wenn ihr nicht zusammen wärt, bräuchtet ihr täglich eine Sitzung. So versteht ihr euch. Das macht überhaupt erst möglich, dass wir tun können, was wir tun wollen. Das gilt im Übrigen auch für die Geschäftsleitung. Weil wir zusammen einen Gedanken fassen und gemeinsam tragen können, können wir auch mit diesem Konzept, das einen extremen Dialogbedarf hat, relativ schlank fahren. Das geht ja dann immer weiter, hin zum Bauern, dem Metzger etc., denen wir nahestehen. Wir haben nicht einfach einen Lieferanten und fertig.

Brodmann: Sieben Menschen arbeiten in Küche und Service für 25 Plätze. Da muss schon etwas gehen...

Burkhard: Da geht auch was. Übrigens, wir haben langsam Mühe die vielen Anfragen für Schnupperlehren und Lehrplätze abzusagen. Das ist unglaublich, was diese Art Gastronomie auslöst. Ich denke, man fängt rundherum langsam an zu verstehen, was hier vor sich geht. Man spürt, dass hier etwas anders ist, dass es hier um das Wahrnehmen geht. Der Bauer, die Sau, das Kalb, die Karotten, der Gast, die Mitarbeitenden ... das alles darf - soll -muss -wahrnehmen und wahrgenommen werden.

Honauer: Gestern habe ich im Restaurant gegessen. Wir, also unser Tisch, hatte Lammzungen auf dem Menu. Bei 5 geschlachteten Lämmer gibt es aber nur 5 Zungen und wir kaufen nichts dazu. Nebenan war ein 10er Tisch, für die hatte es dann eine oder zwei, möglicherweise aber gar keine Zunge mehr. Die hatten ein vollkommen anderes Menu als wir.

Hierstand: Das ist eine Herausforderung. Viele kaufen ab Hof ein und haben dann den ganzen Tag alles zur Verfügung. Aber hier, wenn der Fischer morgens einen Hecht, zwei Zander und eine Felche bringt, dann hat es eben nur das.

Honauer: Da braucht es dann schon ein oder zwei Gedankengänge, wie die Menus für bis zu acht verschiedene Tische zusammengestellt werden. Das braucht unter Umständen mehrmals am Tag eine auf das Produkt angepasste Kreativität. Andere sind einmal kreativ und haben dann vier Monate ihren definierten Siebengänger.

Burkhard: Das ist der Kern des Bedürfnisses unseres Konzeptes nach Dialog und Kommunikation im Service.

Honauer: Genau. Und wir führen diesen Dialog. Wir sind hier ja nicht einfach Koch sucht Bauer oder Bauer sucht Koch. Das muss weiterführen.

Hiestand: Das ist auch der Grund, weshalb wir so mit der Kommunikation nach aussen hadern. Wir können ja nicht ständig erklären, wie aufwendig wir hier kochen, das kommt am Schluss eben entweder als Missionieren oder dann als Selbstbemitleidung an. Der Gast muss das selber merken. Irgendwie müssen wir ihm die Möglichkeit dazu schaffen.  

Brodmann: Also, wenn ich mir die ganze Dimension so anschaue, kommt mir das Jakob sowieso wie eure Stube vor. Irgendwie, als ich hier eingetreten bin, hatte ich von Anfang an das Gefühl, ich komme zu euch nach Hause. Eure Art der Gastronomie eignet sich hervorragend für Socialmedia-Plattformen margr.it, airdine.com oder so. Wenn die Dynamik dann mal einsetzt, wenn, dann kann das sowieso keiner aufhalten. Am Rande bemerkt, die Hoteliers haben viel zulange versucht, Airbnb aufzuhalten. Mit Gebühren und Regulierungen. Das war wie ein japanischer Fischer, der versucht, mit seinem Fischernetzt den Tsunami aufzuhalten. Da kannst du nur schauen, dass du die Welle richtig erwischst und darauf reitest. Pardon, bei all den Dialogen, das war mein Monolog, aber das musste ich loswerden.

Honauer: Stimmt, das ist gar nicht so weit weg von unseren Überlegungen. Wir wollen ja nichts anderes, als unsere Gäste in unsere Stube holen.

Hiestand: Markus und ich haben schon immer gesagt, wenn wir mal gastronomisch etwas zusammen machen, dann soll es so sein, als komme man zu uns nach Hause. Ich meine, wenn du in deine Stube zuhause einlädst, dann schämst du Dich, wenn nicht aufgeräumt ist, dein Essen nicht gut ist. Das ist auch noch zusätzliche Motivation.

Brodmann: Als ob ihr drei hier über Schamgefühle etwas nicht gut genug zu machen noch zusätzliche Motivation bräuchtet. Wie viele Köche schämen sich nicht für den Schrott,den sie rauslassen?

Honauer: Gleichwohl, sachlich betrachtet, wir haben das ja auch schon weiterführend diskutiert, ob wir hier im ersten Stock ein Wohnzimmer nur für geladene Gäste einrichten. Unten Esszimmer für alle, oben Wohnzimmer. Vielleicht müssen wir das Konzept völlig neu denken. Aber naja, es bleibt wohl noch ein bisschen der Frühstücksraum für die Hotelgäste.

Brodmann: Eigentlich erübrigt sich die Frage. Quand même. Conveniencestufe 0? Korrekt?

Honauer: Nun ja, das Öl ist schon gepresst.

Burkhard: Das Mehl ist auch gemahlen.

Hiestand: Der Wein ist auch gemacht und die Butter ist fertig.

Burkhard: Obwohl, wir haben ja ernsthaft überlegt, ob wir die Butter aus dem eigenen Rahm von der eigenen Milch auch selber machen wollen.

Honauer: Aber ja, die Antwort ist ja. Wir machen alles selber, auch das Brot. Da ist ja immer der Sauerteig, der da ewigs köcherlet.

Burkhard: Essig ist auch selbst gemacht ...

Hiestand: Ah ja, du experimentierst auch immer mit deiner Kombucha herum.

Brodmann: Es ist gut. Es ist gut. Ich habe verstanden. Weshalb eigentlich antwortet der Service Profi Hierstand oft auf Fragen, die an den Koch Burkhard gerichtet sind und umgekehrt?

Honauer: Weil wir so eng im Dialog miteinander stehen und weil wir das tun dürfen, was wir tun wollen, alle zusammen.

Brodmann: Ein Wort zum Schluss?

Honauer: Wir wussten, dass das nicht das Konzept sein wird, das einfach einschlägt und überrannt wird. Wir wussten, wir müssen einen längeren Schnuuf einplanen, damit sich das alles entwickeln kann. Diesen Schnuuf müssen wir mindestens am Anfang quersubventionieren. Dazu braucht es vor allem auch Freunde, Menschen sowie ein Umfeld, die das wollen und unterstützen. Dass es funktioniert, sehen wir an den Reaktionen. Die Gäste, die hier waren, sind berührt.