Das Pauli Magazin

Wer Konstantin Zimmermann einmal live im Service erlebte, weiss, dass er zu den Besten gehört. Dem widerspricht er selbstverständlich. Bescheidenheit und Zurückhaltung gehören genauso zu seiner Berufsethik, wie das Beherrschen des Handwerkes zu seiner Leistungsfähigkeit und der adäquate Umgang mit jedem einzelnen Gast zu seiner Serviceorientierung. Wie sonst kann es sein, dass ein Schweizer nebenher den Service für Staatsbesuche im Norwegischen Königshaus organisiert.

Genauso wenig kann es ein Zufall sein, dass er jetzt für das erste Ling Ling by Hakkasan in Norwegen als Head of Service Operations für die Wünsche der Gäste verantwortlich ist.

Nun könnte man sagen,  dass das ja auch nur ein weiteres Konzept der Gastronomie ist. Das ist – gelinde gesagt – bei weitem gefehlt. Ling Ling by Hakkasan ist ein ausgezeichnetes, auf der kantonesischen Küche basierendes Restaurant-Konzept. Zeitgenössisch und weit mehr als auf höchstem Niveau. Entstanden ist das erste Hakkasan-Restaurant in Londons West End am Hanway Place. Entworfen und umgesetzt wurde dieses von Syra Khan und Alan Yau. Letzterer ist auch in der Schweiz ein Begriff - der in Honkong geborene und heute in London lebende Yau ist der Vater des Nudelrestaurants Wagamama. Die Vorgabe bei einer Neueröffnung ist, sofort bei Gault Millau Punkte und beim Guide Michelin Sterne zu bekommen. Wer das erreichen will, braucht die Besten der Besten.

Das Pauli Magazin: Wie fühlt es sich an, der Beste zu sein?

Konstantin Zimmermann: Der Beste würde ich nicht sagen. Ich sehe meinen Job mehr als Lifestyle. Ich lebe ganz einfach das, was ich am liebsten mache. Die Fursetgruppen stehen hinter dem Ekebergrestaurants und sind auch Partner von Hakkasan Group hier in Norwegen.

DPM: Und wie sind Sie zu dem Job gekommen?

Zimmermann: Ich habe diese Aufgabe via Bjørn Tore Furset (Anm.: Gründer und Inhaber der Fursetgruppen) erhalten - er meinte, ich wäre der Richtige für dieses Projekt, mit den Erfahrungen im High-End-Service.

DPM: Da haben wir es. Der Beste. Ich sage es ja.

Zimmermann: Nein, nein. Ich hatte immer das Glück, mit fantastischen Leuten zu arbeiten. Das trägt dazu bei, dass es funktioniert. Das ist die Basis. Und wie erwähnt ist mein Beruf mein Lifestyle. Was gibt es schöneres, als die Passion, etwas zu vermitteln, zum Beispiel den Menschen einen schönen Abend zu gestalten. Und dann kommt dazu, genuine (Anm.: echt, unverfälscht) Freunde und Gäste zu haben, die mich und meine Arbeit schätzen. Dann kommt auch ein direktes Feedback, das man schon in den Augen der Gäste sehen kann. Das ist unbezahlbar und zaubert dir auch nach 15 Stunden Hard Core ein Lächeln ins Gesicht. Es ist die Gewissheit, etwas geleistet und Freude bereitet zu haben.

DPM: Gab es eine Einführung?

Zimmermann: Der Aufenthalt in London war Teil der Vorbereitungen. Dort habe ich hauptsächlich im Hakkasan Mayfair gearbeitet, vor allem um den Groove zu spüren und um das Feeling dann nach Norwegen transportieren zu können.

DPM: Was ist jetzt genau Ling Ling und Hakkasan und stimmt es, dass immer als Grundsatz 2 Michelin-Sterne und 18 Gault Millau-Punkte angestrebt werden?

Zimmermann: Jedes Hakkasan-Restaurant hat eine Abteilung, welche Ling Ling heisst – es ist die Bar und Lounge. Daraus hat die Company ein eigenes Konzept gestaltet das die Macher als „the naughty little sister of Hakkasan“ bezeichnen. Ling Ling gibt es auf Mykonos, in Marakesch, in Las Vegas und jetzt in Oslo. Bezüglich Sterne und Punkte haben wir, vorläufig jedenfalls, noch keine Direktive erhalten. Aber es ist klar, ausgezeichnet zu werden, ist immer im Hinterkopf.

DPM: Wer sich die verschiedenen Home Pages anschaut, sieht auch, dass das Angebot überall nahezu gleich ist. Wie sieht die Konzeption dahinter aus?

Zimmermann: Die Rezepturen der Gerichte werden vom Head Chef der Hakkasan Group, Chef Tong Chee Hwee, konzipiert, rezeptiert und weitergegeben. Es ist Pflicht, diese einzuhalten, um die Konstanz zu gewährleisten.

DPM: Tönt einfach, ist aber vermutlich nicht ganz so ...

Zimmermann: Das ist so. Und das zieht mit sich, dass die Chefs sowie die „Front of House-Schlüsselpositionen“ hauptsächlich und direkt in London geschult werden. In meinem Fall im Hakkasan Mayfair London. Bevor wir eröffneten, wurden die Rezeptionisten, die Kellner, Bartenders, Commis, Runners, BarBacks zwei Wochen lang von den Hakkasan-Leuten gedrillt. Diese sind eigens dafür nach Oslo gereist, um vor, während und nach der Eröffnung die Standards zu schulen und ganz allgemein zu unterstützen.

DPM: In Oslo hat es aber doch einige Gerichte, die es zum Beispiel in Las Vegas nicht gibt...

Zimmermann: Hier in Oslo sind, neben den "Hakkasan-Klassikern", welche in jedem Restaurant der Group erhältlich sind, einige Gerichte massgeschneidert für Norwegen, mit den heimischen Produkten Fisch und Seafood. Dann gibt es noch eine Auswahl Cocktails, welche eigens für Oslo zusammengestellt wurden und die auf norwegischen Produkten, wie beispielsweise Aquavit basieren.

DPM: Und wie sieht das technisch aus?

Zimmermann:  Die Küchen sind identisch mit den verschiedenen Abteilungen wie Chopper, DimSum, Robatagrill, Jospergrill, WOK aufgebaut. Letztere sind mit Hochdruckbrennern ausgerüstet, das ist in Norwegen bis jetzt einzigartig. Speziell ist auch, dass die Speisen, sobald sie fertig gekocht sind, fortlaufend serviert und auf die Mitte des Tisches gestellt werden. „Sharing“ heisst das Stichwort. Es ist dazu gedacht, damit die Gäste durch das Teilen des Foods eine soziale Komponente haben.

DPM: Der legendäre französische Innendesigner Christian Liaigre hat das Innenleben entworfen. Dieser entwarf von Luxusvillen bis Yachten für Rupert Murdoch bis Karl Lagerfeld so ziemlich alles. Gibt es zum Schluss sonst noch ein erwähnenswertes Gestaltungselement?

Zimmermann: Das Design von Ling Ling Oslo wurde in Zusammenarbeit von Hakkasan Group und Radius Design Oslo entworfen. Speziell ist die Musik. High Volume von DJ Pathaan, welcher den Sound of Hakkasan gestaltet.

Der kleine Einblick von Konstantin Zimmerman zeigt eines deutlich. Erfolg in der Gastronomie lässt sich planen und kommerziell erfolgreich betreiben. Offensichtlich. Dies im High End Bereich und nicht etwa nur im Bereich von Cost-Leadership der Gemeinschaftsverpflegung, bei der die Masse im Vordergrund steht.

DPM: Konstatin Zimmermann, herzlichen Dank für die Zeit und viel Erfolg für die Zukunft. Wir sind stolz, dass der Beste ein Schweizer ist.