Die neuen Alkoholfreien Biere
Die sensorische Entwicklung der Biere ohne Alkohol ist ausgeklügelten Braumethoden wie dem Hopfenstopfen und der gestoppten Gärung zu verdanken, aber auch neuen Spezialhefen, die keine Maltose und Maltotriose vergären. Im Lagerbereich kann bei vielen Produkten kaum noch ein Unterschied zu einem Lagerbier mit Alkohol festgestellt werden.
Auch bei den Weizenbieren ist eine unglaubliche Vielfalt an neuen Produkten auf den Markt gekommen – zum Beispiel das Feldschlösschen Weizenfrisch, das mit gestoppter Gärung gebraut wird und dank seiner Isotonie auch für Sportler ideal ist. Das alkoholfreie Bier hat aber längst auch andere Bierstile erobert.
Im Zuge des IPA-Trends sind zahlreiche Ales, Pale Ales und India Pale Ales auf den Markt gekommen, die auch ohne Alkohol interessante Geschmackserlebnisse und den vollen Genuss bieten.
Eine bislang unbekannte Vielfalt für die Gäste
Heute bestellen die Gäste immer häufiger ein alkoholfreies Bier und geniessen es, die angenehme Qual der Wahl zu haben. Sie wollen nicht nur bewusst auf Alkohol verzichten, sondern auch immer wieder neue Geschmäcker und Aromen entdecken. Dieser Trend ist nicht nur im Craft-Bereich festzustellen, sondern ganz explizit auch bei den alkoholfreien Bieren.
Als Getränkepartner der Gastronomie nimmt Feldschlösschen diesen Trend auf und bietet seinen Kunden immer wieder neue alkoholfreie Biere und Biermischgetränke an. Zurzeit sind es über 15 Produkte, welche die Kategorie «alkoholfreie Biere» bei Feldschlösschen besetzen und in zahlreichen Getränkekarten zu finden sind.
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Das Pauli Magazin sprach im Interview mit Markus Brendel, Diplom-Biersommelier und Produktentwickler bei Feldschlösschen Getränke AG, über neue Technologien, neue Produkte und die neue Vielfalt.
Das Pauli Magazin: Warum sind alkoholfreie Biere heute sensorisch besser als früher?
Markus Brendel: Früher waren alkoholfreie Biere geschmacklich tatsächlich ungewohnt. Das Schlossgold von Feldschlösschen und das berühmte deutsche Clausthaler wurden durch gestoppte Gärung produziert und hatten einen ausgeprägten Würzegeschmack. In den letzten Jahren ist eine enorme Entwicklung in Gang gekommen. Die Nachfrage ist gestiegen und löste Investitionen aus. Dadurch hat sich die Technologie stark verändert, wurden neue Biere ohne Alkohol möglich und auch eine bislang unbekannte Vielfalt in diesem Bereich erreicht
Erklären Sie bitte kurz, wie man alkoholfreie Biere braut.
Es gibt die physikalische und die biologische Methode. Bei der physikalischen Methode wird ein Bier mit Alkohol hergestellt und dann der Alkohol entzogen. Der Entzug des Alkohols erfolgt via Vakuumdestillation oder mithilfe einer halb durchlässigen Membran. Bei der Vakuumdestillation verdampft der Alkohol, wobei der Siedepunkt auf unter vierzig Grad gesenkt wird. Auf diese Weise wird das Feldschlösschen Alkoholfrei Lager produziert. So lassen sich übrigens auch Biere herstellen, die überhaupt keinen Restalkohol aufweisen, also 0,0 Vol./%. Bei der Umkehrosmose wird der Alkohol mittels einer halbdurchlässigen Membran abgetrennt.
Und die biologische Methode, …
... die arbeitet mit gestoppter Gärung; das heisst, die Hefe wird in der Würze bei tiefen Temperaturen bloss kurz «gebadet» und die Gärung bei 0,5 Vol/% gestoppt. So wird zum Beispiel das Feldschlösschen Alkoholfrei Weizenfrisch herIn gestellt. Neu gibt es jetzt auch eine zweite spannende biologische Methode, um alkoholfreie Biere zu produzieren: Dank einer Spezialhefe, die weder Maltose noch Maltotriose vergären kann, wird die Gärung automatisch gestoppt.
Gibt es punkto Sensorik generelle Unterschiede zwischen der physikalischen und der biologischen Methode?
Mit der biologischen Methode erhält das alkoholfreie Bier einen ausgeprägten Würzegout, mit der physikalischen kommt man nahe an das Bier mit Alkohol heran.
Womit wir bei der Gretchenfrage wären: Soll ein alkoholfreies Bier möglichst eigenständig sein oder wird eine alkoholfreie Kopie eines Bieres mit Alkohol angestrebt?
Beides! Biertrinker bevorzugen lagerähnliche Produkte, die nahe am Original sind. Wenn man neue Konsumenten ansprechen will, hat man mit speziellen alkoholfreien Produkten Erfolg.
Bei vielen alkoholfreien Bieren wie dem neuen Valaisanne Sans Alcool wird auf das Hopfenstopfen zurückgegriffen. Warum?
Weil man mit Hopfennoten das Würzearoma der alkoholfreien Biere, die mit gestoppter Gärung produziert werden, ausbalancieren kann. So erhält das Valaisanne Sans Alcool seinen ausgeprägten Körper. Bei der Herstellung der Würze gilt es aber darauf zu achten, dass man eine ausgewogene Bittere erreicht.
Wir haben über Lager- und Weizenbiere gesprochen. Welche Bierstile haben die alkoholfreien Biere sonst noch erobert?
Viele, denn die Entwicklung ist beeindruckend, und sie ist schnell. Das Guinness 0.0 zum Beispiel weist die für ein Stout typischen Röstnoten auf. Auch im Bereich der Pale Ales und India Pale Ales gibt es heute eine Vielzahl an interessanten alkoholfreien Bieren. Als Gastronom kann man den Gästen in diesem Segment eine bislang unbekannte Vielfalt anbieten.
