«Ich koche sehr gerne Fleisch», sagt Jann Hoffmann bei unserem Besuch. «Aber auch ich esse immer mehr Gemüse.» Da er sich mit dem Fleisch auskennt und damit in seinem Element ist, will er natürlich wissen, wie er bei Gemüse-Rezepten Umami ins Spiel bringt. Umami ist der Wohlgeschmack, der fünfte Geschmackssinn. Geschmortes Fleisch etwa hat viel Umami, genauso Sojasauce. Aber auch Vegetabiles kann diesen Wohlgeschmack vermitteln. Tomaten, Algen oder Shiitake-Pilze etwa werden mit hohem Umami-Gehalt gleichgesetzt.

Trocknen ist eine Methode, die Jann derzeit liebt bei Gemüse und Pilzen, und die den Geschmack kräftiger macht. Darauf basiert auch unser heutiges Rezept: Ein Bouillonpulver, das Jann selber aus Gemüse herstellt. Im Wesentlichen mixt er es (es braucht einen Powermixer) zu einer Paste. Diese streicht er aus und trocknet sie dann im Ofen. Wer keinen Powermixer hat, kann auch einen Fleischwolf nehmen – die Stückchen werden da zwar gröber, «doch gut wird es auch», sagt Jann. Nach dem Trocknen wird alles nochmals gemixt. Das Pulver kann man dann einige Monate aufbewahren.

Bei unserem Besuch kochte Jann damit eine klare Brühe mit Einlage (Tomaten, Favabohnen, Pilze). Das Pulver kann aber auch als Gewürz eingesetzt werden, beispielsweise in einer Salatsauce. Oder auch als Basis für eine Risotto-Brühe. Für diese würde Jann dann noch Kikkoman Sojasauce, gemahlene getrocknete Pilze und gemahlene getrocknete Tomaten dazugeben. «Früher habe ich Risotto mit Hühnerbrühe gekocht», erzählt er. «Doch nun machen wir ihn vegetarisch und ich habe einfach versucht, trotzdem diesen Umami-Geschmack hinzubekommen.» Das ist ihm mit der hausgemachten Bouillon gelungen.

Rezept:
Zutaten Hausgemachtes Bouillonpulver:

  •  125 g Lauch
  • 125 g Sellerie
  • 125 g Karotten
  • 125 g Petersilienwurzel oder Pfälzer Karotten
  • 50 g Petersilie glatt
  • 250 g Zwiebeln

Zubereitung:

Das Gemüse gut waschen und schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem starken Mixer fein pürieren. Alternativ die Gemüse durch die feine Scheibe vom Fleischwolf drehen.

Die Gemüsepaste auf Bleche mit Backpapier ausstreichen, Im Backofen bei leicht geöffneter Backofentüre oder im Dörrgerät bei 40-45 °C ca. 12 Std. trocknen. Je nach Wetter kann es länger dauern, oft genügt die Wärme vom Backofenlicht zum Trocknen.

Wenn die Paste vollständig trocken ist, im Mixer oder im Mörser zu einem körnigen Pulver fein mahlen. In einem Einmachglas trocken lagern. Das Pulver hält sich viele Monate.

Tipp:

Kann erweitert werden mit anderen Kräutern, anderen Gemüsen, Pilzen, Knoblauch. Für Gewürzsalz: Pulver mit 175 g Salz mischen. Als Umamibrühe z.B. für Vegi-Ramen-Suppe: Wasser, Gemüsepulver, Pilzpulver, Tomatenpulver, Kikkoman Sojasauce mischen, aufkochen.

Gutes Gelingen,

euer Freaksforfood-Team