Das Pauli Magazin

Im Bordell von Marguerite Gourdan in der Pariser Rue Sainte-Anne verkehrte auch der Stammkunde, der Graf Jean-Baptiste du Barry, der dort die Vorzüge der 18-jährigen Mademoiselle Lange kennenlernte, die als Marie Jeanne Bécu in ärmlichen Verhältnissen geboren wurde. Du Barry sah aber in der jungen Prostituieren, die laut allen Quellen vor Jugendlichkeit, Schönheit und Charme nur so gestrotzt haben soll, auch die Möglichkeit, seine Chancen am Französischen Königshof zu steigern, indem er die junge Frau dem alternden König Ludwig XV. zuhielt. Dafür musste sie aber hoffähig gemacht werden.

Er verheiratete Marie Jeanne Bécu 1768 kurzerhand mit seinem ledigen Bruder Guillaume du Barry. Aus der Mademoiselle Lange wurde damit die Adelige Marie Jeanne, Comtesse du Barry, die am französischen Hof eingeführt und dem König vorgestellt wurde. Und dieser verfiel ihr sofort. Von nun an war sie neben der Pompadour die Maitresse Ludwigs XV. Als der König starb und sein Sohn Ludwig XVI. die Regentschaft übernahm, zog sie sich zurück und tauchte in der Öffentlichkeit erst wieder nach der Revolution auf dem Schafott auf, auf das sie, nach Ludwig XVI. und seiner Frau Marie Antoinette, geführt wurde. Während der König und seine Frau mit Würde ihren Kopf in die Guillotine hielten, wehrte sich die du Barry mit allen Mitteln unter Flehen und Flennen, so dass der Henker sie tatsächlich mit physischer Gewalt aufs Schafott prügeln und zerren musste. Es nützte alles nichts, sie wurde geköpft.

Die Geschichte der du Barry ist gut dokumentiert und in der Kunst und Literatur war sie post mortem ein Quell der Inspiration. Hier stellt sich jetzt also die Frage, ob die Blumenkohlsuppe du Barry zu ehren ihrer Schönheit benannt wurde und wenn ja, wann – vor oder nach ihrem Tod. Oder soll der abgeschnittene Blumenkohlkopf an die geköpfte Comtesse du Barry erinnern?

Was wirklich richtig ist, ist mit der gegebenen Literatur nicht herauszufinden. Allerdings hat die Story mit dem abgeschnittenen Kopf einiges für sich. Zu Lebenzeiten der Marie Jeanne, Comtesse du Barry, galt die Frisur «à la Sévigné» als das Nonplusultra. Es waren diese hochgesteckten, weissgepuderten Haare mit den seitlichen Korkenzieherlocken, die mit etwas Fantasie durchaus an einen Blumenkohlkopf erinnern. Später wurden aus den Korkenzieherlocken kleine Löckchen, die dann «Hurluberlu» und «Hurlupée» und zu deutsch Kohlkopffrisur genannt wurden.

In Bezug auf das Kulinarische gibt es für Schlachtfleisch und Fleischstücke die Bezeichnung à la Dubarry oder à la mode Dubarry (Anmerkung: Als kulinarische. Bezeichnung wird Dubarry als ein Wort geschrieben). Dazu werden Blumenkohlrosen oder Röschen mit einer Sauce Mornay (Béchamelsauce mit Käse) napiert und gratiniert. Dazu werden Schlosskartoffeln (Pommes château – oval tourniert, blanchiert, im Ofen gebraten) sowie gebundener Kalbsjus serviert.

In Bezug auf die Suppe gibt es zwei Möglichkeiten:

Pürée Dubarry

Zutaten

Gr      600      Blumenkohl, gerüstet, in Stücke zerteilt
Gr      350      Kartoffeln, geschält, in Scheiben geschnitten
Lt      1.25      Milch 
Gr      20        Salz
Gr      100      Butter
El       2          Kerbelblätter, gezupft
El       2          in Butter gebackene bzw. geröstete Brotcoûtons 

Zubereitung
Eine Kasserolle mit Wasser zum Kochen bringen. Den Blumenkohl in das sprudelnd kochende Wasser geben und ein bis zwei Minuten blanchieren, abgiessen und in kaltem Wasser abkühlen. Abgiessen und abtropfen. Den Blumenkohl zusammen mit Salz, Kartoffeln sowie einem Liter der kalten Milch in eine Kasserolle geben und zum Kochen bringen. So lange kochen, bis Kartoffeln und Blumenkohl butterweich sind. Mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Das Püree mit der restlichen Milch verlängern, verrühren und aufkochen. Kurz vor dem Servieren mit der Butter verfeinern, die Kerbelblätter unterheben, mit den Brotcroûtons bestreuen. 

Crème Dubarry 
Dazu werden die Kartoffeln weggelassen. Den Blumenkohl in einem Lt Milch mit 20 Gr Salz weichkochen, mit dem Stabmixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen. 
0.5 Lt Béchamelsauce in das Püree einrühren und aufkochen. Die Suppe mit 2 Dl Rahm (je nach Wunsch flüssig oder steif geschlagen) unter die kochend heisse Suppe ziehen, mit 100 Gr Butter verfeinern. Als Einlage werden bei der Crème Dubarry die Brotcroûtons durch kleine blanchierte Blumenkohlröschen ersetzt. Sie werden der Suppe zum Schluss mit den Kerbelblättern hinzugefügt. 

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• Autor: Romeo Brodmann
• Mitarbeitende: Barbara Pastore, Gestaltung / Stefanie Koehler, Fotografie / Paloma Szathmary, Organisation / Melanie Dannenfeld, Organisation, Heidi Studer, Lektorat / Maja Pesic, Lectorat / Thomas Nussbaumer, Fachlektorat / Philip und Christiane, Pauli Pauli Fachbuch AG, Vermarktung und Vertrieb
• Vorworte: Jan Hartwig, Drei Sterne Koch, Küchenchef im Atelier Hotel Bayrischer Hof in München / Markus Segmüller, Koch, Gastronom und Sommelier Segmüller Collection Zürich
• Verlag: Onion Media Content Supply / Herausgeber: DasPauliMagazi.ch / Vertrieb: Pauli Fachbuchverlag AG
• Preis: CHF 98.- / Porto CHF 10.-