Nach «30 Jahren eine Weinkarte» stellte sich bei «Molino» die Frage «Was wollen wir denn?»
Die Antwort dürfte relativ einfach ausgefallen sein - ein Weinangebot, das dem Pizzeria Ristorante Molino, 19 an der Zahl, entspricht. Die Weine sollen zur einfachen, italienischen Küche passend sein. Ob das ein Wolfsbarsch aus dem Ofen mit Tomatensauce, Kapern und Oliven oder eine Pizza ist; mit «einfach» gemeint ist die farbenfrohe Küche, die den Geschmack und die Vorzüge der Ursprungsprodukte in den Vordergrund stellt.
Insbesondere tritt das beim Pizzateig am offensichtlichsten zutage. Dessen Mehl kommt speziell dafür aus Kampanien. Der Teig basiert auf der indirekten Triebführung – wie früher, bzw. seit jeher - auf einem Vorteig mit wenig Hefe und eher kühler Temperaturführung. Anstelle von Backtriebmitteln wird hier teure Zeit zugegeben. Diese «Langsamgärer» benötigen lange Gärzeiten, in denen sie dann dafür umso mehr Geschmack und Güte ausgeprägt entwickeln können. Ganz abgesehen davon hat die Hefe auch Zeit, Enzyme auszuschütten, welche in aller Ruhe die Bestandteile des Mehls abbauen können. Brote aus «Langsamgärern» sind so leichter verdaulich und liegen kaum auf. Und der Molino-Pizzateig ruht mindestens 48 Stunden.
Die Grundidee war letztendlich also, das Weinangebot passend zu dieser Grundkompetenz des Qualitätgedankens «wenig, aber das dafür perfekt» zu gestalten. Dasselbe galt für die Präsentation. Anstatt einer gedruckten Weinkarte sollte der Gast über ein iPad den «digitalen Sommelier» zu Rate ziehen können.
Nachdem in der Planung definiert war, wie breit und tief das Angebot sein soll, wurden die Angaben verschiedenen Weinhändlern zugestellt. Eines der Kriterien: Ausschliesslich italienische Weine und in einer vordefinierten Preisspanne.
Klar war im Voraus, dass nicht Lieferanten sondern ein einziger Partner gefunden werden soll. Wer das ist, zeichnete sich schnell ab: Vergani, Zürich. Gianni Vergani, der Vertreter der 5. Generation dieses altehrwürdigen Familienunternehmens, sagte es so: «Ich war überrascht, dass die Selektion tatsächlich von Anfang bis Ende über die Qualität und nicht über den Bürotisch und den Preis stattfand. Alle Weine wurden blind degustiert und ermittelt. Wow, das erlebt man nur noch selten.»
Da haben sich offensichtlich «zwei» gefunden. Daniel Reimann, CEO der Ospena Group, drückte es so aus: «In der ersten Blinddegustation haben alle Weinhändler 36 Weine eingereicht, jeder einzelne Wein definiert. Die Firma Vergani hat in der Blinddegustation 26 Mal gewonnen.» Das ist eindeutig.
Wer sich die Mühe nimmt und ein Molino mit dem Weinangebot betrachtet, wird ohne weiteres feststellen, wie besonders das Angebot ist. Jeder Wein auf dieser Karte ist einzigartig. In seiner Form kaum in einem anderen Restaurant und schon gar nicht im Detailhandel zu finden. Die Preise sind allesamt bezahlbar und ausserordentlich gut. Das darf durchaus als Alleinstellungsmerkmal bezeichnet werden oder wie es im Fachjargon heisst: «unique selling proposition».