Das Pauli Magazin | La Mian. Die chinesische Art Nudeln von Hand zu ziehen

Pauli Freunde

Zur gesamten Community

La Mian. Die chinesische Art Nudeln von Hand zu ziehen

Wan wird eigentlich in in der Schweiz, respektive in Europa das erste asiatische Gastronomiekonzept eröffnet, das die Nudeln frisch und vor dem Gast von Hand ziehen lässt? Wer hats (Spaghetti) erfunden? Das ist ziemlich offensichtlich.

Text und Bild: Romeo Brodmann

Array ( [0] => Photos Object ( [id] => 808 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d5086e83a2a.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490356334 [popularity] => [position] => ) [1] => Photos Object ( [id] => 794 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d5064146f09.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490355777 [popularity] => [position] => ) [2] => Photos Object ( [id] => 795 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d50652eec3c.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490355794 [popularity] => [position] => ) [3] => Photos Object ( [id] => 796 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d5066080960.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490355808 [popularity] => [position] => ) [4] => Photos Object ( [id] => 797 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d506661dceb.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490355814 [popularity] => [position] => ) [5] => Photos Object ( [id] => 798 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d5068bc4c6f.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490355851 [popularity] => [position] => ) [6] => Photos Object ( [id] => 799 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d506e51ce5d.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490355941 [popularity] => [position] => ) [7] => Photos Object ( [id] => 800 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d506ee19663.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490355949 [popularity] => [position] => ) [8] => Photos Object ( [id] => 801 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d506fc8a597.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490355964 [popularity] => [position] => ) [9] => Photos Object ( [id] => 802 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d5070655466.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490355974 [popularity] => [position] => ) [10] => Photos Object ( [id] => 803 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d5070f4c947.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490355983 [popularity] => [position] => ) [11] => Photos Object ( [id] => 804 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d50717b2af0.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490355991 [popularity] => [position] => ) [12] => Photos Object ( [id] => 805 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d5071f0fc46.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490355998 [popularity] => [position] => ) [13] => Photos Object ( [id] => 806 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d50726981f1.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490356006 [popularity] => [position] => ) [14] => Photos Object ( [id] => 807 [photo_title] => rb [photo_filename] => 58d5072bd7f7e.jpg [photo_caption] => No caption [photo_category] => 1 [photo_tag] => Photo [user_id] => 5 [uploaded_on] => 1490356011 [popularity] => [position] => ) )

Nun gut, der Name Spathetti ist abgeleitet vom lateinischen spacus „Bindfaden“ bzw. dem italienischen spago „Schnur“. Die Chinesen kennen seit der Han-Dynastie also 206 v. Christus nachgewiesenermassen Teigwaren und Marco Polo reiste definitiv Jahrelang quer durch China. Was er in Bezug auf Teigwaren angetroffen hat, dürfte in etwa genau so, wie auf den Bildern gezeigt, ausgesehen haben.

Bis heute ist das Nudelziehen von Hand hierzulande, weder in der Schweiz noch in Italien, nicht existent. Wieso eigentlich? So schwer wie es aussieht ist es nicht. Dabei wäre es die perfekte Unique Selling Proposition. Hier eine Anleitung ... vorgegeben von einer chinesischen Nudelmacher-Familie.

240 g Haushaltsmehl Typ 405

40 g Stärke (Mais-, Reis-, Kartoffel- oder Weizenstärke)

200 g Wasser – Handwarm

4 g Salz

2 g Natron (Bikarbonat, Speisesoda, Back Soda, Speise Natron)

In europäischen Rezept-Varianten werden auf dieser Menge Mehl öfters auch zwischen 5 und 10 Gramm Speiseöl beigegeben, um den Teig elastisch zu machen – in chinesischen Rezepten ist das nicht vorgesehen.

Alle Zutaten miteinander vermischen und gut 10 Minuten stark kneten. Am besten mit einer Teig-Maschine / Mixer. Dann mit einem feuchten Tuch zudecken und mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Erneut gut 10 Minuten kneten und nochmals eine halbe Stunde ruhen lassen.

Der Teig gewinnt erst durch die Bearbeitung die notwendige Elastizität. Dazu den Teig oder einen Teil davon rollen: ca. 30 bis 40 Zentimeter lang und etwa 2 Zentimeter dick. Darauf achten, dass der Teig immer gut bemehlt ist. Die Teigrolle an beiden Enden festhalten, kreisend schwingen und auseinander ziehen bis der Teigstrang etwa doppelt so lang ist, dann die beiden Enden zusammennehmen, mit einer Hand zwirbeln.

Mit dem gezwirbelten Strang denselben Vorgang etwa 10 bis 20 Mal wiederholen, bis der Teig die gewünschte Elastizität hat. Jetzt lässt sich der Teig einfach mit leichtem Schwingen dehnen, dann ohne zu zwirbeln den Teigstrang ziehen, zusammennehmen, ziehen, zusammennehmen, bis die Nudeln die gewünschte Dicke haben. Zum Schluss die Nudeln an der Stelle, wo sie gehalten wurden, abtrennen und je nach Verwendung in kochendes Salzwasser geben oder in heissem Öl frittieren.