Das Pauli Magazin

«Ob Jersey Blue, Tuma oder Mühlstein – sie sind immer delikat und von ausgezeichneter Qualität.» Die drei Produkte sind Käsespezialitäten von Willi Schmid. Die lobenden Worte stammen von keinem Geringeren als Daniel Humm, dem Schweizer Dreisternekoch des weltberühmten New Yorker Restaurants Eleven Madison Park. Genau wie der ebenfalls dreifach besternte Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau GR gehört Humm, der auch mal im Gupf in Rehetobel AR arbeitete, zu den langjährigen Fans des Käsemeisters aus dem Toggenburg. 

Von der beschaulichen Kleinstadt Lichtensteig SG aus hat es Willi Schmid zu Weltruf geschafft. Was ist das Geheimnis des Käsemeisters, der laut eigener Aussage gar nicht so genau weiss, in welchen Spitzenrestaurants der Welt sein Käse auf den Tellern landet?

Nur Milch von Toggenburger Kühen 

Die Leidenschaft fürs Handwerk, beste Rohmilch aus der Umgebung, gepaart mit grösster Sorgfalt und höchstem Qualitätsbewusstsein bei sämtlichen Herstellungsschritten: Die vier Komponenten bezeichnet Willi Schmid als entscheidend, um Käsesorten der absoluten Spitzenklasse zu kreieren. Oft steht er bereits um vier Uhr in der Früh in seiner Städtlichäsi. «Dann bin ich ungestört und kann konzentriert arbeiten. In meine Käsekeller gehe ichsowieso nur allein», erzählt er. Frühmorgens kümmert er sich da um die Milchannahme.

Exakt gestaffelt kommen die Milchbauern täglich zur Käserei, um ihr frisches Rohprodukt abzuliefern. Besucher haben aus hygienischen keinen Zutritt. Insbesondere der langsam reifende Jersey Blue sei anfällig auf Fremdbakterien und könnte infiziert wer den. Hunderte dieser kreisrunden Käselaibe der verschiedensten Reifegrade liegen in Willi Schmids Schatzkammern. Anfangs sind sie noch schneeweiss. Später setzen sie den typischen Blauschimmel an. Willi Schmids zart schmelzender Jersey Blue, hergestellt aus würziger Milch von Toggenburger Jersey-Kühen, wurde bereits mehrfach als weltbester Blauschimmelkäse ausgezeichnet.

Das Toggenburg mit bestem Rohstoff 

Für Willi Schmid beginnt das Käsen schon beim «Bschüttiloch» (Jauchegrube) und auf der Weide. «Alles fängt bei den Bauern an», sagt er. «Die Haltung der Tiere, die Qualität des Futters, ein sauberer Stall, kurze Transportwege, aber auch die liebevolle Pflege der Landschaft und die saubere Luft hier oben – alles ist wichtig. Wir haben bei uns im Toggenburg das Glück, über den besten Rohstoff und die besten Bedingungen zu verfügen.» Die hohe Qualität des Futters merke man dem Geschmack der Milch an. «Wenn ich an ihr rieche, duftet es nach Heimat», erklärt der ungekrönte König unter den Käsern.

Achtung vor dem Tier und der Natur 

Klein, übersichtlich und nachverfolgbar: So stimmt es für Willi Schmid. Er weiss, woher seine Milch kommt und er pflegt den regelmässigen Dialog mit seinen neun Milchbauern. «Nur so kriege ich hochwertigen Rohstoff. Wir kontrollieren ihn täglich in unserer Käserei. Die Milch stammt von Produzenten, die höchstens zehn Kilometer von Lichtensteig entfernt leben, und wird von jedem Bauernhof separat verarbeitet. Dies hat einen wichtigen Einfluss auf den Charakter eines Käses.» Wer mit der besten Milch arbeiten dürfe, trage eine besondere Verantwortung. Diese verlange Demut, sagt Willi Schmid und meint damit die Achtung vor dem Tier und der Natur.

800 000 Kilo Milch im Jahr 

Die Städtlichäsi verarbeitet jährlich rund 800 000 Kilogramm Milch primär zu Käse. «Ich bezahle meine Bauern sehr gut: Sie sollen einen fairen, existenzsichernden Preis erhalten, damit sie ihre Betriebe weiterentwickeln können», sagt Schmid und wendet mit seinen kräftigen, von Milchsäure und Salzlauge geröteten Händen die frischen Laibe. 

Mit seinen drei Angestellten produziert Schmid über 30 verschiedene Rohmilchkäse. Der erste Produktionsschritt ist das Aufwärmen der frischen Rohmilch unter Rühren im Käsekessi aus Chromstahl auf rund 40 Grad Celsius – je nach Sorte. «Mit der Temperatur und Dauer kann ich viel beeinflussen und spielen. Das ist sehr spannend», sagt Schmid. Dann werden Milchsäurebakterien zugefügt. Nach etwa 30 Minuten haben sich die Milchsäurebakterien auf bis zu 250 000 Bakterien pro Kubikzentimeter vermehrt.

Nun gilt es, das Lab beizufügen, welches die Gerinnung der Milch auslöst: Ergebnis der Dicklegung ist eine gallertartige Masse. Mit einer Käseharfe wird sie zerschnitten. Der Käsebruch entsteht. Die Grösse der Körner bestimmt den Härtegrad des Endproduktes. Die Käsekörner werden weiter gerührt und erwärmt – je härter der fertige Käse werden soll, umso höher die Temperatur. Sobald die Käsemasse die gewünschte Festigkeit aufweist, wird sie in Formen aus Chromstahl oder Kunststoff abgefüllt. Durch feine Löcher fliesst die Molke ab. Die Käse werden dann mehrmals gewendet. Nach Erreichen des gewünschten pH-Wertes geht es ins Salzbad: Der schwimmende Käse nimmt hier Salz auf und gibt Molke ab. Langsam wird sein Geschmack intensiver. 

Die Reifung erfolgt in fünf Kellern. Die Luftfeuchtigkeit beträgt bei Rotschmierkäse 95 bis 98 Prozent, bei den anderen Sorten 90 bis 93 Prozent. Im Keller erfährt der Käse während Wochen und Monaten einige Veränderungen: Es bildet sich die Rinde, der für die Geschmacksbildung wichtige Eiweissabbau beginnt, das Innere verändert die Farbeund es entstehen Löcher. Durch das Einreiben mit Kräutern, Most oder Weisswein erfolgt die Veredelung. Die Käse lagern auf Fichtenholzbrettern, welche die Feuchtigkeit ausgleichen.

Ziegenmilch und Käsegeschmack 

«Ein Geisskäse ist viel feiner als ein Kuhkäse. Schaf- und Büffelkäse ähneln sich. Ziegenmilch ist wie das Tier: launisch zu verarbeiten. Sie reagiert am stärksten auf Umwelteinflüsse. Für mich ist das die spannendste Milch», erklärt Schmid. Für den Genuss ist der Fettgehalt massgebend. Dieser variiert je nach Milchsorte. Milch von Jersey-Kühen weist einen besonders hohen Fettgehalt auf. 

Von der grassierenden Labelwelle hält Schmid indes nicht viel. «Meine Bauern haben strenge Vorgaben und erfüllen alle die Bioqualität. Mit normaler Milch gebe ich mich nicht zufrieden. Das Label bin ich. Ich habe meinen eigenen Stil und stehe mit meinem Namen dahinter», sagt der Käser, der seit 2006 in Lichtensteig Käse herstellt. Die vor fünf Jahren erbaute Städtlichäsi von Willi und Bea Schmid-Walliser verbindet Tradition und Brauchtum mit modernster Technik.

40 Prozent geht in den Export 

Rolf Beeler, Käsehändler, Affineur und Maître Fromager aus Mellingen AG, hat Schmid entdeckt. Er fördert seit Dekaden die Schweizer Rohmilch-Käserei. Käseliebhaber und Gastronomen reissen sich um den Käse aus Lichtensteig. 40 Prozent gehen bereits in den Export in die ganze Welt. Der erstklassige Toggenburger Käse aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch und von der Braunvieh- und Jersey-Rasse gehört selbst für verwöhnte Gaumen zum Besten, was der Markt zu bieten hat. Der cremige Bergfichte-Rohmilchweichkäse etwa, schön mit Toggenburger Tannenrinde ummantelt, wird schon zum Festmahl, wenn man nur Brot oder Kartoffeln hineindippt oder ihn einfach mit dem Löffel aus seiner Verpackung kratzt.

Optimale Lagerung, perfekter Genuss 

Für Willi Schmid gibt es beim Käse kein Haltbarkeitsdatum, sondern nur den optimalen Reife- und Genussgrad. Einen gereiften Käse lagert man am besten in der Originalverpackung bei plus drei Grad Celsius im Gemüsefach des Kühlschranks. Damit sämtliche Geschmacksnuancen freigegeben werden, muss er eine Stunde vor dem Genuss temperiert werden. Für Schmid gehört mindestens ein Hartkäse, etwa ein Gruyère, ein Sbrinz oder ein feucht gelagerter, alter Emmentaler, auf eine schöne Käseplatte. Zur Auswahl gehören ein Halbhart-Schnittkäse, ein Alpkäse sowie ein Weich käse mit schön ausgewogener Reife.

Zuletzt sei auch ein Blauschimmelkäse – am besten natürlich sein eigener Jersey Blue – eine gute Wahl. Das Käseangebot in der Schweizer Gastronomie gefällt Willi Schmid: «Wir haben heute gute Restaurants mit breiter Käseauswahl. Die Käsekenntnisse werden immer besser, sind aber noch steigerungsfähig.» Deshalb führt Schmid gelegentlich zweistündige Käseseminare für die Gastronomie durch. Ideal sei es, wenn beim Gast alles natürlich rüberkomme. Persönlich schätzt er es, wenn der Verkauf am Tisch locker geschieht. Ein Käsewagen mit 15 schönen Käsen sei die ideale Präsentation im Restaurant, findet Schmid. Es genüge aber auch ein Käsebrett mit einer Cloche aus Glas.

«Zehn Franken für 40 Gramm» 

Vorstellung und Verkauf von Käsesorten ist mit derjenigen von Wein durchaus vergleichbar. So sollte ein guter Weinsommelier zwingend auch über gute Käsekenntnisse verfügen, denn nichts harmoniert besser als ein würziger Käse mit einem edlen Tropfen Wein. Deshalb ist es wichtig, dass man dem Gast den Geschmack einer bestimmten Käsesorte beschreiben kann. 

Käse wird nach Schmids Ansicht in den Restaurants oftmals zu teuer verkauft. «Der Preis hat für den Gast eine gewisse Schmerzgrenze erreicht. Meine Käse kosten zwischen 30 bis 40 Franken pro Kilo. 20 Franken für 40 Gramm Käse sind somit einfach zu viel, denn beim Käse muss – abgesehen von der Lagerung – nicht mehr viel gemacht werden. Für 40 Gramm reichen 10 Franken aus. Selber bestelle ich mir aber trotzdem zum Abschluss eines feinen Essens immer Käse.»

Willi Schmid liebt es, über Käse zu reden. Mit ähnlicher Verve spricht er über die chemischen Vorgänge bei der Käsereifung. Oder über die Frage: Rohmilch oder pasteurisiert? Und woher kommt eigentlich der Glaube, man müsse Rotwein zum Käse trinken? Schmid: «Weisswein passt meistens viel besser! Käse ist meine Leidenschaft, das Essen auch.»

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Zu Willi Schmid

«Seine leidenschaftliche, sympathische und bodenständige Art hat uns an Willi Schmid sofort fasziniert. Dank unserem neuen Käsewagen haben wir nun die Möglichkeit, sein ausgezeichneter Käse perfekt zu inszenieren», sagt Andreas Caminada, Drei-Sterne-Koch, Restaurant Schloss Schauenstein in Fürstenau GR.

«I've always loved the cheese made by Willi, and we often serve it on our menu at The NoMad. What makes him stand out is that he doesn't make them in the traditional style, and whether it's the Jersey Blau, Tuma, or Mühlestein, they are always delicious and of incredible quality», sagt Daniel Humm, Schweizer Spitzenkoch in New York City, USA (Restaurants «Eleven Madison Park» und «The NoMad Bar & Restaurant»).Das «Eleven Madison Park» wurde 2017 zum besten Restaurant der Welt gekürt, beschäftigt weit über hundert Personen. Ohne zusätzliche Einkünfte aus Kochbüchern, Markenrechten und Medienauftritten lässt sich ein solches Etablissement kaum profitabel führen.

Willi Schmid (51) wächst im Toggenburg auf einem Bauernhof im Weiler Bühl oberhalb von Nesslau SG auf. Eigentlich will er Landwirt werden, macht dann aber eine Lehre als Käser. Nach verschiedenen Berufsstationen in der Deutschschweiz kauft er 2006 in Lichtensteig eine alte Käserei. Als sie wegen des Erfolgs zu klein wird, bauen Willi und Bea Schmid-Walliser eine neue Käserei am Rande des Ortes. Die Eröffnung erfolgt im Juni 2015. Schmid verzeichnet damals Produktionssteigerungen von 100 Prozent – pro Jahr! «Jetzt haben wir eine Grösse erreicht, bei der es mir noch wohl ist.» Der Meisterkäser wird mit seinem Jersey Blue-Käse 2010 und 2012 Weltmeister. «Ohne Werbung und viele Events, alleine über die Mund-zu-Mund-Propaganda und Berichterstattung in den Medien, können wir heute gut leben», sagt Schmid. Er ist mit der Floristin Bea Walliser verheiratet. Das Ehepaar hat drei Kinder, zwei Töchter und einen Sohn.

Informationen:
www.willischmid.ch
Städtlichäsi Lichtensteig GmbH, Willi und Bea Schmid-Walliser, Uttenwilerstrasse 2, CH-9620 Lichtensteig SG, Telefon +41 71 994 32 86, Telefax +41 71 994 32 30, mail@willischmid.ch, www.willischmid.ch . 

Käsekursein St. Margarethen TG

Die Käseschule Schweiz von Switzerland Cheese Marketing SA bietet in diversen Kursen fundiertes Fachwissen rund um Schweizer Käse an. Die verschiedenen Themenblöcke der eintägigen Kurse sind in drei Modulen aufgebaut. So können Interessierte einzelne Kurstage oder ganze Module rund um das Thema Käse besuchen. «Die Kurse werden dezentral in der Deutschschweiz und in der Romandie angeboten und stehen allen offen, insbesondere Mitarbeitenden aus Käsefachhandel, Gastronomie und anderen Lebensmittelbranchen sowie Quereinsteigerinnen und Quereinsteiger und interessierten Privatpersonen»,sagt Christa Wettstein, Manager Public Relations von Switzerland Cheese Marketing SA in Bern (www.schweizerkaese.ch). Private Anbieter sind: Die Weinausbildung GmbH in Nuolen am Zürichsee ZH bietet einen Lehrgang zum Käse-Sommelier an: www.weinausbildung.ch. Der Verein Diplom Käsesommelier Schweiz in St. Margarethen TG bietet seit September 2019 ebenfalls einen Diplomlehrgang Käsesommelier an: www.käse-sommelier.ch. (uok)

Information:Käseschule Schweiz, c/o Switzerland Cheese Marketing SA, Brunnmattstrasse 21, Postfach, CH-3001 Bern, Telefon +41 31 385 26 26, Telefax +41 31 385 26 27, info@scm-cheese.com, www.schweizerkaese.ch, www.scm-cheese.com;Die Weinausbildung GmbH, Rüteli im Buobental, CH-8855 Nuolen am Zürichsee, Telefon +41 (055) 440 42 77, Telefax +41 (055) 440 64 76, info@weinausbildung.ch, www.weinausbildung.ch; Verein Diplom Käsesommelier Schweiz, Friedenstrasse 8, CH-9543 St. Margarethen TG, Telefon +41 (0)79 281 46 68, frei@kaese-sommelier.ch, www.käse-sommelier.ch.

Das Städtchen Lichtensteig

Willi Schmid lebt im Städtchen Lichtensteig. Das hat 1'873 Einwohner und liegt 625 Meter hoch im Toggenburg, Kanton St. Gallen.1400 stellte Graf Donat den Lichtensteigern einen Freiheitsbrief aus, in dem er ihnen das Stadtrecht zugestand.Seit2018 ist es eines «der schönsten Schweizer Dörfer»: borghisvizzera.ch.In der Hauptgasse gibt es verputzte Fachwerkhäuser mit malerischen Laubengängen.

Der Schriftsteller und Kleinbauer Ulrich Bräker aus Wattwil SG, der oft in Lichtensteig weilte, hat 1788 seine Heimat in seinem Werk «Lebensgeschichte und Natürliche Ebentheuer des Armen Mannes im Tockenburg» in liebevollen Bildern beschrieben. Auch geschmacklich hat das Toggenburg – fernab von industrieller Massenware – längst einiges zu bieten. (uok)

Die Milchschafe von Christian und Elisabeth Giezendanner-Kuratli aus dem Toggenburg

Das Richtige im Leben tun: Aufhören oder etwas Neues machen

«Bäuerin zu sein ist ein schöner Beruf. Ich könnte es mir nicht anders vorstellen und bin zufrieden», erzählt Elisabeth «Lise» Giezendanner-Kuratli, 1978 geboren, Bäuerin und gelernte Köchin aus dem Weiler Bühl in Nesslau SG. Die 41-jährige Toggenburgerin übernahm 2008 den 10,5 Hektaren grossen Hof mit elf Kühen mit Jungvieh (Braunvieh) ihrer Eltern gemeinsam mit ihrem Mann Christian, Bauer und Forstwart. Traditionell wurde und wird im Toggenburg immer Milchwirtschaft betrieben und Kühe gehalten, auch auf dem Bühl, wo Lise mit vier Schwestern aufwuchs. Als Kleinbetrieb mit wenig eigenem Land und ohne Alp, sahen sie keine Zukunft mehr mit der Kuhmilchproduktion. Das Richtige im Leben tun: Aufhören oder etwas Neues machen, war die Frage. Wie gerufen kam 2010 die Anfrage des berühmten Käsers Willi Schmid von der «Städtlichäsi» in Lichtensteig SG, ob sie nicht für ihn Schafmilch produzieren würden. Gesagt, getan! Sie erwarben gleich zwölf widerstandsfähige ostfriesische Milchschafe und verkauften – nach und nach Abwägung verschiedenster Aspekte – die Kühe. Heute besitzen sie 78 solcher anpassungsfähiger Schafe – sowie «Maila», eine Border Collie-Hütehündin (Rasse aus Grossbritannien) – und liefern dreiviertel ihrer hochwertigen Frischmilch frühmorgens direkt in die «Städtlichäsi» nach Lichtensteig. Die restliche Schafmilch wird von der«Chäsi Pfyn» von Peter und Liselotte Jörg im thurgauischen Pfyn abgeholt und verwertet. Sie machen daraus Joghurt und Frischkäse. Rund 2,5 Liter Milch ist im Durchschnitt der Tagesertrag eines Schafes (550 Liter pro Jahr); die Produzenten erhalten drei Franken pro Liter Schafmilch. «Wir können damit gut leben und möchten in Zukunft in die Selbstvermarktung einsteigen, vielleicht auch einen Hofladen betreiben. Da sehen wir Wachstumspotenzial», erzählt Lise Giezendanner-Kuratli, Mutter von vier Kindern. Das Ehepaar lässt für ihre Bekannten und für Interessierte auch Lammfleisch, Möstbröckli und Bauernschüblig aus Schaf-Fleisch bei einem Nesslauer Metzger herstellen. Die Wolle der deutschen Schafrasse verkaufen sie an Swisswool (Kaltbrunn SG). «Ohne Beiträge des Bundes ginge es aber nicht. Wir könnten sonst schlicht nicht alle Rechnungen bezahlen oder mal an den Gebäuden etwas reparieren», sagt die Bäuerin. Ihr Mann Chrigel (Christian), Jahrgang 1975, gelernter Bauer, führt heute den Hof, seine Frau arbeitet zu 60 Prozent als Köchin in einem Altersheim. Lise Giezendanner-Kuratli: «Schafe sind die Ruhe selbst und wir leben mit und für die schönen Tiere.»