«Ün di fich delicat», ein sehr delikater Tag werde es, verspricht Ludwig Hatecke (63) bei der rätoromanischen Begrüssung zum ersten Einführungskurs «Alpines Fleischhandwerk». Ludwig Hatecke hat höchste Qualitätsansprüche: «Unser Ziel ist der reine Geschmack.» Der Spezialist für Trockenfleischprodukte hat insbesondere für Biosalsiz einen langjährigen Erfahrungshintergrund.
Hatecke verarbeitet in seinem Unternehmen in Scuol einen Grossteil des Fleisches von Guido Leuteneggers schottischen Hochlandrindern. Rund 900 solcher Tiere hält der Thurgauer Landwirtschaftsunternehmer und Gründer von «Natur Konkret» im Tessin und in Ermatingen am Untersee (TG).
Das Interesse an den erstmals von Guido Leutenegger lancierten Kursen ist immens. Innerhalb von wenigen Tagen waren die je 25 Plätze an den vier Workshops im letzten Jahr besetzt, 500 Personen wollten daran teilnehmen. Leutenegger erwägt deshalb, auch 2018 wieder Kurse im Wurstmachen anzubieten.
Wursten unter Anleitung
Die Kurstage beginnen mit Kurzreferaten, in denen Guido Leutenegger und Ludwig Hatecke Einblicke in die Produktion und Verarbeitung geben. Zur praktischen Einführung gehört das Erklären des Fleisches, das Wursten, das Abfüllen und Lagern der Salsize. Nach einem Rundgang durch den Handwerksbetrieb lernen die Teilnehmenden manches über die alten Methoden des Haltbarmachens nach Engadiner Art. Anschliessend stellen die Teilnehmerinnen und Teilnehmer unter fachmännischer Anleitung von Metzger Marcus Fried in Hateckes «Laboratori dal gust» im Zentrum von Scuol Salsize und Bratwürste her.
«Viele wissen gar nicht mehr, woher das Fleisch kommt oder wie vielfältig das Metzgerhandwerk ist», sagt Ludwig Hatecke. Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer erfahren, dass Fleisch nur so gut schmecken kann wie das Futter, das die Tiere gefressen haben. Und dass in jedem Kilogramm Rindfleisch rund eine Tonne Gras und somit viele Vitamine, ungesättigte Fettsäuren und sehr viel Eisen stecken. Salsize sind nahezu fettfrei und haben kaum Kohlenhydrate. Eiweiss, Eisen, Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente machen sie zu einer Energiebombe «Die Hochlandrinder fressen das Gras der im Frühsommer über und über blühenden Alpwiesen, und die ungesättigten Fettsäuren machen das Fleisch der Milchkühe zart, feinfaserig und gesund», weiss Hatecke.
Der Salsiz ist schweizweit eine der bekanntesten Wurstsorten des Bündnerlandes. Es ist eine luftgetrocknete Rohwurst aus Schweine- und Rindfleisch, die in der Regel dünn aufgeschnitten und roh gegessen wird. Traditionell wurde in der Schweiz bis auf eine Höhe von 1200 Metern über Meer die Konservierung von Fleisch durch das Räuchern erreicht. Erst oberhalb von 1200 Metern kann Fleisch durch Luft konserviert werden. Scuol liegt auf einer Höhe von 1290 Metern. «Die Luft ist so trocken, dass von Sils bis St.Moritz hinab vom Monat Oktober bis März alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der Luft gedörrt wird», schrieb der deutsche Arzt und Reiseschriftsteller Johann Gottfried Ebel in seiner 1793 erschienenen «Anleitung auf die nützlichste und genussvollste Art die Schweitz zu bereisen».
Bis zu sechs Wochen ruhen die Würste bei 7 bis 17 Grad Raumtemperatur an der Luft. «Urwürziger Geschmack vom Hochlandrind, getrocknet in der Höhenluft des Engadins», sagt Guido Leutenegger. Tagsüber sind die Fenster des Reiferaumes geschlossen, nachts kommt die frische Bergluft hinein. Immer wieder prüfen Hatecke und sein Team durch Drücken den Reifegrad, und immer wieder kommt das Fleisch während des Trocknungsprozesses in eine hölzerne eckige Presse. Am Ende der Trocknung hat das Fleisch 50 Prozent seiner Feuchtigkeit, also seines Gewichts, verloren. Das Salz hat eine steingraue Schale gebildet.
Respekt vor Handwerk gestärkt
Das Fazit am Ende des Tages in der Metzgerei ist einhellig. «Der Kurs hat vor allem unseren Respekt vor gutem und verantwortungsvollem Handwerk gestärkt und gezeigt, dass es von allen Beteiligten, vom Viehzüchter über den Verarbeiter bis zum Verkäufer, ständiges Streben nach dem Besten braucht», sagen etwa Hedi und Josef Casanova aus Ottenbach.
Die Baslerin Katrin Bartels war beeindruckt zu sehen, wie engagierte Fachleute wie Leutenegger und Hatecke Konsumentenansprüche, Naturpflege und anständige Arbeitsbedingungen in der Landwirtschaft auf einen Nenner bringen. «Es war ein besonderer Tag», schwärmt Barbara Widmer aus Salmsach und ergänzt: «Ich war überrascht zu sehen, wie viel Arbeit in einer solchen Wurst steckt.»
STIMMEN ZUM EINFÜHRUNGSKURS «ALPINES FLEISCHHANDWERK»
«Balance zwischen unseren Verbraucheransprüchen und Naturpflege»
«Natur-Konkret überzeugt mich als Umsetzung einer Ernährung, welche die Balance zwischen unseren Verbraucheransprüchen, Naturpflege und – davon gehe ich aufgrund des Newsletters aus – anständigen Arbeitsbedingungen in der Landwirtschaft auf einen Nenner bringt. Ich bin überzeugt von der Macht der Konsumenten. Wir bestimmen selbst, was wir kaufen und damit gestalten wir sehr viel, sofern wir die bestehenden Möglichkeiten wahrnehmen», sagt Katrin Bartels aus Basel.
«Ein glücklicherweise noch existierendes Handwerk»
«Mir hat der Kurs eine schöne Autofahrt nach Scuol, Ideen für die nächsten Sommerferien, einen Einblick in ein glücklicherweise (noch?) existierendes Handwerk, sechs feine Würste, daheim einen Mittagsgrill mit meinem Sohn, eine feine Tavolata mit anregenden Gesprächen, eine präzisere Vorstellung der Qualität der Wurstwaren von Natur Konkret gebracht», sagt Katrin Bartels aus Basel.
«Freundlich und sehr grosszügig»
«Es hat uns wirklich sehr gut gefallen. Auch die Gastfreundschaft der Metzgerei Hartecke war äusserst freundlich und sehr grosszügig. Leider waren es viel zu viele Teilnehmer, aber im nach hinein, bei diesem Preis von 65 Franken, wundert es uns nicht. Und es war ja der erste Kurs der ausgeführt wurde. Zehn Teilnehmer und ein Preis von etwa 180 Franken wäre sicher optimal gewesen», sagt René Gehrig, Naturheiler und Magnetopath aus dem aargauischen Gebenstorf.
«Mit grösstem Respekt»
«Gelernt und mitgenommen habe ich: Dass die Metzgerei Hartecke und Guido Leutenegger von «Natur Konkret» die Tiere, dessen Transport, Schlachtung und Produktion der Fleischzeugnisse, mit grösstem Respekt gegenüber der Natur nicht nur kommunizieren, sondern auch umsetzen und leben. Wenn also ein feines Stück Fleisch, dann nur aus einer solchen Herkunft. Wir legen grössten Wert auf solche Labels wie Agri Natura, Bio usw. Natürlich haben wir auch eine wunderbare Tavolata genossen und ein paar feine Bratwürste nach Hause mit genommen», sagt René Gehrig, Naturheiler und Magnetopath aus dem aargauischen Gebenstorf.
«Sympathisch und unterstützenswert»
«Das war ein interessanter Tag in geselliger Runde. Ich habe einiges erfahren über Fleisch und deren Verarbeitung und mich auch am Mittagessen erfreut. Auf «Natur Konkret» bin ich vor einigen Jahren aufgrund eines Inserats gestossen, vermutlich in der Neuen Zürcher Zeitung. Daraufhin habe ich meiner Partnerin ein Wollschwein-Investment geschenkt. Inzwischen sind wir auch mit einigen Anteilscheinen engagiert. Die Idee, Tiere artgerecht zu halten und Alpen sowie nicht mehr genutztes Land zu bewirtschaften, finde ich sehr sympathisch und unterstützenswert. Allerdings beziehen wir nicht ausschliesslich bei «Natur Konkret» Fleisch, kaufen aber auch kein Billigstfleisch unbekannter Herkunft», sagt Daniel Bächtold aus Oberwil bei Zug.
«Lieber weniger Fleisch, dafür gutes und naturgerechtes»
«Ich war von Anfang an vom Kuhinvestment von «Natur Konkret» begeistert und habe gleich in ein schottisches Hochlandrind investiert. Anfangs fand ich das Engagement in Premium Würste etwas weit weg vom Naturschutzgedanken. Seit dem alpinen Fleischhandwerk-Kurs und seit ich weiss, was in den Würsten steckt, weiss ich auch, dass man erstklassiges Fleisch halt nur in Premium Würsten erfolgreich verkaufen kann. Und: Schliesslich ist leider das Ende jedes Nutztiers unser Magen! Wenn es dabei allen möglichst gut geht, stimmt die Rechnung – und das ist bei Guido Leutenegger der Fall. Lieber weniger Fleisch, dafür gutes und naturgerechtes», sagt Elisabeth Surbeck aus Oberrieden ZH.
«Ständiges Streben nach dem Besten»
«Der Kurs hat uns vor allem im Respekt an gutes und verantwortungsvolles Fleischhandwerk bestärkt und gezeigt, dass es von allen Beteiligten – Viehzüchter, Verarbeiter und Verkäufer –, ständiges Streben nach braucht. Der Erfolg ist nicht selbstverständlich und wir wünschen diesen allen, die zum Kurs beigetragen haben», so Hedi und Josef Casanova aus Ottenbach ZH.