Auf französisch heissen Sie pâté vaudois, pâté ronde, petit pâté à la viande, im Dorf ‘Etagnieres vor Lausanne le petit encas und auf deutsch Waadtländer Pastetli bzw. Pastete. Gemeint sind damit immer kleine, runde Sulzpasteten in der Form eines Konus mit einem mittleren Durchmesser von 6 bis 8 cm.
Die Füllung besteht oft aus einer Schinkenmasse, manchmal auch aus einfachem groben Schweinsbratwurstbrät. Nach dem Backen werden die Pasteten im ausgekühlten Zustand mit einer Fleischsulze gefüllt.
Obwohl der Name deutlich etwas anderes suggeriert, ist ganz und gar nicht klar, woher die paté vaudoise ihren Namen haben, geschweige denn woher sie wirklich kommen. Ansätze einer Erklärung liefert die Seite Kulinarisches Erbe der Schweiz.
Sicher ist nur, dass sich die kleine Sulzpastete in der Schweiz seit den letzten 6 bis 8 Jahrzehnten grösster Beliebtheit erfreut – sei als kulinairscher Leckerbissen oder auch einfach zum Znüni.
Somit gibt es auch, wie es die Umstände erahnen lassen, keine klare Definition was Herstellungsprozess, Rezepturen und Inhalte betrifft. So hat jede Bäckerei und jede Metzgerei das eigene «Geheimrezept».
Als die Beste wurde an der Weltmeisterschaft «Championnat du Monde du paté vaudoise 2020 (das ist wie beim Schwingen, der König des Eidgenössischen ist automatisch auch Weltmeister) die le petit encas» der gleichnamigen Bäckerei in Étagnières ausgezeichnet.
Diese le petit encas zeichnet etwas Wesentliches aus, das oft diskutiert wird, nämlich, dass die paté vaudois knusprig sein sollen. Das Problem ist aber, dass ein klassischer Pastetenteig, mit dem die Pasteten hergestellt werden, nicht knusprig ist. Stattdessen werden offensichtlich neben der unterschiedlichen Rezeptur der Fleischmasse auch unterschiedliche Teigsorten eingesetzt. Das geht von «niedrigtourigen» hefeblätterteigen über Kuchenteige bis hin zu Blätterteig.
Im Nachgang ist sozusagen als Anhaltspunkt ein Rezept (Nicht Peter Günters, sondern irgendeins) mit einem klassischen Pastetenteig aufgeführt:
PASTETENTEIG
Zutaten
Gr 500 Mehl
Gr 150 Schweineschmalz
Stk 2 Eier
Dl 1.5 Wasser
Gr 10 Salz
Zubereitung
Salz zum Mehl geben und durch ein Sieb auf eine flache Fläche schütteln. Einen Kranz formen. Zimmerwarmes Schmalz, Eier und Wasser in die Mitte/Mulde geben. Von aussen gegen innen das Mehl einarbeiten und durchkneten bis ein kompakter, ziemlich fester Teig entsteht. In ein feuchtes Tuch oder in Zellophan einschlagen und im Kühlschrank mind. 2 Std. kalt stellen.
FÜLLUNG
Zutaten
Gr 250 Schinken (geräucht und gekocht)
Gr 100 Rückenspeck (Spickspeck) ungesalzen
Gr 250 Kalb- oder Schweinefleisch roh
Stk ½ Apfel, geschält, entkernt
Stk 1 Ziebel, geschält, gehackt
Gr 50 Butter
Dl 1 Rahm
Gr 30 Cognac
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Zum Auffüllen
Dl 5 Fleischsulz / Fleischgelee
Gr 50 Portwein
Zubereitung
Butter erhitzen und die gehackte Zwiebel darin vorsichtig goldbraun andünsten. Auskühlen lassen. Schinken, Rückenspeck, Fleisch und Apfel durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen. Alles gut vermischen, Rahm, Cognac einarbeiten. Mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
Zubereitung der Pastetchen
Den Teig auf eine Dicke von 2.5 mm auswallen / ausrollen. Mit einer Ausstechform mit einem Durchmesser von 10 cm zuerst die Böden ausstechen und damit kleine Brioche Förmchen auslegen, der Teig sollte wenig über den Rand hinausschauen. Die Masse in kleine zirka 30 bis 50 Gr schwere Bällchen formen und in jedes ausgelegte Förmchen eines hineinlegen. Ganz leicht und sorgfältig mit den Fingern in die Form drücken.
In einem etwas kleineren Durchmesser bzw. mit dem Durchmesser der Förmchen die Deckel ausstechen. Den Rand des Teiges, der über die Förmchen herausragt mit Wasser befeuchten, den Deckel darüberlegen und rundherum festdrückten. Diese Naht von Boden und Deckel mit den Finger nach Wunsch formen.
Weitere kleine Rondellen mit einem Durchmesser von etwa 3 cm ausstechen und in deren Mitte mit einem Ausstecher von 1.5 cm Durchmesser ein Lochausstechen. Die Pastetendeckel auf der Oberläche mit etwas Wasser befeuchten und je ein «Teigkränzchen» obendrauf «kleben». Zum Schluss mit dem Ausstecher von 1.5 cm Durchmesser sehr vorsichtig durch das «Kränzchen» hindurch ein Loch in den Deckel stechen so dass ein Kamin entsteht.
Die Pastetchen mindestens 1 bis 2 Stunden im Kühlschrank stehen lassen, anschliessend mit aufgeschlagenem Ei bestreichen und bei 220°C in der Ofenmitte ohne Umluft 35 bis 45 Minuten braun backen.
Nach dem Backen sofort aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Die Fleischsulze in einem Pfännchen ohne viel Hitze zu geben schmelzen. Den Portwein zugeben.
Mit der der beinahe erkalteten aber immer noch flüssigen Fleischsulze die Pastetchen auffüllen und wiederum kühlstellen, bis die Sulze erstarrt ist.