In seiner Eröffnungsrede schilderte Rudi Bindella wie er von einem Ornellaia-Restaurant träumte und Giovanni Geddes de Filicaja, CEO des Weinunternehmens Marchesi Frescobaldi, erzählte anschliessen, wie er die Anfrage von Bindella bekam. Die Antwort an Bindella: «Mit niemand anderem als mit Dir».
Der Name ist angelehnt an den Wein Ornellaia aus dem Gebiet Bolgheri. Hier entstehen mitunter die besten «bordeauxartigen» Weine Italiens - eine Assemblage aus Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot und Petit Verdot. Einer Mehrheit ist das Weingebiet besser bekannt, wenn der Name Sassicaia fällt.
Küchenchef Giuseppe D'Errico - eine deutliche Ansage
Jedenfalls, der Name des Restaurants ist eine deutliche Ansage - die Herkunft des Küchenchefs eine noch deutlichere: Der Süditaliener Giuseppe D’Errico war Sous-Chef im französischen und gleichnamigen Dreisterne-Restaurant bei und von Michel Troisgros. Der wiederum ist kein geringerer als der legitime Erbe von Vater Pierre und Onkel Jean Troigros die mit ihrem Restaurant «Les frères Troisgros» in derselben Reihe wie Paul Bocuse und Fernand Point standen.
Direkt aus der Küche Troisgros
Die Wahl des Küchenchefs liegt der Suche von Rudi Bindella Jr. zugrunde, der nach seiner eigenen Schilderung im Restaurant Troisgros zu Gast war und «noch nie so gut gegessen hatte.» Eigentlich war es «lediglich» der erste Stopp auf seiner Suche. Unverhofft kommt oft - später am Abend trafen sich Bindella und D’Errico in einer Hotelbar. Bindellas Suche war beendet und D’Errico hatte einen neuen Job als Küchenchef im «Ristorante Ornellaia in Zürich».
Ein Bindella-Projekt von Vater und Sohn
Das Ristorante Ornellaia ist das gemeinschaftliche und gleichzeitig wohl einzige Projekt des Vaters Rudi Bindella Sen. und des Sohnes Rudi Bindella Jun., denn ab Ende April wird Rudi Bindella Jun. die Leitung der Gastronomie Bindellas, also die gut 40 Betriebe übernehmen. Bindella Sen. kümmert sich, so die Ankündigung, noch etwas weiter um den Wein.
Die Weinauswahl versteht sich von selber, sie wird angeführt von den besten und bekanntesten Ornellaia-Weinen. Das Kernstück des kulinarischen Konzeptes ist die offene Küche. Hier wird dem Gast nichts von der Arbeit an der toskanischen Kochkunst vorenthalten. Wieso auch? Der Fokus dürfte, beim Blick auf die Karte, sehenswerten und grössten Rinderrasse der Welt basieren.
Chianina-Rinder
Die Chianina-Rinder der Etrusker wurden nach den Beschreibungen von Plinius dem Älteren bereits von den alten Römern geschätzt. Heute werden sie von Bianchi den Jüngeren importiert, trocken gelagert, zur Reife gebracht und allem Anschein nach im Ornellaia zu kulinarischen Kunstwerken verarbeitet.