Jetzt im Mai geht es bereits wieder auf die Kirschensaison zu. Die Rede ist hier von den zwei Zuchtformen Knorpelkirsche und Herzkirsche. Beide Süsskirschen sind Abkömmlinge der wilden Vogelkirsche: Prunus Avium, Gattung Prunus, Familie Rosengewächse, um es genau zu nehmen. Nicht zu verwechseln mit der Sauerkirsche, der gewöhnlichen Traubenkirsche oder der Türkenkirsche, die allesamt ebenfalls der Gattung Prunus zugeordnet sind.
Der Unterschied zwischen Herz- und Knorpelkirsche übrigens liegt in der Struktur des Fruchtfleisches. Herzkirschen besitzen ein etwas weicheres Fruchtfleisch, während Knorpelkirschen fest und knackig sind. Die Farbvarianten von Gelb über Rot bis Schwarz gibt es dann bei beiden Gattungen.
Anstatt die handelsübliche und weitverbreitete grosse schwarze Knorpelkirsche, ist es durchaus lohnenswert auch einmal ältere und seltenere Sorten in Betracht zu ziehen.
Wenn schon eine längst vergessene deutsche Kirschensuppe, dann sind beispielsweise die Badeborner Schwarze Knorpelkirsche oder Teickners Schwarze Herzkirsche zu empfehlen, beide aus dem Harz. Mit etwas Aufwand sind Kirschen der beinahe ausgestorbenen Sorte Kersterter Schwarze mit ihrem aussergewöhnlich intensiven Aroma zu finden - irgendwo im Tal der Loreley bei Kerstert (Verbandsgemeinde Loreley, Rheinland-Pfalz) dürfte es noch ein paar dieser ursprünglichen und riesig wachsenden Hochstämmer geben. In der Schweiz sind die Basler und Baselbieterkirschen unschlagbar. Vor allem die verbliebenen alten Sorten, die kaum in den Handel kommen. Zum Beispiel die Schauenburger rund um das Hotel Bad Schauenburg bei Liestal. Oder dann die Muttenzer Suurhähner, die Basler Adler oder die Grünstieler, die allesamt durch ihr vorzügliches Aroma auffallen. Eine für die Suppe farblich coole und nicht minder schmackhafte Variante sind Dönissens Gelbe Knorpelkirschen.
Die handelstauglichen Neuzüchtungen sind dagegen ziemlich abtörnend: Wer will schon mit W13, Gisela 5, Summi oder Sweet Heart seine Suppe verhauen.
Wie dem auch sei, das spezielle an der deutschen Kirschensuppe ist, dass die Steine ebenfalls mitverarbeitet werden und der Suppe so ein Hauch des bittersüssen Geschmackes von Bittermandeln mitgeben wird.
Zutaten
Gr 750 Kirschen, fleischig
Dl 7.5 Wasser, lauwarm
Dl 3.5 Rotwein – Bordeaux oder Portwein, je nach Belieben
Tl 1-2 Mais- oder Kartoffelstärke
El 1 Puderzucker
Stk 10 Zwieback oder Löffelbiskuits
Gewürze: Dünn abgeschnittene Schale von einer ½ Zitrone, Messerspitze Zimt, gemahlen.
Zubereitung
Kirschen entsteinen und mit dem aufgefangenen Saft und der Zitronenzeste in eine Pfanne geben.
Wasser zugeben und aufkochen.
Einen Teil der Steine in einem Mörser zerstossen. Portwein zugeben, aufkochen und kurz ziehen lassen.
Den «Kirschsteinsud» absieben und auffangen, die ausgekochten Steine wegwerfen.
Die Kirschen mit dem Stabmixer pürieren.
Durch ein Sieb passieren.
Die mit Wasser angerührte Maisstärke einrühren.
Den Puderzucker dazugeben.
Den «Kirschsteinsud» ebenfalls einrühren und die Suppe nochmals durchkochen.
Die in kleine Stücke zerbrochenen Zwiebacke oder Löffelbiskuits in die Suppentasse oder Suppenteller legen und die Kirschensuppe, am besten vor dem Gast, darüber giessen.
Tipp: Zucker weglassen, dafür die Suppe leicht salzen, das hebt den Geschmack.
Hinweis: Die Blausäure (Cyanwasserstoff) hat einen Siedepunkt von 26° Celsius. Beim Auskochen der Steine verdampft die allenfalls vorhandene Blausäure.
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