Das Pauli Magazin

Was ist das Südtirol? 17'000 Kilometer markierte Wanderwege. Hochalpine Bergidylle mit vielen Rucksacktouristen. Viel grauer und grüner Filz in den Geschäftsauslagen. 7'399 Quadratkilometer Italien. Das Tor zur Sonne. Hier sind die Berge noch Berge, Ötzi und Yeti, die Gletscher noch Gletscher, die Welt noch in Ordnung und das Hauptnahrungsmittel Speck, Schüttelbrot und Wein. Ihren Lebensunterhalt verdienen die Ureinwohner als Bergführer, Landwirte und Hoteliers. Jedes Klischee ist nur eine andere Form der Wahrheit.

Hoch hinauf, um tief zu blicken: Der Extrembergsteiger, Abenteurer und Museumsmacher Reinhold Messner (74), der nicht nur auf der Burg Sigmundskron in Bozen ein weiteres Bergmuseum einrichtete, rührt eifrig die Werbetrommel für einen Südtiroler Speckproduzenten aus Naturns, der über 10'000 Schweinehammen pro Woche verarbeitet. Messners Konterfei zieren schon lange die Speck-Transportfahrzeuge, Webseiten und Plakate. In den Südtiroler Bergen muss keiner verhungern. Im Gegenteil: Das emsige Alpenvolk versteht es bis heute hervorragend, seine bäuerlichen Spezialitäten international zu vermarkten. 2017 wurden insgesamt 2,7 Millionen Hammen mit dem Qualitätszeichen «Südtiroler Speck g.g.A.» in Südtirol ausgezeichnet. Eine Hamme wiegt etwa 4,5 Kilo.

Was ist das Südtiroler Speck-Geheimnis?

Was ist das Geheimnis hinter dem berühmten Südtiroler Speck? Schweinefleisch, Salz, Gewürze, Nitritpökelsalz und Nitrat, Rauch und viel frische Luft?Die offiziellen Wächter des Südtiroler Speck-Konsortiums formulieren es poetisch: «Unberührte Landschaft, frische und klare Luft, gelebte Tradition: seit jeher ist Südtirol ein Land, in dem Natur und Mensch in perfekter Harmonie zusammenleben. Dadurch entstehen Nahrungsmittel, die diese Harmonie widerspiegeln. Der Südtiroler Speck ist ein Botschafter dieses Landes: Tradition und Moderne treffen sich in diesem Produkt wie in keinem anderen. Die Produktionsmethode ist grundsätzlich dieselbe wie anno dazumal, als die Bewohner der Bergbauernhöfe nach dem Schlachttag die besten Stücke des Schweins haltbar machten, um gut über den Winter zu kommen.

Allerdings wurde diese bäuerliche Tradition konsequent weiterentwickelt, sodass die Speckhersteller heute mit modernster Technik tausende von Schweineschlegeln verarbeiten können. Heute wird sie durch eine hoch entwickelte Technologie verfeinert. Die geografische Lage von Südtirol im Zentrum Europas findet ebenfalls ihren Ausdruck im Speck: Er ist milder, zarter und ausgewogener als die nordischen Räucherschinken, aber gleichzeitig intensiver und würziger als die Rohschinken aus dem Mittelmeerraum. Das Ergebnis ist ein Produkt, das durch einzigartigen Geschmack besticht.» Das Problem ist nur, dass aus helvetischer Sicht der Südtiroler Speck gar kein Speck ist. Denn während nach unserem Verständnis der Speck vor allem aus den fettdurchzogenen Bauchpartien des Schweins stammt, wird Südtiroler Speck ausschliesslich aus dem Schlegel, beziehungsweise der Keule des Schweins hergestellt. Der Südtiroler Speck ist also in Wahrheit ein Schinken. 

Die Gewürzmischung

Und wie wird dieser Speck produziert? Ein Blick hinter die Kulissen: Die Keulen werden ausgelöst und trocken gepökelt. Die Gewürzmischung ist Geheimnis der einzelnen Hersteller. Sie enthält nebst Salz und Pfeffer auch Lorbeer, Rosmarin, Wacholder, Knoblauch, Koriander oder Kümmel. Einzigartig ist auch die typische Bildung von Schimmel und Hefen während der Reifung, die – je nach Standort – das «Terroir» zum Ausdruck bringen und für ein Aroma von frischen Steinpilzen und Nüssen sorgen. harzarme Hölzer (vorwiegend Buche) für eine behutsame Räucherung bei Höchsttemperatur von 20 Grad Celsius stellen zusammen mit der langen Lufttrocknung von durchschnittlich 22 Wochen und dem geringen Salzgehalt von maximal fünf Prozent den unverkennbar, ausgewogenen Geschmack sicher. 

Eine Sprecherin von Moser Speckworld in Naturns, einem der grössten Speck-Produzenten Südtirols, sagt: «Speck ist ein sehr einfaches Produkt, bei dem es vor allem auf die richtige Wahl des Rohstoffes ankommt. Die Hersteller untereinander unterscheiden sich im Grunde genommen, nur durch die Würzung also die Zusammenstellung der Gewürzmischung.» Der Unterschied zum grössten Konkurrenten in Italien, dem Parmaschinken, ist die leichte Räucherung und vielleicht das Würzen mit Kräutern. Parmaschinken ist nur mit reinem Salz behandelt, lange gelagert und nicht geräuchert. Moser verarbeitet jährlich über eine Millionen Schinken oder etwa fünf Millionen Kilo Original Südtiroler Markenspeck (Moser GmbH und Moser Speckworld sind dieselbe Firma). Die grössten Unternehmen in dieser Branche in Südtirol sind Grandi Salumifici Italiani AG, Recla GmbH und Moser GmbH.

Lufttrocknung und kalte Räucherung

Nur hier am Übergang zwischen Nord und Süd, wo Klima und Lebensart mediterran und gleichzeitig alpin geprägt sind, konnte diese Symbiose aus Lufttrocknung und behutsamer kalter Räucherung entstehen. Eine individuelle Gewürzmischung prägt seinen Geschmack. Viel frische Alpenluft, wenig Salz und Rauch sagt die alte Regel, von der schriftlich bereits im 12. Jahrhundert die Rede ist. Der Speck hat eine gewisse Ähnlichkeit mit Schwarzwälder Schinken oder Malbuner. 

Aber allzu tiefgründige «Speckulationen» über die Geheimnisse der Produktion sollten durchreisende Gourmets sich ohnehin sparen. Denn die rund acht Millionen Kilo Speck, die zwischen dem Brenner und Salurn alljährlich geräuchert werden, stammen nur zum verschwindenden Teil von echten Südtiroler Schweinen: «Das Schweinefleisch stammt aus akkreditierten Betrieben der Europäischen Union, vorwiegend aus Deutschland, Österreich, Italien und den Niederlanden. Im Jahr 2017 kamen rund 70 Prozent aus Deutschland. Für Südtiroler Speck g.g.A. dürfen nur magere, vollfleischige Schlegel von Schweinen aus artgerechter Haltung und von kontrollierten Betrieben bezogen werden», bestätigt Matthias Messner, Leiter des Südtiroler Speck-Konsortiums in Bozen.

Von Hand gesalzen und gewürzt

«Unser Speck stammt von den eigenen Schweinen. Zur Zeit haben wir fünf. Drei davon werden im September vor allem zu Fleisch und Würste fürs 'Törggelen' verarbeitet. Das macht ein Metzger für uns. Von diesen drei Schweinen verarbeiten wir die Schlegel zu Speck. Die anderen beiden werden zu Weihnachten geschlachtet», sagt Gastgeberin und Köchin Michaela Rott Brunner (43), die mit ihrem Mann Ewald und ihren drei Kindern in Klausen bei Villanders im Eisacktal eine traditionelle «Törggelestube» (Besenbeiz) führt. Das ganze Stück von der Schulter bis zu den Schlegeln oder bis zur Hamme, wie man mancherorts sagt, werde zu Speck verarbeitet. Der Rest vom Schwein werde komplett verarbeitet und verkocht. Michaela Rott Brunner: «Geräuchert wird immer noch in der originalen Selchküche, dabei werden der Stubenofen eingeheizt und somit gleichzeitig die Stube gewärmt und der Speck geräuchert.»

«Wacholder ist unabdingbar»

Die Schweineschlegel werden von Hand gesalzen und gewürzt, trocken gepökelt und mit speziellem Buchenholz und Wacholder geräuchert. Das «Suhren» oder Würzen ist ein streng gehütetes Geheimnis eines jeden Bauern. «Wir verwenden nur reines Meersalz und kein Pökelsalz», erklärt Ewald Brunner (43). «Auch Wacholder, den wir im Herbst selbst sammeln, ist für einen guten Geschmack unabdinglich. Die weiteren Gewürz-Zutaten sind geheim.» Die Gewürze müssen je nach Temperatur, Gewicht des Schweins bis zu zwölf Tage einziehen. Was dem Bauer guttut, kann für den Speck nicht schlecht sein. Anschliessend werden die Hammen in einem fünf Monate andauernden Reifeprozess im Keller ihres Johannserhofs auf 764 Meter über Meer abgehangen. «Durch unsere Höhenlage haben wir eine äusserst günstige Ausgangslage bei der Schinkenreifung», erzählt Ewald Brunner. 

Speck, Gerstensuppe, Schlachtplatte…

In den vielen Buschen- und Hofschankbetrieben wird die bäuerliche Küche auf hohem Niveau gepflegt. Im Südtirol dauert die «Törggele»-Saison von Oktober bis Dezember. Zum jungen Wein werden Kastanien, Gerstensuppe, hausgemachte Würste, Speck, Selchfleisch, Sauerkraut und süsse Krapfen serviert. «Auf Wunsch unserer Gäste haben wir die die Speisekarte erweitert, halten sie aber dennoch möglichst knapp. Beim Törggelemenü bieten wir eine Kostprobe von unserem Speck, Gersten- und Kürbissuppe, Schlachtplatte, süsse Krapfen und Kastanien zum Preis von rund 20 Euro ohne Getränke an.»

Der Buschenschank (Besenbeiz) gibt ihnen die Möglichkeit, ihre Produkte zu verkaufen. Das ist der Sinn und Zweck. «Wir sind Bauern, halten Milchkühe, bewirtschaften Wiesen und Weingüter, bauen Gemüse und Kartoffel an und halten Schweine. So ist jeder Tag bereits mit landwirtschaftlicher Arbeit gefüllt», sagt die Bäuerin und Wirtin Michaela Rott Brunner vomJohannserhof. Die Arbeit muss die Familie bewältigen können, möglichst ohne zusätzliche Arbeitskräfte, die Schwestern des Bauern helfen zu Stosszeiten mit. Dazu sei es notwendig, die Speisekarte auf ein Minimum zu reduzieren. 

In Brunners privater Bauernstube

«Getörggelet» wird im schönen «Johannserhof» noch in Brunners privater Bauernstube, so wie das früher üblich war. Ihr Bauernhaus, der Johannserhof in Klausen, ist ein Edelsitz aus dem 12. Jahrhundert. Die originale Stubentäferung stammt aus dem 15. Jahrhundert, wurde allerdings 1905 an das Volkskunstmuseum in Innsbruck verkauft, wo sie heute noch besichtigt werden kann. Die jetzige Wand- und Deckenverkleidung ist 108 Jahre alt, wurde 1910 eingebaut.

«Törggelen»

«Torggl» nannte man früher die Weinpresse. Davon leitet sich das Wort «törggelen» her. Nach der Ernte ging man früher zu den Nachbarn, um den neuen Wein zu kosten. Es gab dazu oft eine Kleinigkeit zu essen, etwa Hauswürste mit Sauerkraut, es wurde geschwatzt, musiziert, gefeiert oder sass einfach in den Bauernstuben zusammen. Das nannte man «törggelen». «Irgendwann», erzählt Michael Rott Brunner, «gefiel das auch den auswärtigen Gästen und so hat sich dieser Brauch zum heutigen 'Törggelen' entwickelt, das manchmal mit dem wirklich urigen 'Törggelen' nicht mehr viel gemeinsam hat.» Während man früher nur in Bauernstuben in der Weingegend zum törggelen ging, kann man heute in Hotels, Gasthäusern, in Speisezimmern, Kellern und ausgebauten Garagen törggelen. Die Speisekarten sind verlängert und verfeinert worden, dem heutigen Wohlstand und komplizierten Essgewohnheiten ist die bäuerliche Einfachheit gewichen.

Unter dem Schutz der EU

Europa ist eine Schatzkammer des Guten Geschmacks. Die Europäische Union will diese regionalen Spezialitäten mit speziellen Gütesiegeln auszeichnen und vor Nachahmern schützen (siehe Kasten).Die Schweiz kämpfte fürs Raclette. Nicht minder emotional stieg das Südtirol für den Speck auf die Barrikaden. Bei den sakrosankten Produkten geht es eben um mehr als nur ums Geld, auch das Prestige steht auf dem Spiel: Schliesslich sollen die einheimischen Lieblingsspeisen und -getränke tunlichst auch alle ausländischen Besucher zum Essen, Trinken oder zum Souvenirkauf animieren.

«Tirolese» und «Boscaiolo»

Nach Bozen reisten die deutschsprachigen Feriengäste vor allem wegen Ötzi oder den Speckfesten. McDonald’s Bozen setzte schon vor Jahren auf Kooperation mit dem Speckgewerbe: Das Fastfood-Gewerbe in Italien ist auch scharf auf Südtiroler Speck. Zwei Speckburger-Varianten «Tirolese» (mit Speck und viel Zwiebeln) und «Boscaiolo» («Holzhacker» mit scharfer Pilzsauce) wurden schon länger in einigen der heute über 540 Restaurants lanciert, die vielleicht auch mal im Ausland angeboten werden sollen. Es ist nach dem Parmigiano Reggiano-Käse das zweite einheimische Produkt, mit dem die Hamburger-Brater aus Amerika auf italienischen Genuss setzen.In der Schweiz werden die Burger wohl nicht eingeführt. McDonald's Schweiz bietet ein breites Angebot an verschiedenen Burgern aus Rindfleisch, Poulet, Fisch oder Gemüse. Ihr Kernangebot sind mit Cheeseburger, Big Mac, Filet-o-Fish und McChicken.

Matthias Messner vom Speck-Konsortiums in Bozen: «Im Rahmen zeitlich befristeter Promotionsaktionen hat ein Hersteller von Südtiroler Speck g.g.A. in Vergangenheit mit McDonald's Italien zusammengearbeitet. Derzeit sind keine kontinuierlichen Promotionsaktionen mit McDonald's geplant. Die letzte Aktion hat im Zuge der Expo in Mailand im Jahr 2015 stattgefunden.»

Exportzahlen bleiben bescheiden

Die Exportzahlen von Südtiroler Speck g.g.A. in die Schweiz seien trotz der geltenden Zollbestimmungen in den letzten Jahren konstant angestiegen, sagt Matthias Messner, Leiter des Südtiroler Speck-Konsortiums in Bozen. «Nichtsdestotrotz bleiben die Exportzahlen bescheiden und es besteht noch erhebliches Wachstumspotenzial. 2017 wurden 10'800 Hammen Südtiroler Speck g.g.A. in die Schweiz exportiert. Dies entspricht rund 48'600 Kilo.

Die Zölle seien sehr hoch (fast zehn Schweizer Franken pro Kilo). «Das ist ein grosses Hindernis für Südtiroler Speck», sagt eine Marketingspezialistin für Lebensmittel in Zürich. 2017 haben 367'839 Schweizer Gäste ihren Urlaub in Südtirol verbracht und das Feedback dieser Gäste zum Südtiroler Speck ist ausserordentlich positiv.» Aus «Privacy-Gründen», so Messner, sei es dem Südtiroler Speck-Konsortium nicht erlaubt, die Daten einzelner Hersteller nach aussen zu kommunizieren. Messner: «Wir können Ihnen jedoch mitteilen, dass mittlerweile verschiedene Speckproduzenten aus Südtirol mit Schweizer Partner zusammenarbeiten.»

Hauptmarkt bleibt Italien

67,9 Prozent der Produktion von Südtiroler Speck g.g.A. wird in Italien abgesetzt, wie aus dem Tätigkeitsbericht des Konsortiums 2017 hervorgeht. Ein Grossteil davon in Südtirol selbst und in den nördlichen Regionen. Der Südtiroler Speck sei jedoch auch über die Grenzen Italiens hinaus ein stark nachgefragtes Produkt: Mit einer Exportquote von 32,1 Prozent ist der Speck eine der meist exportierten Wurstwaren Italiens. Im Vergleich dazu wird nur 18 % des Specks, welcher nicht mit dem Qualitätszeichen Südtirols ausgezeichnet ist, in Märkten ausserhalb Italiens verkauft. Wichtigster Exportmarkt für den Südtiroler Speck bleibt weiterhin Deutschland mit 26,9 %. Weitere Exportmärkte sind die USA (2 %), Frankreich (1,4 %), Österreich (1 %) sowie die Schweiz (0,5 %). In andere Märkte wie Belgien, Slowenien, Schweden, Niederlande, Kanada, Japan und 20 weitere Märkte werden 0,7 % der Menge exportiert. In Italien werden 57 % der Produktion über die Verkaufsschiene der Supermärkte vertrieben. Weitere Vertriebskanäle sind der Discount mit 27 %, der Grosshandel mit 6 %, der Detailhandel mit 5 % sowie die Gastronomie mit 3 % und sonstige Kanäle mit 2 %. Der Detailhandel ist besonders in Südtirol stark und 58 % der verkauften Menge an Südtiroler Speck g.g.A. innerhalb der Provinz wird über den Detailhandel verkauft. Steigende Zahlen im Tourismus haben sich 2017 positiv auf die Mengen im Detailhandel ausgewirkt.

Südtirol: Die perfekte Symbiose von deutscher und römischer Lebenskunst. Das Glück der Symbiose und die Magie der Vielfalt.

Informationen 

Der Vertrieb ist in der Schweiz im Aufbau und deshalb noch kärglich. Südtiroler Speck-Konsortium, Lauben 71, I-39100 Bozen, Telefon +39 0471 300 381, Telefax +39 0471 302 091, info@speck.it, www.speck.it; 

Moser GmbH und Moser Speckworld, Stein 17, I-39025 Naturns, Italien, Telefon +39 0473 671 008, info@speckworld.com, www.speckworld. Törggelestube Johannserhof, Ewald und Michaela Brunner, Am Erzweg 25, I-39043 Klausen bei Villanders, Südtirol, Telefon +39 0472 847995, ewald.brunner@rolmail.net;

Südtiroler Speck ist in der Schweiz für die Gastronomie unter anderem bei Pur Alps erhältlich. Pur Alps AG, Via Maistra 67a, CH-7537 Müstair GR, Telefon +41 (0)81 858 61 70, Telefax +41 (0)81 858 61 72, info@puralps.ch, www.puralps.ch. 

Reisen ins Südtirol:Eine bequeme Anreisemöglichkeit bietet die Rhätische Bahn (www.sbb.ch) bis Zernez, ab dort geht’s mit dem Postauto über den Ofenpass bis ins Südtiroler Mals. Von dort startet die Vinschgerbahn (www.vinschgerbahn.it), die Sie bis nach Meran und Bozen bringt.