Das Pauli Magazin

Die erste Definition von Cocktail stammt aus dem angelsächsischen Sprachraum und bezeichnete zu Beginn des 19. Jahrhunderts Mixgetränke, die aus Spirituosen, Zuckersirup und Wasser hergestellt und vor allem mit Bitter aromatisiert beziehungsweise gewürzt wurden. Mit Bitter sind aber nicht Bitterspirituosen wie Appenzeller, Jägermeister, Chartreuse, Cinzano, Fernet-Branca, Unterberg etc. gemeint, sondern die Cocktailbitter die eigentlich eher einer Tinktur gleichkommt und als Spritzer (Dash) oder Tropfen (Drop) eingesetzt werden. Es handelt sich um Extrakte von Grundstoffen, die mittels Mazeration (Auslaugen durch Einlegen) oder Perkolation (Sickerlaugung wie z.B. Filterkaffee) gewonnen werden. Unterschieden werden Aromatic Bitters (z.B. Angostura, Paychaud’s) und die Bitters, bei denen eine einzelne Zutat den Ton angibt und die dann auch als solche bezeichnet werden (z.B. Orangenbitter, Zitronenbitter, Lemonbitter).

Im Laufe der Zeit entwickelte sich Cocktail zum Oberbegriff von mehreren Kategorien und umfasste sowohl Short- als auch Longdrinks. Heute gilt der Begriff Cocktail sowohl

als allgemeine Bezeichnung für Mixgetränke genauso wie für einen gehobenen Stehempfang oder eine Party, an dem verschiedene Getränke und kleine Häppchen serviert werden.

Der Begriff Cocktail beschreibt aber auch kalt angerichtete Vorspeisen aus verschiedenen Zutaten, deren Basis in der Regel eine Mayonnaise oder Vinaigrette ist, mit der die Grundzutaten angemacht werden. Im Grunde ist ein Cocktail ein erweitertes Macedoine, also klein gewürfeltes und blanchiertes Gemüse, das auf verschiedene Arten angemacht und für warme und kalte Gerichte verwendet wird. Für kalte Gerichte wird das Macedoine auf der Basis von Mayonnaise angemacht, wie zum Beispiel der russische Salat.

Wie es bei dieser Art von Speisen zur Bezeichnung Cocktail kam, ist nicht geklärt. Eine mögliche Erklärung ist, weil diese Gerichte oft in Cocktailgläsern angerichtet oder aber, weil sie klassischerweise vor dem Gast zubereitet, also sozusagen «gemixt» werden.

Am bekanntesten und stellvertretend für die ganze Gattung steht der Crevetten-Cocktail Calypso, dem die luxuriöseren Varianten Hummer- oder Geflügel-Cocktail und auch die einfacheren Gerichte wie Avocado-Cocktail folgen. Nicht zu vergessen sind die Cocktails von Muscheln, Schalentieren, Fischen oder Kombinationen aus Gemüse und Ei.

DER KLASSIKER CREVETTEN-COCKTAIL UND DAS MISE EN PLACE

Für die Zubereitung werden meist Nordsee- oder Ostseegarnelen verwendet, die gegart und geschält entweder tiefgefroren oder in Salzlake eingelegt wurden. Selbstverständlich können die Rohen Crevetten auch selbe vorberetiet also gekocht und geschält werden. Garnelen aus der Salzlake entwickeln dabei allerdings ihren eigenen Charakter, sie müssen allerdings vor der Verwendung abgespült und gut abgetropft werden. Da die Garnelen durch die Salzlake bereits gesalzen sind, ist darauf zu achten, die Sauce vorsichtig und zurückhaltend zu salzen. Die tiefgefrorenen Garnelen sind unbehandelt und können einfach aufgetaut, mit Wasser abgespült und abgetropft und trockengetupft werden.

Für die Zubereitung vor dem Gast braucht es zuerst einmal das allgemeine das Mise en place: 

Schüssel(n) aus Glas oder Porzellan, Besteck zu arbeiten und anrichten wie Löffel, Gabeln, Kaffeelöffel, Salz und sowie Pfeffer aus der Mühle, Tabasco, Worcestershire-Sauce, Essig, entsprechende Spiritosen wie Cognac oder Whiskey.

Crevetten-Cocktail (Calypso bzw. mit Cocktailsauce)

In der Küche vorbereitete Crevetten, Mayonnaise, Ketchup, eine halbe Zitrone, Cognac, Salatschiffonade und in Streifen (Julienne) geschnittenen, blanchierten Knollensellerie. Der Knollensellerie kann auch durch fein geriebenen Meerettich ersetzt oder dann ganz weggelassen werden. Als Garnituren können beispielsweise Scheiben von gekochtem Ei, Dill, Oliven, Crevetten, Scheiben oder blanchierte Zeste von Zitrusfrüchten verwendet werden.

Zubereitung am Tisch, nachdem das Mise en place vor dem Gast bereitgestellt wurde:

3 Teile Mayonnaise und 1 Teil Ketchup in eine Schüsselgeben. Mit Tabasco, Worcestershire-Sauce, Salz und Pfeffer würden. Die Gabel in die Schnittfläche der halbierten Zitrone stecken und etwas Zitronensaft dazu träufeln, Cocnac dazu geben. Alles zu einer Sauce verrühren. Wenn gewünscht blanchierte Selleriestreifen oder Merrettich zugeben. Die Crevetten dazugeben und alles gut mit der Sauce vermischen. Das Chiffonade von Kopfsalat in eine Cocktailschale auslegen. Den Crevetten-Cotail darauf anrichten. Garnieren. Servieren mit getoastetem Brioche oder Weissbrot mit Butter oder gesalzener Butter.

Hummer-Cocktail

Die Hohe Schule ist es, den im Ganzen gekochten und erkalteten Hummer vor dem Gast zu zerlegen und anschliessen aus dem Fleisch das Hummercocktail zuzubereiten. Servieren mit getoastetem Brioche oder Weissbrot mit Butter oder gesalzener Butter.

Geflügel-Cocktail

Das Fleisch für Geflügel-Cocktails wird in der Küche zubereitet und vorgeschnitten. In der Regel werden dafür pochierte Pouletbrüstchen. (Hünerbrust, Suprême de Volaille) verwendet. Selbstverständlich können aber auch vor den Gästen ab Stück gebratene oder pochierte. Und erkaltete Poularden zerlegt, geschnitten, als Cocktail zubereitet werden. Selbstverständlich kann auch Fleisch anderer Geflügelarten wie z.B. Ente oder Pute verwendet werden. Die Arbeitsweise ist dieselbe wie oben bei Crevetten-Cocktail beschrieben. Es können zusätzlich pochierte Apfelstücke, Ananas oder Orangenfilets zugegeben werden. Anstelle von Ketchup eignet sich Curry-Pulver als Alternative. Servieren mit getoastetem Brioche oder Weissbrot mit Butter oder gesalzener Butter.

Avocado-Cocktail

Das Avocado-Cocktail bietet sich als Vegane Cocktailalternative an. Die Butterbirne, die alte deutsche Bezeichnung für Avocado, eignet sich gut, um damit am Tisch zu erbeiten. Die Frucht wird vor dem Gast, halbiert, der Kern entfernt, das Fleisch ausgelöst und würfeln. Die Avocado in eine Schüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu kommen Tomatenconcassé, gezupfter Kerbel, gehackte italienische Petersilie. Eine in der Küche fertig gestellt Vinaigrette oder dann Essig und Oel dazu geben und alles vorsichtig untermischen. Eine Cocktailschale mit Kopfsalatblättern auslegen und darauf das Avocado-Cocktail anrichten. Z.B. mit ganzen Schnittlauchhalmen garnieren. Servieren mit getoastetem Brioche oder Weissbrot mit Butter oder gesalzener Butter.

Weitere mögliche Cocktails:

Fische, Krusten- und Schalentiere
Austern-Cocktail: Mit leicht pochierten Austern. Der Austernsaft wird zum Salzen der Sauce verwendet.
Muschel-Cocktail: Aus gekochten Venus- oder Mies- oder Jakobsmuscheln.
Fisch-Cocktail: Fische mit festem Fleisch. Die Fischstücke sorgfältig pochieren oder Sautieren.
Krabben-Cocktail: Krabbenfleisch

Gemüse: Artischocken-Cocktail, Tomaten-Cocktail, Spargel-Cocktail.

Weitere: Aus Schinkenstreifen oder -würfel, aus gekochtem Suppenhuhn und anderem Geflügel. Aus Eiern lässt sich ebenfalls ein Cocktail zuberreiten.

Nicht dazu gehören Früchte-Cocktails, die als eine Abwandlung von Fruchtsalat gelten.