Eigentlich ist es erstaunlich, dass sich die kreolische Küche in Europas Gastronomieszene nie wirklich durchgesetzt hat. Doch, was ist die kreolische Küche überhaupt? Ein kurzer Abriss ohne Anspruch auf Vollständigkeit.
Die Aufteilung:
Die kreolische Küche der Karibik
Die kreolische Küche von Louisiana
Die kreolische Küche Westafrikas
Die kreolische Küche der Karibik
Sie ist geprägt von dem, was im Überfluss vorhanden ist: Tropische und subtropische Früchte und Gemüse. Okra (Ladyfinger) ist eine der prägnantesten Zutaten für diese Küche. Neben Süsskartoffeln, Maniok, Reis, Yams, Kartoffeln und Kochbananen werden sehr viel Hülsenfrüchte verwendet.
Im Überfluss vorhanden ist auch frischer Fisch. Anstatt Fleisch von Wild, das es überhaupt nicht gibt, werden oft Leguan und die den Meerschweinchen verwandte Aguti verwendet.
Da die Karibischen Inseln von Meerwasser umgeben sind und Süsswasser immer knapp ist, ist alles, was mit Wasser zusammenhängt, sehr teuer. Zum Beispiel die Fleischproduktion.
Aufgrund der langandauernden Schiffsreisen früherer Zeiten zu den Kolonien und aufgrund der Wärme dieser Klimazone, war es unabdingbar, Nahrungsmittel haltbar zu machen. Deshalb wird in vielen Rezepten der karibischen Kreolenküche Fleisch gepökelt und geräuchert verwendet, genauso wie gesalzener und getrockneter Fisch.
Und natürlich findet auch der intensive Zuckerrohranbau den Weg in die Küche, ob in Form von Zuckersaft, Zuckerrohrsirup (Batterie de Sirop / Golden Siroup) oder von Rum.
Mit den Einflüssen von Frankreich, Spanien, England und der Niederlande kamen auch alle Gewürze für den Anbau aus dem asiatischen und indischen Raum auf die karibischen Inseln. Deshalb gibt es auch kreolisches Curry.
Eines nennt sich Colombo und besteht hauptsächlich aus den Grundzutaten Kurkuma, Chilli, Koriandersamen, Senfsamen und Knoblauch.
Das Andere ist eine Gewürzmischung namens Grains à roussier. Darin sind hauptsächlich Bockshornklee, Kreuzkümmel und Senfsamen enthalten. Beide Mischungen werden beliebig ergänzt: Anis, Nelken, Kardamom, Sesam, weisser, schwarzer und grüner Pfeffer, Zimt, Muskat und Macis sowie Lorbeer. Dann gibt es noch das Massalé (entspricht dem Indischen Massala / Garam Massala) in Pasten-Form aus Koriandersamen, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Senfkörner, Nelken, Kurkuma.
Typisches sind auch die Krabben, deren Fleisch oft als Bällchen im Teig frittiert werden. Die Sauce Chien, die nichts mit Hunden zu tun hat, sondern vielmehr eine karibische Variante der französischen Vinaigrette ist, gibt es zu allen Grilladen. Sie besteht aus Bundzwiebeln (Frühlingszwiebeln), Knoblauch, Petersilie, Speiseöl und grünen Schoten von Antillenpfeffer. Anstelle von Essig wird Limettensaft verwendet. Kleines Detail: Antillenpfeffer ist ein anderer Name für die Habanero-Chilli, also eine der schärfsten Chillisorten überhaupt. Und selbstverständlich gehört zum scharfen Essen in dieser Hitze einer der klassischen Drinks der Karibik: Cuba Libre, Daiquiri, Havanna Special, Mojito, Pina Colada.
Abschliessend: Ein sehr schönes und an die südfranzösische Küche erinnerndes Gericht ist das Antillen-Cassoulet. Anstatt Bohnen werden die in der Karibik heimische Straucherbsen verwendet. Anstelle von frischen Würsten und Fleisch, Gänsen und Enten wird geräuchtes und gepökeltes vom Schwein verwendet.
Die kreolische Küche von Louisiana
Die kreolische Küche Louisianas geht zwar einher mit der Cajun-Kitchen und die Gerichte sind auch oft dieselben. Sie ist quand même eigenständig und neben den leichten spanischen Einflüssen vor allem stärker und direkter geprägt von der klassischen französischen Küche, da diese nicht wie die Acatiens (Catiens / Cajun) den Umweg über Kanada machte (siehe Begriffserklärung). Symbolisch für den spanisch-französichen Mix ist das Gericht Jambalaya, das aus Jambon abgeleitet wird und in der Zubereitung an eine Paella erinnert. Prägnant sind aber auch die Beignets, ob salzig oder süss, sowie die Pain Perdu, die den Deutschen Armen Rittern, den Österreichischen Semmelschmarrn oder den Schweizer Fotzelschnitten entsprechen.
Der mit blonder bis dunkler Mehlschwitze eingedickte Eintopf Gumbo ist auch ein typisches Gericht. (Die Cajun-Variante wird mit dunkler Mehlschwitze und Tomaten zubereitet). Der Gumbo kann mit Krabben oder Shirmps, mit Hausgeflügel wie Ente, Huhn etc. aber auch mit Andouillets (Würsten) oder Fleisch zubereitet werden. Eine wichtige Zutat ist immer Okra.
Als Beilage finden sich in dieser Küche fast immer Reis und schwarze Bohnen. Ein schöner Begriff der kreolischen Küche Louisianas ist die Heilige Dreifaltigkeit, mit dem Staudensellerie, grüne und milde Gemüsepaprika sowie Zwiebeln, alles feingehackt, gemeint sind. Diese Mischung wird überall und immer verwendet und prägt den Geschmack entsprechend.
Die kreolische Küche Westafrikas
Die Küche ist geprägt von Hirse, Mais, Reis, Kochbananen, Ananas, Erdnüssen und Zitrusfrüchten und natürlich von einheimischen Blattgemüsen wie wildem Sesam, Juteblätter, Bitterspinat etc., die in Europa (noch) niemand kennt. Sowohl Mais als auch Kochbananen und Ananas - wie vieles anderes mehr - wurde von Kolonialisten eingeführt. Die wichtigste stärkehaltige Grundzutat ist und bleibt aber die Knollenbohne, der altdeutsche Name für die Wurzel der Yamspflanze.
Eine typische Speise ist Kabana, gegrillte und angetrocknete Streifen von Rindfleisch oder natürlich aus Fleisch von afrikanischen Wildtieren. Kabana wird in der Regel mit scharfem Tomatensalat serviert.
Yassa ist ein eintopfähnliches Gericht. Geflügel, Fleisch oder Fisch wird in einem scharf gewürzten und mit Zitronensaft stark gesäuerten Sud mit Zwiebeln gekocht und mit Reis serviert.
Weitverbreitet und sehr beliebt sind Pfannkuchen aus Maismehl, die Tatali genannt werden. Das bekannteste sehr traditionelle Gericht ist Ceebu (Fisch) jën (Reis) oder Theiboudienne. Es wird entweder aus frischem oder aus gesalzenem und gewässertem Fisch hergestellt. In die Fischstücke wird mit dem Finger ein Loch gestossen, das mit einer Zwiebelkräutermischung gefüllt wird. Anschliessend wird der Fisch gekocht. Nebenher wird mit Gemüse und Tomaten eine würzige Sauce gekocht, die mit dem Fisch vermischt und zuletzt auf dem Reis angerichtet wird.
Eines der bekanntesten Gerichte, respektive die am weitesten verbreitete Beilage ist Fufu, auch Foufou geschrieben. Es sind gekochte Maniok- oder Yamswurzeln, die zusammen mit gekochten Gemüsebananen zu einem Brei gestampft werden.,
Und woher kommt überhaupt das Wort Kreole?
Es existiert sowohl im Spanischen als auch im Portugiesischen das Verb criar. Während es auf Spanisch züchten bedeutet, meint es im Portugiesischen schaffen. Von criar ist jeweils das Wort Criollo (spanisch) und Crioulo (portugiesisch) abgeleitet. Beide Wörter bedeuten Kreole. Kreolen sind also Abkömmlinge, Nachfahren oder Zöglinge von europäischen Auswanderern. So verwandt die Begriffsabstammung ist, so unterschiedlich ist die gemeinschaftlich-hierarchische Bedeutung, die von den beiden Völkern dem Begriff zugeordnet wurde.
Die Portugiesen – vor allem die Kolonialisten in Guinea-Bissau und den Kapverdischen Inseln – bezeichneten die Nachfahren aus gemischten Ehen als Kreolen. In der Regel war der Mann ein Portugiese und die Frau eine Einheimische. Da von Westafrika die Versklavung ausging, waren weder die Frauen noch die Kinder frei. Der Wunsch und die Bemühungen der Väter, die eigenen Kinder frei zu bekommen, führte unter anderem dazu, dass eigene gemischte Gesellschaften entstanden sind, dies mit eigenen Bräuchen und eigener Sprache.
Bei den selbstverherrlichenden Spaniern war die Geschichte einfacher. Sich selbst bezeichneten die Spanier in den Kolonien als Peninsulares, also von der Halbinsel kommend - vom spanischen Mutterland stammend. Damit wollte man sich von den anderen ausgewanderten Europäern und Kolonialisten, vor allem von den Franzosen, abgrenzen.
Die Engländer in den USA haben dann aus Criollo Creole gemacht und bezeichneten damit die Nachfahren aller spanischen und französischen Einwanderer - sowohl die in den Karibikkolonien, als auch diejenigen in den amerikanischen Südstaaten. Unter die Bezeichnung Creoles fielen auch die Einwanderer aus Deutschland, die am Mississippi ansiedelten und nach denen die German Coast benannt wurde.
Nicht unter den Begriff Kreolen fielen anfänglich die aus dem englisch-französischen Krieg Kanadas entflohenen Nachkommen französischer Einwanderer, die als Acadiens bezeichnet wurden. Sie liessen sich samt ihrem alten westfranzösischen Akzent in Louisiana nieder. Aus der Bezeichnung Acadiens wurde zuerst Cadien und schliesslich Cajun.
Schliesslich und endlich gibt es noch den Begriff der Atlantischen Kreolen – damit sind hauptsächlich die westafrikanischen Dolmetscher afrikanischer und europäischer Abstammung gemeint, die während der Sklaverei auf den Handelsschiffen mitfuhren.