Das Pauli Magazin

Das ehrwürdige Haus mit über 650 Jahren Gastfreundschaft wurde Ende 2016 geschlossen und innerhalb von etwas mehr als sechs Wochen umgebaut und von einem 4 Stern Superior zu einem 5 Sterne-Haus umgewandelt.

Der Umbau und die Anhebung des Komfort-Niveaus im Hotel und den Zimmern, bringe natürlich auch gesteigerte Erwartungen an die Küche wie von selbst mit sich. Und diese kommen sowohl von aussen -  von den Gästen, als auch von intern - vom Management. Es sei klar, dass es nicht einfach so weitergehen konnte, wie zuvor.

Im Storchen wurde schon immer sehr gut gekocht, das belegt auch der langjährige Erfolg. Wie also eine sehr gute Küche anpassen, ohne sie zu "verschlimmbessern"? Das sei die wirklich grosse Herausforderung gewesen. Im Zentrum stand deshalb eine Reduktion auf das Beste. Das bedeutete, die erfolgreichen Teile beizubehalten, das Mässige zu überarbeiten und letztendlich alles, was sich nicht gut verkaufte, von der Karte zu nehmen.

Auf die Zusammenarbeit mit André Jaeger als Berater sagt er schmunzelnd, dass hier halt die üblichen soziokulturellen Kräfte wirkten. Er habe die 19 Punkte-Küche als Hintergrund und wollte etwas sagen. Der Küchenchef der Rôtisserie Cyrille Anizan wollte auch etwas zur Entwicklung sagen. Und er, Fredi Nussbaum, hatte auch einiges einzubringen, auch über die Tauglichkeit im Alltag. Und ja, auch das Management wollte ihre Standpunkte dazu beisteuern. Das habe natürlich grosse Diskussionen in Gang gesetzt, die manchmal nicht einfach, aus heutiger Sicht jedoch notwendig gewesen seien.

Eine weitere grosse Herausforderung sei die Anzahl der Mitarbeitenden gewesen. Wenn auch eine quantitative Reduktion stattfand, so brachte die qualitative Steigerung doch einen rechten Mehraufwand mit sich. Und den saisonalen Anforderungen musste auch standgehalten werden können. Wenn die Temperaturen ansteigen und die Terrasse offen ist, explodieren die Gästezahlen. Gleichzeitig mit den warmen Jahreszeiten kommen auch die Hochzeitsbankette. Im Grunde bedeute es, mit der nahezu gleichen Kapazität mehr Leistung zu erbringen.

Auf die Bemerkung hin, im Storchen sei unter den Mitarbeitenden eine sehr gute, positive Energie wahrnehmbar, sagt Nussbaum: "Ja, das stimme wohl und über diese Motivation lasse sich auch einiges steuern". Aber Irgendwann sei das auch ausgelaufen. Deshalb sei in diesem Haus für alle klar, dass faire Löhne bezahlt werden und dass die Arbeitszeiten ganz genau eingehalten und abgerechnet werden.

Das alles setze ein hohes Mass an Organisation voraus. Überall im Haus. Und wenn man als 5 Sterne Haus – zum Beispiel im Angebot – eine quantitative Reduktion herbeiführe, müsse man sich auch immer öfter mit der Eventualplanung – was ist wenn – auseinandersetzen. Es sei zwar ein banales, aber umso lustigeres Beispiel: Immer wieder tauchte während der Planung die Frage auf, was ist, wenn ein Gast um 23 Uhr eine Cervelat oder einen Wurstkäsesalat will, weil, man hat mit dem neuen Angebot schlicht und einfach keine Cervelat mehr auf Lager.

Cervelat um Mitternacht? Echt jetzt? Fredi Nussbaum lacht. Das Storchen sei ein 5 Sterne-Haus und wenn ein Gast einen Wunsch hat, sollte er erfüllt werden können. Da gehe es dann wortwörtlich um die Wurst, denn wenn ein solches Haus den einfachen Wunsch nach einem Wurstsalat um Mitternacht nicht erfüllen könne, sei das eher nicht so gut.

Man könne über dieses Beispiel lachen, aber es habe dazu geführt, dass der Entschluss gefallen ist, dass man nicht nein sagt zu einem Wunsch, sondern, dass man sich organisiert und – im Falle der fehlenden Cervelat – den Concierge zum Sternengrill schickt.

Das entspräche dem Grundsatz des Hauses mit seiner Rôtisserie, der Cigar Bar, der Barchetta Bar und der Lounge in der Piazza: „Im frisch renovierten Storchen zelebrieren wir Savoir-vivre in all seinen wunderbaren Facetten. Herzlich und auf höchstem Niveau.“

Wo unser Beruf „Koch“ hingehe wollen wir von Fredi Nussbaum auch noch wissen. Man lese es ja immer wieder, dass in Zukunft keine Köche mehr benötigt werden. In der Tat sei auch im Storchen eine Reduktion der Köche festzustellen. Als er angefangen habe, hätten über 25 Köche hier gearbeitet, heute seien es 16. Diese Realität sei sicher vor allem mit der Küchentechnik zu begründen und mit der verbesserten Organisation. Man arbeite heute ganz anders. Dass es aber Köche irgendwann nicht mehr brauche, daran glaube er nicht.