Eine Emulsion ist eine stabile (Ver-)Bindung von zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht stabil verbinden lassen. Zum Beispiel bei den beiden Phasen Wasser und Oel. Diese bauen sichtbar eine Grenze mit einer Grenzspannung auf und stossen sich ab (Entmischung, Phasentrennung). Was es braucht, um diese Grenzspannung zu lösen und eine Emulsion zu erzeugen, sind mechanische (Homogenisierung), thermische und / oder chemische Einwirkungen, um diese Oberflächenspannungen zu reduzieren. Bei den Stoffen wird hier von Emulgatoren (Tenside, grenzflächenaktiven Substanzen) gesprochen.
Differenziert werden:
Öl-in-Wasser-Emulsion: Z.B. Milch (Aufrahmen verhindern) – das Fett wird dieser entzogen und unter Hochdruck ultrafein zerstäubt und der Milch wieder zugesetzt (homogenisieren). Die feinen Fettkügelchen vermischen sich in der Milch gleichmässig, können sich nicht mehr zusammenschliessen und eine Oberflächenspannung aufbauen.
Wasser-in-Öl-Emulsion: Z.B. Mayonnaise – Wenig Wasser unter mechanischer Einwirkung (rühren) an das Fett gebunden. Möglich macht das der Emulgator Lecithin, der als «Vermittler» die Oberflächenspannung deutlich reduziert, so dass mit mechanischer Einwirkung eine Bindung erreicht werden kann.
Normalerweise wird für die Mayonnaise Eigelb verwendet, da dieses reich an Lecithin ist. Der Begriff stammt vom griechischen Wort lekithos, zu Deutsch Eidotter. Lecithin ist ein Fett dem in chemischer Verbindung Phosphorsäure, Glycerin und Cholin angehängt sind. Dieses Phopholipid ist in der Lage Oberflächenspannungen zu reduzieren was dann die Verbindung von Wasser und Öl unter bestimmten Voraussetzungen ermöglicht.
Wichtig zu wissen: Saucen auf Öl- und Fettbasis sind oft nur kurzzeitig stabil, weil thermodynamisch instabil. Die Emulsion der Hollandaise zerfällt mit steigender Wärme. Die nach alter Art zubereitete Mayonnaise (Oel wird von Hand eingerührt) zerfällt mit der Kühlung – das Oel wird fest und trennt sich von der Bindung. Moderne Industriemayonnaisen, die mechanisch hochtourig aufgemixt wurden, sind dagegen stabil.
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Interessanter Link zum Thema:
https://www.online-trainer-lizenz.de/blog/emulgatoren-in-lebensmitteln/