Das Pauli Magazin

Für Sauerkraut braucht es:
Weisskraut und/oder Rotkraut, Blaukraut
Salz (1 bis 1.5%  oder 10 bis 15 g auf 1 Kg)

Sauerkraut. Die äusseren Blätter des Weisskohls entfernen, den Kohlkopf bzw. Kohlköpfe vierteln und die Strünke wegschneiden. Die Kohlstücken in Streifen schneiden. Wie dick die Streifen geschnitten werden, ist für die Gärung kaum relevant, allerdings für die gewünschte Struktur. Wer eine ordentliche Menge schneiden und einmachen will, schafft dies nicht mehr mit dem Messer von Hand und kommt um eine ordentliche Gemüseschneidemaschine wie die «Anliker» sowie um einen Gärtopf aus Ton nicht herum. Die Gründe sind einfach. 

Gären im Topf.

Der Gärtopf aus Steingut verfügt über eine spezielle Rille, die mit Wasser gefüllt wird und in die der Deckel gelegt wird. Die Gase, die mit der Milchsäuregärung entstehen, können durch Überdruck entweichen und blubbern durch das Wasser. Umgekehrt ist der Topf aber luftdicht verschlossen und das Kraut kann ich Ruhe, unbehelligt von anderen Keimen, gären. Zudem gehören zum Gärtopf Gewichte, die auf das Kraut gelegt werden und dieses unter den Saft drücken. Der Gärtopf muss auch nicht ins Dunkel gestellt werden, da Steingut kein Licht durchlässt.

Schneiden, nicht drücken.

Bei den Schneidemaschinen beachtet man am besten zuerst einmal einen alten, an den Lehrling gerichteten Spruch aus der Küche: «Schneiden, Lehrling, schneiden! Messer haben eine Klinge zum Schneiden und nicht zum Drücken.» Hier liegt auch die Differenz bei den Maschinen – die meisten «drücken» das Gemüse einfach durch. Wird das Gemüse mehr gequetscht als geschnitten, werden die Oberflächen verletzt. Die Klingen von qualitativ hochstehenden Gemüseschneidemaschinen wie die «Anliker» sind dagegen wie ein Messer geführt, das über das Gemüse gezogen wird und dieses präzise schneiden.

Salzen und Kneten.

Nachdem das geklärt und der Kohl geschnitten ist, wird er in einem genügend grossen Becken mit dem Salz vermischt und anschliessend während 10 bis 20 Minuten abwechselnd gemischt, durchgeknetet und mit den Fäusten gestampft – gerade so fest, dass die Kohlfäden ganz bleiben, aber die Zellen zum Teil gequescht und gesprengt werden und Saft austritt.

Bitte kein Sonnenbad.

Das Sauerkraut in den Gärtopf abfüllen, nach unten drücken und mit den Gewichten beschweren. So lange drücken, bis der Saft über dem Sauerkraut ist. Das Kraut muss zwingend mit Flüssigkeit bedeckt sein. Ansonsten kann es schimmeln oder mit der Luft reagieren und so schlechte Gerüche entwickeln, die sich auf das ganze Kraut ausbreiten. Dann Deckel drauf, an einen Ort mit 18°C bis 25°C stellen. Natürlich lässt sich Sauerkraut in kleineren Mengen oder versuchsweise in Einmachgläsern vergären. Diese müssen aber vor Licht geschützt in der Dunkelheit gelagert werden – allerdingst nicht im Kühlschrank, ansonsten kommt die Milchsäuregärung nicht in Gang.

Alle vorhandenen Zuckerarten bzw. Kohlenhydrate (Glucose, Monosaccharide, Disacharide etc.) werden durch Milchsäurebakterien in Milchsäure abgebaut. Kohl enthält auf 100 g gerade einmal 3 bis 4 g Kohlenhydrate. Was als wenig erscheint, ist genau die richtig dosierte Menge für eine Gärung, die sich irgendwann selber wieder stoppt und einen angenehmen Säuregehalt hervorbringt. In der Regel dauert die Gärung 2 bis 6 Wochen. Als Milchsäurebakterien bezeichnet man diejenigen, die beim Verzehr von Zucker diesen ausschliesslich zu Milchsäure verstoffwechseln. Das sind bei weiten nicht einfach nur Laktobazillen oder Laktokokken (lacto = Milch), sondern beispielsweise auch Streptokokken oder Enterokokken. Dann gibt es noch diejenigen Bakterien, denen ein Enzym fehlt und die somit zwar hauptsächlich Milchsäure aber auch geringe Mengen Essigsäure produzieren, was zu einer wahrnehmbar stärken Säure führt. Dann gibt noch die Bifidobakterien, die den Zucker hauptsächlich in Essigsäure verstoffwechseln.

Die Art der Gärung lässt sich durch die Zugabe von entsprechenden Bakterien steuern. Genau wie bei der Hefe beeinflussen die Art(en) der Bakterien mitunter auch die Geschmacks- und eben Säureentwicklung.

Bier braucht Hefe? Mitnichten.

Milchsäuregärung hat abseits der logischen Milch-Produkte wie Joghurt, Buttermilch etc. viele bekannte und unbekannte Gesichter. So basiert die Vergärung bzw. Fermentation von Futtermitteln in Silos auf der Milchsäuregärung genauso, wie das Brotbacken mit Sauerteig oder das Vergären von Bier (Berliner Weisse, Gose). Reife aber rohe Oliven sind wegen der Bitterstoffe ungeniessbar, diese werden angestochen oder gequetscht in Sinterwasser oder Natronlauge kurz eingelegt und anschliessend in einer leichten Salzlake milchsauer vergoren. So werden sie. geniessbar. Und beim Gemüse ist es längst nicht nur das Weisskraut, das milchsauer vergoren wird. In unseren Breitengraden werden auch Rüben, Gurken und Bohnen so gesäuert. Und die Technik, pflanzliche Lebensmittel zu Säuren ist nicht auf unsere Breitengrade beschränkt. In Japan gibt es z.B. Tsukemono und in Korea Kimchi.