Lange schien es undenkbar, dass man Trüffeln landwirtschaftlich anbauen kann. Mittlerweile wurde eine verlässliche Methode entwickelt, im Labor die Wurzeln des Wirtsbäumchens mit dem Pilz zu impfen. Ohne diese Symbiose keine Trüffel. Seit 2011 werden auch in der Schweiz solche Trüffelplantagen angelegt.
Herr Spahr: Heute gibt es rund 50 bis 100 Hektaren Trüffelanlagen. Wie ist der Trend?
Die in der Schweiz bestehenden Anlagen können die zukünftige Nachfrage bei weitem nicht decken. Pro Jahr entstehen hierzulande etwa fünf bis zehn Hektaren neue Trüffelplantagen.
Wann ist der richtige Zeitpunkt eine Trüffelanlage anzulegen?
Stefan Spahr:Das Ansetzen der Trüffelbäume erfolgt im Spätherbst, nachdem der Boden entsprechend vorbereitet worden ist. Eine Erfolgsgarantie, dass unter jedem so geimpften Bäumchen Trüffeln wachsen, gibt es nicht. Doch mit der richtigen Bepflanzung und Pflege produzieren achtzig bis neunzig Prozent der Bäumchen nach vier bis acht Jahren die begehrten Knollen.
Wie sieht es mit der Pflege aus?
Die Pflege der Trüffelplantage beginnt nach dem Ansetzen der Bäume beziehungsweise Pflanzung und dauert bis über die Ertragsphase hinaus. Dazu gehören Bodenbearbeitung, Baumschnitt und andere Arbeiten je nach Art der gezüchteten Trüffel.
Welche Arbeiten sind nach der Pflanzung über das ganz Jahr auf einer Trüffelplantage auszuführen?
Je nach Trüffelart und Wachstumsphase der Wirtsbäume fallen vor allem über die Sommermonate zahlreiche Pflegeschritte wie Bodenbearbeitung, Mähen und Baumschnitt an. Die Pflegeschritte können an Seminaren gelernt werden. Kunden von Trüffelgarten werden während der ganzen Anbau kostenlos fachlich begleitet.
Je nach Alter der Trüffelplantage und je nach Stand der Mykorrhizierung (Wurzelanalysen) empfiehlt es sich, mit keimfähigen Sporen die Fertilisation zu unterstützen. Die dazu nötige Technik vermittelt die betreuende Fachstelle (TrüffelGarten Schweiz) oder der Verband Schweizer Trüffelproduzenten.
Welche Werkzeuge und Maschinen sind dafür notwendig?
Die Technik ist abhängig von der Plantagengrösse. Kleine Flächen können mit Handmaschinen bearbeitet werden, für grosse Flächen gibt es Spezialwerkzeug. Die entsprechenden Informationen und Kosten werden am Seminar Landwirtschaftlicher Anbau von Trüffeln in der Schweiz vermittelt.
Wie viele Anbieter von Trüffel-Pflanzgut und Spezialisten für das Erstellen einer Trüffelanlage gibt es heute in der Schweiz und wer ist führend?
In der Schweiz gibt es verschiedene Anbieter von Pflanzgut für den Trüffelanbau. Die Trüffelkultur kommt aus Frankreich und Italien und ist inzwischen weltweit vertreten. Pflanzgut wird entsprechend überall hergestellt und auch aus verschiedenen Ländern in die Schweiz importiert. Die Trüffelkultur wird nur am Rande wissenschaftlich erforscht und basiert weitgehend auf Erfahrungswerten. Es ist deshalb schwierig, zu sagen, wer auf dem Gebiet federführend ist. Viel Know-how ist in Frankreich in den regionalen und im nationalen Verband der Trüffelproduzenten vorhanden.
Sie verkaufen vor allem geimpfte Schwarzkiefer, Stieleichen, Baumhasel und Hainbuchen.Was kostet ein «Trüffelbäumchen»?
Die Kosten von Trüffelbäumen sind abhängig von der Anzahl. Ein einzelner Baum kostet zwischen 30 und 35 Franken.
Wie teuer kommt eine Trüffelplantage von einer Hektare zu stehen?
Bei der Erstellung einer Plantage ist mit Anfangskosten von 25'000 Franken pro Hektare zu rechnen.
Auch der eigene Garten kann zum Trüffelhain werden. Sind Trüffelanlagen ein Wachstumsmarkt?
Ja. Die in der Schweiz bestehenden Anlagen können die zukünftige Nachfrage bei weitem nicht decken. Die meisten Trüffelplantagen sind für den privaten Bereich oder den lokalen Absatz gedacht. Überregional gibt es noch keinen funktionierenden Absatzmarkt in der Schweiz.
Die begehrte Knolle ist sehr anspruchsvoll. Der Anbau und die Pflege benötigen viel Arbeit und Geduld.
Es braucht Ausdauer. Denn von der Pflanzung bis zur ersten Ernte vergehen etwa acht Jahre. Diese Zeit erfordert Arbeit bei der Pflege, ohne dass bereits Ertrag erzielt werden kann.
Wie gross ist der zeitliche Aufwand für eine solche Anlage bis zur ersten Trüffelernte?
Ich rechne mit mindestens 150 bis 200 Arbeitsstunden pro Hektar und pro Jahr. Denn die Plantage darf man nicht sich selbst überlassen: Der Boden muss regelmässig bearbeitet und das Gras gemäht werden, die Bäume müssen beschnitten sein und zudem steht man in dauernden Kampf mit den Nagetieren und Schädlingen.
Das eine geht nicht ohne das andere: Wer eine Trüffelanlage besitzt, braucht für die Ernte auch einen ausgebildeten Hund. So wie Sie einen Border Collie-Mischling besitzen. Nur der Trüffelfliege nachzugehen, wäre schwierig.
Im eigenen Garten gibt es Möglichkeiten von Anbautechnik, damit auch ohne Hund Trüffeln gefunden werden können. In grösseren Plantagen ist das Ernten ohne ausgebildeten Hund nicht möglich. Die Suche mit der Trüffelfliege ist eine Alternative für Menschen mit viel Geduld und Interesse an der Naturbeobachtung, ein gezieltes Ernten ist so nicht möglich.
Es gibt einen Trüffelhunde-Boom und diverse Hundeausbildungsfirmen in diesem Bereich.
Die Ausbildungstechnik kann bei zahlreichen Anbietern erlernt werden. Es gibt verschiedene Voraussetzungen bei Hunderassen, die eine Ausbildung zum Trüffelhund begünstigen oder erschweren.
Ausländische Trüffel kosteten im Dezember 2018 bei Globus Delicatessa in Zürich bis zu 5'800 Franken pro Kilo (Weisse aus Italien), französische Perigord-Trüffel gabs für 2'700 Fr./kg und italienische Herbsttrüffel wurden um 1'290 Franken angeboten. Wie waren die Preise bei den Schweizer Trüffeln in den letzten Monaten?
Erste Trüffelqualität kostet für den Endverbraucher in der Schweiz etwa 700 Franken pro Kilo beim Burgundertrüffel (Tuber Uncinatum), Wintertrüffeln (Tuber Brumale) können einen Kilopreis von 900 Franken erreichen und der Preis von Frühlingstrüffel (Tuber Borchii) bewegt sich um 700 Fr./kg. Andere Trüffelarten gibt es nicht mit Schweizer Herkunft. Die Preise von Périgord-Trüffel und weisse Trüffel schwanken stark je nach Saison und werden durch den Zwischenhandel stark geprägt.
Wer sind primär die Abnehmer von Schweizer Trüffeln?
Es gibt zahlreiche lokale, regionale und überregionale Abnehmer. Bei den Grossverteilern ist Coop am Ausbau des Pilzsortiments aus Schweizer Herkunft interessiert. Grundsätzlich gibt es für die grosse Nachfrage viel zu wenig Trüffeln im Angebot..
Welche Menge Trüffeln von solchen Anlagen wurde 2018 in der Schweiz geerntet beziehungsweise gefunden?
Die aktuelle Produktion beträgt nur wenige Kilo, die ersten Plantagen sind am Anfang des Ertrages.
Wo können sich Landwirte und Landwirtinnen über solche Trüffelanlagen umfassend informieren, wenn es um die entscheidende Frage geht: Wäre das etwas für mich? oder Wie werde ich Trüffelbauer?
Die Firma Trüffelgarten Schweiz in Büren, die ich vertrete, bietet seit acht Jahren Seminare zum Thema Landwirtschaftliche Produktion von Trüffeln in der Schweiz an. Wir bieten auch Kurse wie Trüffelsuche mit und ohne Trüffelhund an. Aktuell sind keine Kurse ausgeschrieben. Heuer biete ich am 4. Mai und am 24. August ein Anbauseminar für Landwirte an.
Sind Trüffelplantagen ein gutes Nischenprodukt für Klein- und Biobauern, da sie nicht maschinell bewirtschaftet werden können?
Pflege und Ernte sind reines Handwerk. Die Trüffelkultur ist immer noch ein bisschen experimentell. Sie bietet grössere Chancen, birgt aber auch grössere Risiken als konventionellere Anbauarten. Die ersten Erträge sind nach frühestens vier Jahren möglich, danach kann pro Baum mit einem Jahresertrag von 150 bis 300 Gramm gerechnet werden. Die Bandbreite ist aber gross. Von null bis zu mehreren Kilo. Auf eine Hektare entfallen im Schnitt 20 bis 30 Kilo Trüffeln, in guten Jahren bis über 150 Kilo.
Gibt es vom Staat Direktzahlungen für Trüffelanlagen?
Landwirte können für Trüffelplantagen Flächenbeiträge sowie Beiträge für Biodiversität beantragen.
Wie sind die Trüffelproduzentinnen und -produzenten organisiert?
Die Trüffelproduzenten der Deutschschweiz sind im Verband Schweizer Trüffelproduzenten zusammengeschlossen, die Anzahl Mitglieder findet man unter www.trufficulteurs.ch. Daneben gibt es eine mir unbekannte Anzahl von Trüffelproduzenten in der Romandie sowie weitere Einzelpersonen, welche halbprofessionell Trüffel züchten. Im Schweizer Trüffelverein sind vor allem Wildtrüffelsucher angeschlossen.
Sie und ihre Frau beraten und begleiten Landwirte, die in den Trüffelanbau einsteigen. Wie viele Trüffelanlagen haben Sie schon angelegt und welche betreuen Sie als Leiter der Schweizer Vertretung von Tüffelgarten Schweiz aktuell?
Es sind aktuell 36 Plantagen in der ganzen Schweiz. Die fachliche Begleitung erfolgt durch einen Pflegekalender über viele Jahre hinweg. Hinzu kommen Kontrollen durch Wurzelanalysen und Massnahmen zur Unterstützung der Mykorrhizierung.
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Direktzahlungen für Trüffelplantagen
Trüffelanlagen werden in der Schweiz heute als eigenständige Kultur auf Landwirtschaftsland anerkannt. Seit 2014 vermerkt das Bundesamt für Landwirtschaft unter dem Code 718 «Trüffelanlagen (in Produktion)».
Für Trüffelanlagen können Kulturlandschaftsbeiträge (KLB) und Versorgungssicherheitsbeiträge (VSB) ausgerichtet werden. «Je nach Bewirtschaftung und Region sind auch Biobeiträge und Landschaftsqualitätsbeiträge möglich. Bedingung ist, das der Bewirtschaftende einen Landwirtschaftsbetrieb bewirtschaftet und die Anforderungen für die Direktzahlungen erfüllt sind (ÖLN, Minimalgrösse, Ausbildung, Alter etc.)», bestätigt Marianne Glodé, Wissenschaftliche Mitarbeiterin beim Bundesamt für Landwirtschaft BLW in Bern. Für ebene Flächen in der Talzone ergeben sich somit Beiträge von 1'300 Fr./ha (900 Fr./ha VSB-Basisbeitrag und 400 Fr./ha VSB Beitrag für offene Ackerflächen und Dauerkulturen). In höheren Zonen, in Hanglagen oder bei einem Biobetrieb ergeben sich die entsprechend höheren Beiträge.
Bis und mit 2018 gab es diese Direktzahlungen für «Trüffelanlagen in Produktion», das heisst nur für bereits produktive Flächen und nicht für solche, die zwar gepflanzt aber noch nicht in Produktion waren. Ab 2019 können diese Direktzahlungen auch für Trüffelanlagen ausgerichtet werden, die noch nicht in Produktion sind, das heisst auch bereits direkt nach der Pflanzung.
Beim Bundesamt für Landwirtschaft BLW sind folgende Flächen von «Trüffelanlagen in Produktion» registriert: 2016: 8.1 Hektaren (ha); 2017: 11.5 ha; 2018: ca. 14 ha. Dies sind nur die Flächen in Produktion und von Bewirtschaftenden, die einen Landwirtschaftsbetrieb bewirtschaften und die Anforderungen für die Direktzahlungen erfüllen. Ab 2019 dürfte die beim BLW registrierte Fläche aufgrund der erwähnten Änderung höher liegen. Nach inoffiziellen Zahlen gab es 2016 in der Schweiz rund 30 ha Trüffelanlagen und zirka 50 Produzenten.