Das Pauli Magazin

Josepf Favre

• Geboren: 22. Februar 1844 in Vex, Wallis, Schweiz¹.

• Lehre: Ausbildung zum Koch in Sitten¹.

• Reisen: Ab 1865 Reisen durch Europa, Arbeit in verschiedenen renommierten Restaurants.

• Rückkehr in die Schweiz: 1872, Arbeit in Lausanne, Clarens, Freiburg, Lugano, Basel, Bex und auf der Rigi.

• Politische Tätigkeit: 1872 Beitritt zur Juraföderation, einer anarchistischen Bewegung.

• Gründung der Zeitschrift: “L’Agitatore” mit zwei weiteren Aktivisten.

• Rückkehr zur Kochkunst: Verlassen der Politik und Fokus auf kulinarische Wissenschaft.

• Kulinarische Zeitschrift: Gründung von “La Science culinaire” und erste Artikel zur Küchenhygiene.

• Niederlassung in Paris: 1883, Einführung der Küchenhygiene als Wissenschaft¹.

• Universallexikon: Verfassen des ersten Universallexikons des Kochens und der Lebensmittelhygiene.

• Académie culinaire de France: Gründung der Akademie im Jahr 1883¹.

• Tod: 1903 in Boulogne-sur-Seine.

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Serviert wurde also 1876 im fribourger Hotel Zähringer ein Vol-au-Vent mit einer Béchamelsauce und ein ungewöhnliches Gericht, eine mit Fois Gras gefüllter Krickente, gewesen sein. Nach dem Essen soll folgender Dialog stattgefunden haben:

Bischof zum Maître D’Hotel: Ich hätte an der Tafel von Olymp nicht besser essen können, als ich bei Ihnen gegessen habe. zweifellos müssen Sie einen fähigen und religiösen Koch haben.
Maître d’Hotel: In der Tat, er ist tüchtig, wir sind zufrieden mit ihm und er arbeitet religiös.
Bischof lachend: Das habe ich mir schon gedacht, denn sein Vol-au-vent war teuflisch gut.

Joseph Favre, ein Schweizer Koch und Kulinarik-Autor, blieb der breiten Öffentlichkeit lange Zeit unbekannt und ist es eigentlich bis heute. Die Anerkennung, die ihm wirklich zusteht, hat er nie wirklich erhalten. Obwohl seine Beiträge zur Kochkunst gross und seine Anschauung zu Küchenhygiene und Ernährung wegweisend waren.

Die Arbeit Favres war geprägt von einer wissenschaftlichen Herangehensweise und die Aufarbeitung der Küchenhygiene folgte nach dem Prinzip der Erforschung, die er Theorie und Praxis und damit auch These (Behauptung), Antithese (Gegenbehautpung) und Synthese (Verknüpfung zu einer neugeordneten Einheit) unterwarf.

Warum geriet dieser Mann, der das erste Universallexikon des Kochens verfasste, in Vergessenheit?

Lehrjahre und Perfektionierung

Joseph Favre wurde am 22. Februar 1844 in Vex im Schweizer Kanton Wallis geboren. Seine kulinarische Reise begann als Lehrling in Sion. Ab 1865 bereiste er Europa und arbeitete in den renommiertesten Restaurants, um seine Fähigkeiten als Meisterkoch zu perfektionieren.

Favre arbeitete in Lausanne, in Clarens Genfersee und in Fribourg. Nach Lugano reiste er nach Basel, er arbeitet auf der Rigi, ging zuerst nach Berlin, Kassel und london, bevor er sich in Paris niederliess.

Politisches Engagement und Rückkehr zur Kochkunst

Favre war nicht nur ein begabter Koch, sondern auch politisch aktiv. Seine Politischen Ansichten hatten es in sich, er war ein Anarchist und lehnte als solcher jede Staatliche Form von Hirarchie ab, welche die Freiheit und das Recht auf Selbstbestimmung unterdrückte. Damit Stand er diametral versetzt zu August Escoffier, der im Deutsch-Französischen Krieg dem französischen Generalstab als Küchenchef diente.

Als Mitglied der Fédération jurassienne, der schweizerischen anarchistischen Bewegung schlechthin, traf er auf den berühmten russischen Revolutionär Michail Bakunin. Seine politische Philosophie spiegelte sich in seiner Arbeit wider, und er gründete sogar eine Zeitschrift namens «L’Agitatore». Seine polistische Karriere dauerte nicht lange.

Die Zeitschrift «La Science culinaire» und die Küchenhygiene

1878 startete Favre die erste kulinarische Zeitschrift, die von einem Koch verfasst wurde. In den sechs Jahren, in denen die wöchentliche Zeitschrift erschien, widmete er viel Zeit und Energie dem Schreiben. Sein Fokus lag auf der Küchenhygiene und der gesunden Ernährung. Favre betrachtete die Kochkunst auch aus der Warte, dass die Art und Weise einer Ernährung Menschen voranbringen also auch aufhalten kann.

Das Vermächtnis von Joseph Favre

Favres Hauptwerk, das “Dictionnaire universel de cuisine et d’hygiène alimentaire”, wurde 1895 veröffentlicht. Es war das erste umfassende Kochlexikon, das nicht nur Rezepte, sondern auch Informationen zur Lebensmittelhygiene enthielt. Seine Ideen waren ihrer Zeit voraus und werden heute noch geschätzt. 

Joseph Favre, ein Mann mit starken Überzeugungen und einem tiefen Verständnis für die Kochkunst, hat die Geschichte der Kulinarik nachhaltig beeinflusst. Seine Arbeit sollte nicht länger vergessen werden, denn der Schweizer Koch gründete letztendlich mit gleichgesinnten am 18. Februar 1887 in Paris auch die Académie culinaire de France für kulinarische Wissenschaft und Bildung.