Der Begriff «Essenz» wurde in Bezug auf das Küchensprache und Küchenpraxis nie umfassend, nie klar und schon gar nicht einheitlich geregelt. Das ist im Allgemeinen nicht anders: Essenzen werden je nach Lexikon unterschiedlich dargelegt. Eine Ausnahme bildet einzig die Philosophie.
Nach Brockhaus: Essenz stammt aus dem Lateinischen:
esse : sein
essentia : Wesen(heit)
Aufgeführt werden vier Bedeutungsfelder:
- Bildungssprachlich: Das Wesentliche, der Kern, das Wesen – einer Sache.
- Lebensmittelchemie: Konzentrierte, meist alkoholische Lösung von ätherischen Ölen oder anderen, meist pflanzlichen Stoffen zur Geschmacks- und Geruchsverbesserung von Nahrungsmitteln und Getränken
- Pharmazie: Flüssiger, konzentrierter, meist alkoholischer Auszug von Arzneidrogen, seit dem 17. Jh. üblich, dann im 19. Jh. fast ganz durch Tinkturen abgelöst. In der Homöopathie sind Essenzen die nach Vorschrift aus frischen Pflanzenteilen bereiteten, mit Spiritus verdünnten Presssäfte.
- Philosophie: das Wesen (das aller Daseinsformen, Dingen etc.)
Das Triviallexikon Wikipedia führt ebenfalls vier Bedeutung auf:
- Philosophie: Das Wesen aller Dinge
- Alchemie – Die Grundsubstanzen der vier-Elementen-Lehre: Feuer, Erde, Wasser, Luft mit ihren Prinzipien glühend, flüssig, gasförmig und fest
- Chemie und Physik: Essenz im Sinne eines Konzentrates
- Lebensmittel: Essenz im Sinne eines Auszuges, also eines Fonds oder beim Garprozess austretender Flüssigkeit, also eines z.B. ein Bratenjus
Hervé-This-Benckhard, Autor von «Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst naturwissenschaftlich erklärt» und mitunter Erfinder der Molekularküche, schreibt: «Eine Essenz erhält man, indem man einen gewürzten Sud oder eine Marinade reduziert».
August Escoffier schreibt im «Guide Culinaire»: «(...)Essenzen sind zu einem bestimmten Grad eingekochte Fonds mit stark ausgesprochenem Geschmack. Sie sind also nichts weiter als gewöhnliche Fonds, die mit viel weniger Flüssigkeit angesetzt sind, um auf diese Weise den Geschmack mehr zu konzentrieren (...)».
Ansonsten sind Essenzen in den Kochbüchern und Lexika kaum aufgeführt. Weshalb erklären Escoffiers weitere Bemerkungen: «Ihr Wert (Anm. der Essenzen) ist gleich Null, wenn die Zubereitungen, zu deren Vervollständigung sie dienen, bereits genügend Geschmack enthalten. Es ist also unstreitbar viel einfacher, gleich einen tadellosen Fond zuzubereiten als einen weniger guten zu machen und diesen mit der Essenz zu heben. Das Resultat ist ein besseres und man spart Zeit und Zutaten.»
Übergeordnet ist zu erkennen, dass mit Essenz in Bezug auf die Küchenpraxis in der Regel ein Auszug, also ein Fond oder Jus, gemeint ist, der durch Einkochen bzw. Reduzieren konzentriert wird. Da von Escoffiers «Guide Culinaire» bis zum «Pauli - Lehrbuch der Küche» die Fonds bereits derart detailliert und umfassend abgebildet bzw. erklärt sind, sind die Essenzen ebenfalls darin eingeschlossen und bedürfen in diesem Sinne keiner Erklärung mehr.
Anders steht es mit der philosophischen Betrachtung, die den Köchen nämlich genauso offen steht wie den Philosophen und Literaten: Das Suchen und Finden, das Extrahieren, Erklären und Wiederverwenden des Wesens einer Sache oder eines Produktes. Ob Nouvelle Cuisine, Cuisine Naturelle oder die Avantgardistische Küche - das ist es, was die Entwicklung der Kochkunst, der «Grande Cuisine» ausmacht - die unentwegte Suche des Wesens eines Produktes, bevor es mit dem perfektionierten Handwerk in Szene gesetzt wird.