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Wer jungen Menschen ein komplexes Handwerk beibringen will, kann und darf Zusammenhänge in einfacher Strukturen ordnen, verständlich machen und auch auf das Wesentliche reduzieren.

Das gilt für die Mechanik genauso wie für die Medizin, die Architektur oder die Kochkunst.

Nur sollte das, was man dafür der Einfachheit halber weglässt, nicht irgendwann als überflüssig gelten. Und schon gar nicht darf eine nachträglich entwickelte Vereinfachung einem historischen Autor als dessen eigene Lehre zugeschrieben werden.

Genau das scheint bei den sogenannten fünf Muttersaucen geschehen zu sein.

Die Formel ist heute so allgegenwärtig, dass kaum jemand auf die Idee kommt, sie zu hinterfragen. Fünf Muttersaucen. Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate und Hollandaise. Das lernt man, das prüft man, das steht im Internet. Und wer nach dem Ursprung fragt, erhält fast überall dieselbe Antwort: Carême habe vier Muttersaucen eingeführt, Escoffier später die fünfte ergänzt.

Eine hübsche Geschichte.

Dummerweise passt sie nicht zu den Originalwerken.

Carême: Die Ordnung einer ausserordentlich komplexen Küche

Marie-Antoine Carême (1784–1833) gehört zu den bedeutendsten Systematikern der klassischen französischen Kochkunst.

Sein ab 1833 veröffentlichtes Werk L'Art de la cuisine française au XIXe siècle enthält einen ausführlichen Traktat über grosse und kleine Saucen, sowohl für die Fleischküche als auch für die Fastenküche.

Schon diese Unterscheidung zeigt, wie andersartig differenziert das damalige Ordnungssystem war.

Die grossen Saucen bildeten die Grundlage für zahlreiche weitere Zubereitungen. Ihre Herstellung beruhte auf Fonds, Reduktionen, Bindungen und einer Fülle von Verarbeitungsschritten. Hinzu kamen kleine Saucen, Ableitungen und Varianten, deren Einordnung weit mehr verlangte als das Auswendiglernen einiger Namen.

Carême mit dem modernen Fünferschema in Verbindung zu bringen, ist ungefähr so, als würde man behaupten, die menschliche Anatomie bestehe aus Kopf, Rumpf, Armen, Beinen und Füssen. Das ist zwar nicht grundsätzlich falsch, lässt aber ziemlich viel von dem weg, was den Menschen überhaupt funktionieren lässt. 

Besonders aufschlussreich ist die Tomate.

Im Frankreich Carêmes war sie als Küchenzutat längst bekannt, besass aber noch keineswegs die Bedeutung, die sie später insbesondere in der mediterranen Küche erlangen sollte. Ihre kulinarische Verbreitung entwickelte sich über einen langen Zeitraum, nachdem sie aus Amerika nach Europa gekommen war.

Entsprechend nimmt die Tomatensauce bei Carême nicht jene herausgehobene Stellung ein, die ihr die heutige Fünferlehre zuschreibt.

Wer also behauptet, die moderne Einteilung der fünf Muttersaucen sei unmittelbar aus Carêmes Werk hervorgegangen, sollte erklären können, wie er zu dieser Schlussfolgerung kommt.

Escoffier: Ein System, aber keine Fünferdoktrin

1903 erscheint Auguste Escoffiers Le Guide culinaire.

Das Werk gilt zu Recht als eines der wichtigsten Grundlagenbücher der modernen klassischen französischen Küche.

Auguste Escoffier «mistete aus», systematisierte, ordnete, vereinfachte und entwickelte weiter. Allerdings tat er dies in Bezug auf die Saucen auf einer völlig anderen Ebene als die heutige Muttersaucenlehre.

In seinem Kapitel über die Küchengrundlagen führt er unter anderem Fonds, Fumets, Essenzen, Glacen, Roux, Gelees und grosse Grundsaucen auf.

Als Beispiele für die Grandes Sauces de Base nennt er Espagnole, Velouté, Béchamel und Tomate. Er kannte aber auch Warme englsiche Sacuen, Kalte Sacuen kalte Englische Saucen und Buttermischungen. Dann waren da auch noch die Sulzen und Sulzsaucen, die für viellerlei Gerichte insbesondere der kalten Küche von grosser bedetuung waren.

Eine abgeschlossene Liste von fünf Muttersaucen ist das also bei weitem nicht.

Auch die Tatsache, dass die Tomatensauce bei Escoffier als eigene grosse Grundsauce erscheint, bedeutet keineswegs, dass er damit ein modernes Fünferschema geschaffen hätte. Ihre Stellung innerhalb der Gliederung hat sich gegenüber Carême verändert. Daraus lässt sich jedoch nicht ableiten, dass Escoffier die gesamte Saucenküche auf vier Grundsaucen zuzüglich Hollandaise reduziert hätte.

Gerade auch letztere, die zusammen mit der Bernaise berühmteste Buttersauce, ordnete er noch allgemein unter den Saucenableitungen ein.

Wer den Guide culinaire tatsächlich durcharbeitet, entdeckt eine vielschichtige Ordnung der Saucen, Fonds, Bindungen und Ableitungen.

Also weshalb ausgerechnet die Hollandaise als Muttersauce?

Es war Eugen Pauli, der in seinem Lehrbuch der Küche die Buttersaucen herauslöste und ihnen ihre Eigenständigkeit zugestand.

Die fünfte Muttersauce der heutigen Lehrbuchformel ist deshalb besonders interessant.

Denn die Sauce hollandaise ist keine übergeordnete technische Kategorie, sondern eine konkrete Sauce aus der grossen Familie der warmen Buttersaucen.

Schon innerhalb dieser Familie bestehen unterschiedliche Herstellungsverfahren und Bindungsprinzipien. Nicht jede Buttersauce ist eine Hollandaise, und nicht jede buttergebundene Sauce beruht auf einer warmen Eigelbemulsion.

Wer eine technische Saucensystematik aufbauen möchte, müsste folglich zumindest die Frage stellen, weshalb die übergeordnete Kategorie nicht Buttersaucen heisst.

Dasselbe Problem stellt sich bei den kalten emulgierten Saucen.

Escoffier bezeichnet ausgerechnet die Mayonnaise ausdrücklich als sauce mère, weil zahlreiche kalte Saucen von ihr abgeleitet werden.

Und er stellt sie dabei auf eine Stufe mit Espagnole und Velouté.

Das ist bemerkenswert.

Der Begriff Muttersauce war Escoffier also durchaus bekannt. Er verwendet ihn jedoch zur Beschreibung einer funktionalen Beziehung zwischen einer Ausgangssauce und ihren Ableitungen – nicht als Bezeichnung für die heute verbreitete, geschlossene Fünferklassifikation.

Weshalb die Mayonnaise später aus der populären Fünferlehre verschwand, während die Hollandaise hineingelangte, ist deshalb eine besonders interessante historische Frage.

1907: Eine erste Spur nach England

Vier Jahre nach der französischen Erstausgabe erscheint eine englischsprachige, gekürzte Bearbeitung des Guide culinaire unter dem Titel A Guide to Modern Cookery.

Darin findet sich ein wichtiger Unterschied.

Das Kapitel über die grossen warmen Saucen beginnt mit der Erklärung, dass diese in führende Saucen, auch Muttersaucen genannt, und kleine, davon abgeleitete Saucen eingeteilt werden.

Damit ist der Begriff mother sauces in einer englischsprachigen Ausgabe Escoffiers ausdrücklich als Ordnungsbegriff präsent.

Auch die Hollandaise wird dort innerhalb des Kapitels über die grundlegenden warmen Saucen behandelt.

Allerdings enthält dieses Kapitel weitere Saucen, darunter die Allemande und die Demi-glace. Es handelt sich also noch immer nicht um die heutige, streng auf fünf Saucen begrenzte Klassifikation.

Dennoch könnte hier ein wichtiger Schritt stattgefunden haben.

Aus einem historisch gewachsenen, differenzierten System wird in einer übersetzten und gekürzten Ausgabe eine anders gewichtete Darstellung. Einzelne Begriffe treten stärker hervor, andere Zusammenhänge geraten in den Hintergrund.

Das allein erklärt die moderne Fünferlehre noch nicht. Aber es eröffnet eine nachvollziehbare Spur.

Der Weg in die amerikanische Kochausbildung

Im englischsprachigen Raum entwickeln sich im weiteren Verlauf des 20. Jahrhunderts unterschiedliche didaktische Einteilungen.

Dass die Zahl fünf dabei auftaucht, bedeutet nicht automatisch, dass immer dieselben fünf Saucen gemeint sind.

Die Gastronomieliteratur kennt auch andere Zusammenstellungen von grundlegenden Saucen. Noch bei Julia Child und ihren Mitautorinnen werden die Saucen im 1961 veröffentlichten Mastering the Art of French Cooking nicht einfach auf die heute bekannte Fünferformel reduziert. Warme Eigelb-Butter-Saucen, Mayonnaisen und andere Saucenfamilien werden in eigenen Zusammenhängen behandelt. Aber es wurde generell versucht – und das ist wichtig für die Entstehenung der vereinfachten Saucenlehre – sowohl der Komplexität des französischen Kochprofis als auch der amerikanischen Haushaltsköchinnen zu entsprechen. 

Spätestens in den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts etabliert sich die heute verbreitete Fünferlehre jedoch im amerikanischen Kochunterricht.

Bis heute vermitteln unter anderem (ausgerechnet) die Auguste Escoffier School of Culinary Arts und das Institute of Culinary Education genau diese fünf Muttersaucen – The Mother Sauces and Their Offspring. 

Es spricht deshalb einiges dafür, dass der englischsprachige Ausbildungsraum wesentlich zur internationalen Verbreitung des Modells beigetragen hat.

Ob die Formel tatsächlich in den USA entstanden ist, lässt sich damit allerdings noch nicht beweisen.

Dazu müsste die erste eindeutig nachweisbare Veröffentlichung gefunden werden, in der genau Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate und Hollandaise als geschlossenes System von fünf Muttersaucen erscheinen.

Diese historische Herkunftsfrage ist offen.

Und weshalb erzählt die EHL dieselbe Geschichte

Auf der Website der EHL Hospitality Business School erschien am 19. Juli 2023 ein Artikel von Michel De Matteis, Meilleur Ouvrier de France, unter dem Titel The 5 Mother Sauces of Classical Cuisine.

Darin wird erklärt, Carême habe die Grundlagen mit vier Saucen gelegt, und Escoffier habe dieses System später zu den fünf Muttersaucen weiterentwickelt, die heute in den Kochschulen unterrichtet werden.

Diese historische Herleitung ist nicht nur problematisch, sie ist absurd.

Die zwei französischen Originalwerke dokumentieren keine solche direkte Entwicklung zu einem abgeschlossenen Fünfersystem.

Dass ausgerechnet eine international angesehene Ausbildungsinstitution wie die EHL diese vereinfachte Darstellung unkritisch übernimmt, ist bemerkenswert.

Nicht, weil man dort keine fünf Muttersaucen unterrichten dürfte. Und schon gar nicht, weil man die Kompetenz einer ganzen Schule aufgrund eines Fachartikels infrage stellen müsste.

Sondern weil die EHL selbst einen ganzheitlichen Bildungsansatz vertritt, der akademisches Wissen, praktische Erfahrung und kritisches Denken miteinander verbindet.

Gerade eine Institution mit diesem Anspruch sollte zwischen historisch belegter Kochkunde und modernen didaktischen Hilfskonstruktionen unterscheiden.

Vielleicht gibt es historische Quellen, die eine andere Schlussfolgerung erlauben. Dann wären diese Quellen von grossem Interesse.

Aber solange sie nicht vorliegen, sollte die moderne Fünferlehre nicht einfach als ursprüngliches System von Carême und Escoffier ausgegeben werden.

Elf Saucenarten – und noch immer nicht die ganze Geschichte

Für das 2026 erschienene Buch Die Saucen der klassischen französischen Küche und die Essenzen wurden die historischen Werke erneut durchgearbeitet, ihre fachlichen Zusammenhänge untersucht und für eine zeitgemässe Darstellung neu gegliedert.

Dabei ergaben sich elf Saucenarten, einschliesslich Essenzen und süsser Saucen.

Das bedeutet selbstverständlich nicht, dass nun elf die einzig richtige Zahl wäre.

Die Zahl ergibt sich aus dem gewählten Ordnungsprinzip und dem Anspruch, unterschiedliche Saucenarten mit ihren Herstellungsverfahren, Bindungen und Ableitungen nachvollziehbar darzustellen.

Entscheidend sind die Zusammenhänge.

Eine Sauce auf der Basis einer Reduktion folgt anderen technischen Gesetzmässigkeiten als eine durch Stärke gebundene Sauce. Eine warme Eigelbemulsion unterscheidet sich von einer mit Butter montierten Reduktion. Eine Mayonnaise verlangt ein anderes Verständnis als eine Béchamel. Und eine Essenz erfüllt wiederum eine andere Funktion.

Man kann all diese Dinge unter fünf Überschriften zusammenfassen, wenn man unbedingt möchte.

Aber man sollte anschliessend nicht behaupten, damit sei das System der klassischen französischen Saucenküche vollständig erklärt.

Vereinfachen ja. Verfälschen nein.

Vielleicht ist das überhaupt die eigentliche Lehre aus dieser Geschichte.

Die fünf Muttersaucen sind als didaktischer Einstieg möglichwerweise brauchbar. Sie vermitteln einige der grundlegenden Techniken, führen an klassische Saucen heran und ermöglichen erste Zusammenhänge.

Dagegen ist nichts einzuwenden.

Problematisch wird es dort, wo das Modell an die Stelle des eigentlichen Fachwissens tritt und seine historische Herkunft nicht mehr überprüft wird.

Dann lernen angehende Köche möglicherweise fünf Begriffe, können diese auswendig aufsagen und wissen trotzdem nicht, wie die unterschiedlichen Bindungen, Fonds, Essenzen, Reduktionen und Ableitungen zusammenhängen.

Noch problematischer wird es, wenn aus dem vereinfachten Modell durch ständige Wiederholung eine vermeintlich unumstössliche historische Wahrheit entsteht.

Carême und Escoffier haben die klassische Saucenküche nicht geschaffen, damit wir ihre Komplexität möglichst bequem vergessen können.

Sie haben versucht, das Handwerk zu ordnen, zu erklären und weiterzuentwickeln.

Diesen Anspruch sollten wir ernst nehmen.

Denn Vereinfachung ist eine Methode, Wissen zugänglich zu machen. Sie darf nicht zur Methode werden, Wissen verschwinden zu lassen.

Und schon gar nicht unter Berufung auf Autoren, in deren Werken etwas anderes steht.