Das Rezept weist eine witzige Komponente auf: Dieses Soufflé demonstriert ausdrücklich, wie online einer dem anderen denselben Fehler abschreibt:
Das Soufflé Glacé wurde nämlich von einer offensichtlich nicht fachkundigen Person falsch übersetzt: Aus «Soufflé glacé à la Fée» wird verdächtig oft «mit Absinth glaciertes Soufflé» obwohl das «glacé» weder etwas mit der klassischen Gartechnik Glacieren noch mit dem Überziehen mit einer Glanzschicht z.B. mit Fondant zu tun hat.
Eine Variante ist fachlich korrekt übersetzt mit «gefrorenes Soufflé nach Art der grünen Fee». Tatsächlich ist die korrekte klassische deutsche Bezeichnung von Soufflé glacé der Eisauflauf und der ist nach Pauli klassischerweise unter den leichten Eissorten also Glaces Légères eingeordnet.
Die Herstellung eines Eisauflaufes basiert entweder auf Schaumgefrorenes – Mousse glacée oder Rahmgefrorenes – Parfait glacé.
Schaumgefrorenes
5 Eiweiss mit 350 Gr Staubzucker im Wasserbad auf 50°C warm und anschliessend kalt schlagen (Klassische Gartechnik: Pochieren mit Bewegung). 500 Gr Fruchtmark mit 30 Gr Zitronensaft sorgfältig unterheben. Zum Schluss 5 Dl steif geschlagene Sahne unterheben. In Timbalen mit einer Papier Manchette abfüllen und im Tiefkühler gefrieren. 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und die Papier Manchette abnehmen. Das Soufflé Glace sollte zum Zeitpunkt des Servierens etwas 10 bis 12°C aufweisen. Dann hat es genau die richtige Konsistenz. Zum Schluss entsprechend dekorieren, zum Beispiel mit Puderzucker oder Kakao bestreuen oder mit dem Pariserlöffel von oben ein Loch ausstechen und dieses mit einer Spirituose oder einem Likör füllen.
Rahmgefrorenes
0.5 Lt 36-gradigen warmen Zuckersirup mit 15 Eigelb verrühren. Im Wasserbad warm schlagen (Klassische Gartechnik: Pochieren mit Bewegung) bis die Masse vollkommen steif ist, anschliessend kalt schlagen. Das entsprechende Parfüm wie z.B. Absinth vorsichtig einrühren, 1 Lt Rahm steif schlagen und unter die Masse heben. In Timbalen mit einer Papier Manchette abfüllen und im Tiefkühler gefrieren. 10 Minuten vor dem Servieren herausnehmen und die Papier Manchette abnehmen. Das Soufflé Glace sollte zum Zeitpunkt des Servierens etwas 10 bis 12°C aufweisen. Dann hat es genau die richtige Konsistenz. Zum Schluss entsprechend dekorieren, zum Beispiel mit Puderzucker oder Kakao bestreuen oder mit dem Pariserlöffel von oben ein Loch ausstechen und dieses mit einer Spirituose oder einem Likör füllen.
Das meist angegebene Rezept für das Soufflé glacé à la Fée» entspricht dem Rahmgefrorenen, allerdings werden anstatt Eigelb ganze Eier und sehr wenig Zucker verwendet. Die Zutaten: 50 g Zucker, 3 St Eier, 2,5 Dl Vollrahm, 1 Dl Absinth, 1 El Vanillezzucker.
