Urs Oskar Keller: Herr Schmid, was haben Sie für Erinnerungen an Club Sandwiches?
Konrad Schmid: Nach der Grundbildung als Koch arbeitete ich nach meiner Kochlehre vor allem in der Luxushotellerie. Unter anderem im Grandhotel «Palace» in Gstaad, «Kulmhotel» in St. Moritz, Grandhotel «Belvédère» in Davos sowie im Hotel «Beatus» in Merligen. In diesen Hotels war das Club Sandwich eine feste und beliebte Grösse im Küchenangebot. Serviert wurde dieses meist an der Bar oder im Aufenthaltsraum oder Lounge der Hotels und zu jeder Tages- und Nachtzeit wurde dieses bestellt. Die Herstellung war immer turmartig, das heisst mit drei bis fünf frisch getoasteten Toastbrotscheiben. Bei den Toastbrotscheiben mussten wir immer die Rinde abschneiden und diese diagonal zu Dreiecken schneiden. Der Belag zwischen den Toastscheiben war meist wie im Kochbuch des französischen Meisterkochs Auguste Escoffier (1846-1935) oder in «Die kalte Küche – Handbuch für praktisches Anrichten» von Friebel und Klinger von 1969 beschrieben. Hauptbestandteil waren Geflügelbruststreifen, Tomatenscheiben und Salatstreifen würzig angemacht. Die grillierten Speckscheiben und das Tomatendekor waren mit einem Holzspiess durch den ganzen Turm mit Toastscheiben befestigt. Zum Essen war natürlich Messer und Gabel bestimmt – und nicht wie heute auf der Strasse mit den Händen ins Maul geschoben!
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«Im Trend liegen frische, gebackene Vollkornbrötchen.»
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Keller: Was liegt bei den Sandwiches im Trend?
Schmid: In unserer schnelllebigen Zeit wird sicher das Sandwich in irgendeiner Form erhalten bleiben. Im Trend liegen sicher frische, gebackene Vollkornbrötchen. Die Füllungen sind dem Geschmack der Gäste angepasst: frische Zutaten aus der Region und saisonal abgestimmt und variantenreich präsentiert.
Ich bin guter Hoffnung, dass künftig die aufgeblasenen weichen Brötchen verschwinden werden und auch die Füllungen aus echten Nahrungsmitteln bestehen werden. Natürlich hat sich das Essverhalten geändert, aber was auf dem Angebotsmarkt alles unter Sandwiches verkauft wird, hat nicht mehr viel mit gesundem Essen gemeinsam.
Keller: Wie sieht die Belegte-Brötli-Zukunft aus?
Schmid: In Zukunft, so schätze ich, wird es in dieser hektischen Zeit weiterhin Sandwiches geben. Die Brote dazu sind hausgemacht und die Füllung wird erst nach der Bestellung hineingegeben. Ein gutes Beispiel erlebte ich im «La Stazione» in Weinfelden: Ein knuspriges, frisch gebackenes Brot und die Füllung wurde aus frisch aufgeschnittenem Rohschinken gefüllt – natürlich könnte es auch zum Beispiel mit Serrano-Schinken gefüllt sein. Der Preis für ein solches Sandwich darf dann natürlich keine Rolle spielen.
Etliche weitere Faktoren bestimmen auch zukünftig die Zusammensetzung der Sandwiches. Dabei wird speziell auf die Inhaltsstoffe geachtet und zum Beispiel bei Allergien, neuzeitlichen Ernährungsformen und so weiter, auf die Zusammensetzung der Lebensmittel ausgerichtet werden.
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«Viel mehr Beachtung schenken wir den Canapés oder Amuse bouche. Diese kleinen Häppchen dienen auch heute noch als willkommene Apéritif-Begleitung.»
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Keller: Was unterrichteten Sie angehenden Köchinnen und Köchen zum Thema Sandwiches?
Schmid: Für die Ausbildung waren Sandwiches ein unbeachtetes Thema im Berufskundeunterricht, denn die Gastronomie-Klientel sind eher Kunden, die ein feines Essen wünschen. Natürlich könnte ich mir vorstellen, dass ein Club Sandwich auch auf der Angebotskarte ausserhalb der Servicezeiten wieder Platz finden wird.
Viel mehr Beachtung schenkten wir den Canapés oder Amuse bouche. Diese kleinen Häppchen dienen auch heute noch als willkommene Apéritif-Begleitung. Die Herstellung dieser kleinen Häppchen muss aber mit Massarbeit hergestellt und auch schön dekoriert werden. Meist wird der Dekoration heute zu wenig Bedeutung geschenkt und auch verwendet man heute zu viel Sulze und der Geschmack von der Firma übertönt meist die schmackhaften Beläge von Fleisch, Fisch, Gemüse und so weiter. Diese belegten Brotscheiben muss man mit einem neutralen Gelee überziehen, sonst sehen sie schnell unansehnlich aus.
Der Zeitfaktor für die Herstellung muss natürlich kalkuliert werden und Handarbeit kostet bekanntlich. Der Trend der Zukunft wird sicher eher auf die belegten Grundlagen wie: Kleine runde und getoastete Brotscheiben mit saftigen «Tapenadas» oder trockenen Belägen auf kleinen Vollkornscheiben sein. Natürlich sind auch salzige Teigbödeli mit Mousses aus Gemüse, Fisch, Käse und so weitere eine willkommene Abwechslung – natürlich immer frisch zubereitet.