In Österreich ist etwas Spannendes passiert, das viele Fragen aufwirft und letztlich auch die Bewerter selbst in Frage stellt.

Die Geniesserei am Markt in Graz von Alexander Posch ist dabei das derzeit vielleicht interessanteste Beispiel. Das Restaurant befindet sich nicht in einem Grandhotel, sondern in einer rustikalen Marktbude auf dem Kaiser-Josef-Platz. Am Abend wird dort das meist zehnteilige «Steiermark(t)-Dinner» serviert. Das Essen kommt an den Tisch, bei den Getränken ist hingegen Selbstbedienung angesagt: Die holt sich der Gast selbst. 2026 verlieh der Guide Michelin dem Restaurant einen Stern.

Pramerl & the Wolf in Wien ist zwar kein Selbstbedienungsrestaurant, aber mit der «Kunst des Weglassens» ebenfalls ein Beispiel dafür, wie weit sich Sternegastronomie inzwischen von klassischer Grand-Hotel-Förmlichkeit entfernt hat. Das ehemalige Beisl im 9. Bezirk ist klein, intim und bewusst ungezwungen. Bedient wird durchaus, Michelin lobt den aufmerksamen Service von Wolfgang «the Wolf» Zankl-Sertl und seinem Team, aber mit der steifen Choreografie klassischer Hochgastronomie hat das Haus wenig zu tun. Auch hier leuchtet ein Stern.

Das Entscheidende daran ist allerdings gar nicht neu: Der Michelin-Stern bewertet ausdrücklich nichtTischdecken, Einrichtung, Kellnerzahl oder Servicerituale. Michelin nennt fünf Kriterien: Qualität der Produkte, Beherrschung der Kochtechniken, Harmonie der Aromen, Persönlichkeit des Kochs in seiner Küche und Konstanz über die gesamte Karte und über die Zeit. Der Service fliesst in die Vergabe des Sterns ausdrücklich nicht ein.

Das würde immerhin erklären, weshalb Marco Pierre White seinerzeit Sterne sammeln konnte, obwohl er Gäste regelmässig aus dem Restaurant warf, z.B. weil sie ihr Steak «bien cuit» bestellten oder mit den Fingern nach dem Kellner schnippten.

Nun, dass daraus ausgesprochen ungewöhnliche Sternerestaurants entstehen können, zeigte sich bereits 2016 in Singapur. Damals erhielten Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle von Chan Hon Meng und Hill Street Tai Hwa Pork Noodle je einen Stern. Michelin bezeichnete die Auszeichnung der beiden Hawker-Stände (Hawker = Strassenhändler) selbst als Meilenstein für Street Food in der Geschichte des Guides.

Ein Jahr später wurde Jay Fai, eigentlich Supinya Junsuta, in Bangkok zur grossen internationalen Sensation. Ihr berühmtes Khai Jiao Pu, ein knuspriges, mit grossen Stücken Krabbenfleisch gefülltes Omelett, wird nicht unter Kristalllüstern serviert. Man pflanzt seinen Allerwertesten auf einen Plastikhocker und schaut einer Frau mit Skibrille dabei zu, wie sie am glühend heissen Wok ein Gericht von ausserordentlicher Präzision produziert. Die erste Bangkok-Ausgabe des Guide Michelin, die Ende 2017 erschien, zeichnete ihre Strassenküche mit einem Stern aus.

Die Geniesserei am Markt führt diesen Gedanken nun mitten in Europa ziemlich konsequent weiter. Die Kunst des guten Services verschwindet dadurch nicht, aber sie wird sichtbar von der Bewertung der Küche abgekoppelt.

Und genau hier wird es interessant.

Denn wenn der Service für den Michelin-Stern keine Rolle spielt: Wo genau verläuft dann die Grenze zwischen zwei und drei Sternen? Michelin formuliert sie bis heute mit den alten Begriffen des reisenden Gourmets: Ein Stern ist einen Stopp wert, zwei Sterne einen Umweg, drei Sterne eine eigene Reise. Und ähnlich schwer fassbar erscheint bei GaultMillau bisweilen der Schritt von 17 auf 18 oder von 18 auf 19 Punkte, wobei beide Bewertungssysteme keineswegs direkt ineinander umgerechnet werden können.

Die jüngste meiner persönlichen Erfahrungen hat dazu wiederum eine gewaltige Frageflut ausgelöst.

Ich fahre seit langem mehrmals im Jahr auf der Landstrasse aus Narbonne hinaus Richtung Portel-des-Corbières. Dort ist in den vergangenen dreissig Jahren ein fürchterliches Industriegebiet entstanden, gesäumt von riesigen Schildern wie «Kentucky schreit ficken» und «Börger King. Bürger ging». Und mittendrin liegt eines der besten Restaurants, in denen ich in letzter Zeit gegessen habe: La Table Lionel Giraud in Narbonne, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen. Das Haus trägt die Geschichte der Maison Saint-Crescent weiter; der Name erinnert an Abbé Saint Crescent, der im Mittelalter Pilgern auf dem Jakobsweg seine Türen öffnete.

Allein der Jus zu den Spanferkelravioli, irgendwo zwischen kräftiger Bouillon, braunem Fond und dem Ansatz eines Jus de veau, besass eine geschmackliche Tiefe und Breite, die ihresgleichen sucht. Dieser Teller war definitv eine Reise wert. Die bemerkenswerte Eigenwilligkeit und technische Brillanz eines als «Speck» interpretierten Seeteufels ebenso.

In der anschliessenden Diskussion darüber, weshalb Lionel Giraud nun «nur» zwei Sterne und nicht drei besitzt, landeten wir erstaunlich schnell beim Service. Vielleicht, so die Überlegung, liege dort der Unterschied. Wobei es auch am Service nichts auszusetzen gab. Gut, einmal fiel eine Serviette zu Boden. In manch anderem Haus dieser Liga hätte vermutlich innerhalb von sieben Sekunden eine neue auf dem Tisch gelegen.

Aber echt jetzt?

Wenn Michelin selbst erklärt, dass der Service für den Stern gar nicht bewertet wird, kann eine heruntergefallene Serviette kaum die Erklärung dafür sein, weshalb eine Küche zwei und nicht drei Sterne erhält. Dann muss die Antwort auf dem Teller liegen. Nur: Wo genau? Ab welchem Grad von geschmacklicher Tiefe wird aus dem Umweg eine Reise? Wie viel mehr Persönlichkeit braucht es? Wie viel mehr technische Meisterschaft? Und wie lässt sich das über ein Menü und über Monate derart präzise messen, dass daraus zwei oder drei Sterne werden?  Hätte es 3 Punkte gegeben, wenn Giraud aus den Spanferkelravioli noch ein spaktakuläres Türmchen gebaut hätte?

Damit beginnt die grundsätzlichere Frage: Was bewerten Restaurantführer eigentlich, und was erwarten wir, dass sie bewerten?

Ist es ausschliesslich die kulinarische Leistung? Die Gesamtleistung eines Restaurants? Ein aussergewöhnliches Menü? Die Konstanz über Jahre? Und wie ordnet man ein quersubventioniertes Edelrestaurant eines Luxushotels ein gegenüber einem selbständigen Gastronomen, der seine Küche auf eigenes Risiko kommerziell erfolgreich betreiben muss? Wie misst man die Leistung eines hoch spezialisierten Degustationsrestaurants gegenüber der ausserordentlichen handwerklichen Leistung eines Kochs, der eine À-la-carte-Karte mit achtzig Gerichten auf konstant hohem Niveau beherrscht?

Michelin beantwortet einen Teil davon ziemlich eindeutig: Der Stern gilt der Küche oder Präziser: Der Stern gilt weniger dem Restaurant als vielmehr der möglichst eindrucksvollen Inszenierung dessen, was am Ende auf dem Teller landet.

Das Geschäftsmodell, der wirtschaftliche Erfolg, die Anzahl Mitarbeitender und der Luxus des Hauses sind keine Sternkriterien. Das schafft Vergleichbarkeit, aber es blendet zwangsläufig einen erheblichen Teil dessen aus, was Gastronomie als Ganzes ausmacht.

Vielleicht liegt genau darin das Missverständnis.

Wir behandeln Sterne gern als Urteil über ein Restaurant. Michelin versteht sie aber als Urteil über die Inszenierung auf dem Teller. Das ist nicht dasselbe. 

Ein Plastikhocker kann deshalb neben einem Michelin-Stern stehen, während ein makellos eingedeckter Tisch mit perfektem Service keinen einzigen bekommt. Das ist durchaus richtig so. Gute Küche darf nicht davon abhängen, ob ein Sommelier die Flasche mit weissen Handschuhen öffnet.

Aber umgekehrt bedeutet es auch: Wenn Service, Gastlichkeit, handwerkliche Breite, Unternehmertum und wirtschaftliche Realität ausserhalb der Sternelogik liegen, dürfen wir vom Stern nicht erwarten, dass er die gesamte gastronomische Leistung abbildet.

Vielleicht brauchen wir deshalb nicht weniger professionelle Restaurantkritik, sondern mehr Präzision darüber, was sie eigentlich beurteilt.

Wir können froh sein, wenn sich GaultMillau und Guide Michelin weiterhin als professionelle Kritiker und Guides behaupten und uns damit möglichst viel vom Schrott der selbsternannten Influencer ersparen. Ihre Stärke liegt gerade im verantworteten Urteil.

Aber auch ein verantwortetes Urteil darf hinterfragt werden.

Vielleicht sogar besonders dann, wenn aus einem Umweg eine Reise wird.

Als 2005 Didier de Courten als Koch des Jahres von GaultMillau den 19. Punkt erhielt, war auch Ferran Adrià im El Bulli mit seiner «Molekularküche» auf dem Höhepunkt angelangt. So fragte an der Pressekonferenz einer der Journalisten den damaligen GaultMillau-Herausgeber Urs Heller sinngemäss, ob nun die Molekularküche die Zukunft der Topköche und Spitzenküchen sei. Hellers Antwort, ebenfalls sinngemäss aus meiner Erinnerung: Nein. Es werde da und dort Komponenten davon geben, einzelne Betriebe würden sich ganz dieser Küche verschreiben, flächendeckend werde sie sich aber nicht durchsetzen.

Offiziell hat sie das tatsächlich nicht. Inoffiziell sieht die Sache etwas anders aus. Schaut man heute in die Schubladen und Regale professioneller Küchen und betrachtet die Produkte, die einst unter dem Namen «Texturas» beinahe etwas Geheimwissenschaftliches an sich hatten, erkennt man, wie vollständig diese Revolution im Alltag angekommen ist. Xanthan, Lecithin, Agar-Agar, Gellan, Maltodextrin, Alginat und Calciumverbindungen stehen längst nicht mehr nur in den Laboratorien selbsternannter Avantgardisten. Gele, Espumas, Airs, Emulsionen, Sphären und Texturen gehören zum selbstverständlichen Werkzeugkasten einer modernen Küche.

Die Molekularküche hat also vielleicht gerade deshalb gewonnen, weil es sie nicht mehr gibt.

Sie hat ihren Namen verloren und ihre Methoden behalten. Niemand muss heute mehr «molekular» kochen, um sich ihrer Erkenntnisse zu bedienen. Was um die Jahrtausendwende noch provozierte, wurde zunächst kopiert, danach gelehrt und schliesslich banal. Genau darin liegt vermutlich der grösste Erfolg Ferran Adriàs: nicht darin, dass heute überall so gekocht wird wie einst im El Bulli, sondern darin, dass heute kaum noch jemand bemerkt, wie viel El Bulli in den Küchen herumsteht.

Und damit beginnt für mich die eigentlich interessante Frage. Denn jede neue Technik erweitert zunächst die Möglichkeiten des Kochens. Irgendwann beginnt sie aber auch, das Kochen selbst zu verändern. Was als zusätzliches Instrument gedacht war, wird zum Standard; was überraschen sollte, wird zur Erwartung. Plötzlich muss etwas nicht mehr einfach eine gute Sauce sein. Es braucht noch einen Gelpunkt hier, einen Schaum dort, einen Tupfer, ein Pulver, etwas Gepickeltes und am besten noch ein Öl, das sich dekorativ trennt (gesplittete Saucen)

Nicht Ferran Adrià ist daran schuld. Im Gegenteil. Das Problem beginnt dort, wo aus der Freiheit, die eine Avantgarde geschaffen hat, eine neue Konvention entsteht.

Vielleicht besteht deshalb die nächste Revolution der Spitzenküche nicht darin, noch eine weitere Textur zu erfinden. Vielleicht besteht sie darin, wieder den Mut zu haben, eine ausgezeichnete Sauce einfach Sauce sein zu lassen.