In diesem Rezept wird die Tomate nicht einfach gekocht, sondern schrittweise konzentriert, strukturell verändert und aromatisch geschichtet. Die kleinen Datteltomaten werden zunächst blanchiert und gehäutet. Dieser Schritt entfernt nicht nur die Haut, sondern verändert auch die Wahrnehmung im Mund: Die Tomate verliert ihre leicht ledrige Oberfläche und wird zu einer weichen, unmittelbaren Frucht. Gleichzeitig bleiben Fruchtfleisch und Zellstruktur intakt. Das anschliessende langsame Trocknen bei 70 bis 80 °C bewirkt eine sanfte Dehydrierung. Wasser verdunstet, während Zucker, organische Säuren und Glutamate zurückbleiben. Die Tomaten verlieren also Volumen, gewinnen aber an gustatorischer Dichte. Ihre Aromatik verschiebt sich von der frischen, grünen Tomate hin zu einer wärmeren, fast rosinenartigen Tomatenfrucht mit deutlich erhöhter Umami-Wirkung.
Parallel dazu entsteht aus den Fleischtomaten eine Tomatenessenz. Durch das Pürieren werden die Zellen mechanisch aufgebrochen; beim anschliessenden Auslaufen durch das Passiertuch trennt sich der klare Saft von den festen Bestandteilen. Dieser Saft enthält vor allem gelöste Aromastoffe, Säuren, Zucker und Aminosäuren. Die Reduktion mit Zucker, mildem Apfelessig und Salz verdichtet diese Flüssigkeit zu einer Art Tomaten-Sirup. Sensorisch entsteht dabei ein Gleichgewicht aus drei Kräften: natürliche Tomatensäure, karamellisierende Fruchtsüsse und salzige Verstärkung der vorhandenen Umami-Komponenten. Die Essenz wird dadurch nicht einfach süss-sauer, sondern geschmacklich tief und lang anhaltend.
Die im Ofen vorgetrockneten Datteltomaten werden danach kurz über offenem Buchenholz abgeflämmt. Dieser Moment bringt eine dritte aromatische Ebene ins Spiel: flüchtige Rauch- und Röstnoten aus dem Holz, leichte Karamellisierung der Tomatenzucker und eine minimale und unsichtbare Verkohlung an der Oberfläche. Das verleiht den Tomaten eine subtile Bitterkeit und eine warme, fast grillartige Aromatik, die im Kontrast zur Fruchtsüsse steht.
Wenn die Tomaten anschliessend im Glas mit der kochenden Tomatenessenz übergossen werden, beginnt eine Art kulinarische Osmose. Die leicht getrockneten Früchte saugen einen Teil der Essenz wieder auf. Dadurch werden sie innen saftig, bleiben aber strukturell konzentriert. Gleichzeitig wandern Aromastoffe aus der Tomate in die Essenz zurück. Nach einigen Tagen entsteht so ein Gleichgewicht zwischen Frucht und Flüssigkeit: Die Tomaten schmecken intensiver als frische Früchte, während die Essenz eine tiefe, fast fleischige Tomatenwürze entwickelt.
Im Mund entsteht dadurch ein sehr spezifischer Eindruck: Zuerst die samtige Frucht der Tomate, dann eine konzentrierte Süsse und Säure, die sofort von Umami und leichter Rauchigkeit getragen wird. Die Textur bleibt weich und saftig, aber dichter als bei rohen Tomaten. Der Nachgeschmack ist lang, warm und würzig – eine Art destillierte Tomate, in der Frucht, Säure, Süsse und Rauch zu einem einzigen, konzentrierten Tomatenbild verschmelzen.
TOMATES CERISES CONFITS FAçON BRODMANN
Gr 500 kleine Tomaten (Datteltomaten) in allen Farben
El 2 Olivenöl
Gr 500 Fleischtomaten.
Gr 50 Zucker
El 2 Apfelessig, mild
Tl ½ Salz
ZUBEREITUNG
Die kleinen farbigen Tomaten mit einem Messer an der Spitze über das Kreuz einritzen, kurz in kochendes Wasser geben, sofort herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen. Mit Olivenöl mischen, auf eine Platte legen und im Ofen über Nacht bei ca. 70 bis 80° Celsius trocknen lassen. Fleischtomaten im Cutter pürieren, in einen Topf geben, aufkochen, vom Herz ziehen und etwas erkalten lassen. Ein Sieb in eine Schüssel stellen, mit einem Passiertuch auskleiden, die Tomaten hineingeben, das Tuch einschlagen und beschweren und den Saft auslaufen lassen. Zuletzt noch ausdrücken. Den so gewonnen Saft mit Zucker, Essig, Salz in einen Topf geben und aufkochen. Einreduzieren bis noch 1 Dl Tomatenessenz übrig ist. Die angetrockneten Datteltomaten aus dem Ofen nehmen und in ein Stahlsieb legen. Ein kleines Feuer aus kleinen Buchenholzscheiten (Anfeuerholz) anzünden. Die Tomaten über der offenen Flamme kurz abflämmen, in ein Einmachglas geben und leicht andrücken, mit der kochenden Tomatenessenz auffüllen, verschliessen und mindestens drei Tage kühl stellen.